2.ročník

ZÁKLADNÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY

ZFSO (základní forma složité obsluhy) – podávání pokrmů, používání inventáře, příprava pracoviště

APERITIVY

Podávání aperitivů má gastronomický a společenský význam. Podávají se 10 – 15 minut před jídlem, zpříjemňují čekání na pokrm a navozují chuť k jídlu. Jsou samozřejmou součástí složitých menu. Jako aperitiv můžeme nabídnout vermuty, lihoviny, suché nebo polosuché míšené nápoje, suchá dezertní vína, ovocné a zeleninové šťávy, suchý sekt, popř. i sklenku kvalitního piva.

Způsob nabídky volíme podle poptávky, kupní síly, vybavení střediska a prostorových možností. Od nabídky lahví v ruce, na platě, vystavením ve vitríně nebo nabídkovém stole, přes aperitivní vozík, po aperitivní koutek nebo u barového pultu. Při práci s vozíkem se mohou chladit sklenky ledem a krouživými pohyby na pracovní desce. Použitý led vyhazujeme do odpadu. Tomuto způsobu ochlazování skla se odborně říká frapování.

STUDENÉ PŘEDKRMY

Studené předkrmy nabízíme na předkrmovém vozíku nebo pomocí mísy se skleněnou vložkou (vystavením na nabídkovém stole), dále pak mohou být vystavené v chladící vitríně. Dále je možné provádět nabídku přímo z mísy u stolu hosta (Předkrmy odprezentujeme, objednáme a přeložíme na nabídkovém nebo příručním stole. Druhá možnost je jeden číšník nabízí a překládá a druhý drží talíře a zakládá před hosty přeložené předkrmy. V obou případech je nutné doprostřít stůl vhodnými jídelními příbory.) Speciální předkrmy pouze objednáváme a přinášíme přímo z kuchyně jako ostatní pokrmy. Většina studených předkrmů se nabízí z předkrmového vozíku (na vozíku jsou mísy se studenými předkrmy, popřípadě misky s různými surovinami, ze kterých může číšník připravit míchaný předkrm, předkrmový salát nebo koktejl a také potřebný inventář k obsluze). Jako přílohu ke studeným předkrmům nabízíme máslo, pečivo, toasty. Některé předkrmy mají již své tradiční přílohy.

Množství masa na předkrm nemá přesáhnout 50-80g masa, celková hmotnost předkrmu by měla být v rozmezí 60-100g. Studený předkrm nemá za úkol hosta nasytit, ale naopak povzbudit chuť k dalšímu jídlu.

Běžné studené předkrmy – různé saláty, plněná zelenina nebo ovoce, výrobky z vajec, ryb a masa. Při nabídce u stolu je překládáme na dezertní talíře po předchozím založení pečiva a dezertních příborů. Předkrmy z ryb by měly být bez kostí. Předkrmy na objednávku, přinesené z kuchyně, servírujeme pomocí keridonu. Talíře na servis studených předkrmů mají být vychlazené.

Speciální studené předkrmy – náročnější příprava, vyšší kvalita, původ i způsob podávání. Patří sem především kaviár, ústřice, uzený losos, koktejly, pěny, paštiky a galantiny.

Kaviár – podáváme otevřený v originální misce (víčko podáváme zároveň s miskou), na kulaté misce se šupinovým ledem. Jako přílohu podáváme citron, sekané vejce, máslo, toasty, popřípadě i brambory pečené v alobalu s kysanou smetanou. Před hosta pokládáme dezertní talíř, kaviárový nůž a dezertní vidličku (možno též dezertní příbor). Vlevo od vidličky zakládáme pečivový talířek s dezertním nožem na máslo. Misku s kaviárem umisťujeme nad založený dezertní talíř a přikládáme lžičku, vlevo od kaviáru nad pečivový talíř zakládáme toasty. Pokud podáváme kaviár s pečenou bramborou ve slupce v alobalu, host si sám bramboru loupe a konzumuje s kaviárem a smetanou – k bramborám zakládáme překládací příbor, ke smetaně kávovou lžičku.

