Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, maso je křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování. Z vnitřností se používá srdce, játra a jazyk. Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou. Nakonec se drezírují.

Chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidáváním slaniny a koření, například jalovce. Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně. Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva. Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet,případně ji nakládáme do mořidel. S výjimkou divokých prasat jde o maso málo tučné.

Úprava zvěřiny před přípravou pokrmů.

Marinování – maso marinujeme v podmáslí nebo kyselém mléce. Musí být v tekutině, kterou denně vyměňujeme, zcela ponořené.Nakládání – maso nakládáme do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru. Zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a maso během marinování obracíme.Divočejší chuti dosáhneme, když do masavetřeme roztlučená zrnka jalovce.Jemné a pikantní chuti zvěřině dodáme,pokud přidáme do marinády víno,a to jak bílé, tak červené. Protýkání zvěřiny – slaninu nakrájíme na nudličky, úzkým nožem protýkáme zvěřinu slaninou, lze použít i protýkací jehlu, protýkané maso je šťavnatější.