Ústřice – na oválné míse založené v drobném ledu, zpravidla se podává 6ks ústřic, otevírají se v kuchyni těsně před podáváním. Servis – k otevřeným ústřicím zakládáme před hosta dezertní talíř a vpravo od talíře vidličku na ústřice. Zakládá se pečivový talíř s dezertním nožem, oplachovač prstů a talíř na odpad. Mísu s ústřicemi nad talíř před hosta. K uzavřeným ústřicím prostíráme vidličku vlevo a vpravo nůž na ústřice. Na stůl rovněž zakládáme citron, tabasco, mlýnek na pepř, sůl, kečup, worcester, speciální ocet a olej a bílý chléb nebo sýrové pečivo. Ústřice se mohou podávat také s bílým vínem nebo pikantními omáčkami. Smíme podávat pouze čerstvé ústřice, samovolně otevřené jsou nebezpečné zdraví. Živá ústřice vydrží při správném skladování 5 – 6 dní při teplotě 4-8°C, skladují se v nádobě s vodou položené hlubší stranou dolů (zatížené, aby se zabránilo jejich otevírání). Ústřice skladované déle než 2 dny se doporučují tepelně zpracovat.

Uzený losos – se krájí na prkénku u jídelního stolu nebo na nabídkovém stole. Krájí se slabé plátky zleva od hlavy k ocasní ploutvi. Důležité je krájet co nejtenčí plátky a na kůži nenechávat zbytky masa. Zakládáme dezertní talíř, dezertní příbor, pečivový talíř s nožem na máslo. Jako příloha jsou vhodné toasty nebo bílý chléb, máslo, citron, křenová smetana, popř.kapary. Na stůl rovněž zakládáme mlýnek na pepř. Názory odborníků se v mnoha nedůležitých detailech servisu liší.

Předkrmové koktejly – podáváme ve sklenkách typu miska nebo špička na dezertním talířku podložené papírovým ubrouskem. Koktejlový příbor (kávová lžička a moučníková vidlička) se zakládá na dezertní talíř používaný při servisu – vidlička vlevo, lžička vpravo. Mezi oblíbené koktejly patří humrový, krevetový, ústřicový, slanečkový, šunkový a třeba melounový. Rozdíl mezi předkrmovým koktejlem a salátem je ten, že u salátu jsou všechny i s pojítkem (drezinkem) zamíchané, zatímco u koktejlu jsou suroviny navrstvené ve sklence a přelité drezinkem – nejsou zamíchané. Při předem objednaném menu bývá již dezertní talíř s ubrouskem a koktejlovým příborem založen na stole a koktejly ve sklenkách servírujeme z malého plata.

Máslo – podáváme několika způsoby. Samostatně na máslovém talířku, dále jako součást pokrmu přímo na dezertním talíři, popřípadě na pečivový talířek. Pro urychlení obsluhy je vhodné tvarované a porcované máslo, založené ve skleněné misce s ledem (ta může být umístěna na předkrmovém vozíku, ale také na nabídkovém stole).

POLÉVKY

Při podávání polévek se používají téměř všechny způsoby servisu, převládá však podávání polévek přímo v šálcích a polévkových miskách. Dvojité vývary (consommé) se podávají v menších šálcích s kávovou lžičkou a některé exotické polévky v malých šálcích s moka lžičkou. Mezi exotické polévky patří např. polévka z vlašťovčích hnízd, želví polévka, polévka z mořské okurky, z klokaních oháněk nebo ze žraločích ploutví. Před podáváním se tyto aromatické vývary dochucují malým množstvím koňaku nebo suchého dezertního vína. Servíruje se k nim sýrové nebo slané pečivo. Některé polévky se také před podáváním zapékají. Běžné polévky se podávají v šálcích nebo polévkových miskách, podložené ubrouskem a dezertním talířem s dezertní lžicí. Při servisu z polévkových mís (terin) se mísa staví na keridon, úsekový číšník nabírá polévku do polévkových talířů a pomocník zakládá před hosta (talíře jsou podloženy ubrouskem a masovým talířem).

Polévky dělíme takto:

1) hnědé – všechny nezahuštěné vývary

2) bílé – všechny zahuštěné (včetně zdravotních), krémové, šlemové, kašovité

3) přesnídávkové – se zvýšenou dávkou masa (hnědé i bílé)

4) speciální – exotické

5) studené – jako osvěžující nebo dietní (podávají se vždy se slaným nebo sladkým pečivem)

TEPLÉ PŘEDKRMY

Teplé předkrmy jsou oblíbeným chodem milovníků jídla. Způsob podávání se liší podle druhu pokrmu. Některé se u stolu překládají, jiné se konzumují z inventáře, ve kterém se připravovaly. U některých specialit je servis i konzumace přímo malý obřad.

Běžné teplé předkrmy – zapékané pokrmy, toasty, vaječné omelety, vařená zelenina, upravované houby, mozeček, bliny, rizota a další. Servis provádíme na keridonu, kde z mís překládáme na předehřáté dezertní talíře. K většině teplých předkrmů zakládáme dezertní příbor. Ke špagetám a blinám podáváme moučníkový příbor (dezertní vidlička vpravo a dezertní lžíce vlevo). Zapékané ragú servírujeme přímo v gratince nebo kokotce podložené papírovým ubrouskem a dezertním talířem. K ragú v gratince postačí jako příbor dezertní vidlička, v kokotce pak použijeme koktejlový příbor.

Speciální teplé předkrmy – se liší použitými surovinami, úpravou a podáváním. Jde o pokrmy z mořských živočichů, řas, raků, hlemýžďů, žab a zvláštních druhů zeleniny.

Vaření raci – se podávají v terině s vývarem, ve kterém se vařili. Způsoby konzumace se mohou lišit. Prostíráme buď polévkový talíř a dezertní lžíci, příbor na raky, vpravo šálek na vývar, vlevo pečivový talířek a dezertní nůž. Zbytky raků nechávají hosté v polévkovém talíři, vývar z teriny si nalévají naběračkou do šálků. Další možný způsob je ten, že místo šálků na vývar zakládáme dezertní talíř na zbytky raků a hosté potom konzumují vývar z polévkového talíře. Součástí servisu je oplachovač prstů. Rovněž můžeme zakládat místo polévkové talíře dezertní talíř s příborem na raky, moka šálek se lžičkou na vývar, masový talíř na odpad, terinu s raky a vývarem, pečivový talíř s dezertním nožem a oplachovač prstů. Jako přílohu podáváme bílý chléb nebo toasty.

Hlemýždě v ulitách – podáváme po 6 nebo 12 kusech ve speciální misce s prohlubněmi, nebo v kulaté misce ve vrstvě soli (ulity směřují otvorem nahoru). Před hosta zakládáme dezertní talíř (někde se zakládá i masový nebo polévkový), vlevo kleštičky a pečivový talíř, vpravo dezertní lžíci a šnečí vidličku. Samozřejmostí je talíř na odpad.

Hlemýždě bez ulit – podáváme v ohnivzdorné misce s hlubšími prohlubněmi, ve kterých je upravené hlemýždí maso (opět 6 nebo 12 ks). Hosté konzumují hlemýždě šnečí vidličkou založenou k pravé ruce. Zbylou šťávu jedí pomocí proužků bílého chleba podávaného jako příloha. V tomto případě nezakládáme kleštičky. Hlemýždi se mohou podávat dušené na červeném víně s teplými přílohami, např. se širokými nudlemi (tagliolini, tagliatelle). Dle složení pokrmu zakládáme dezertní příbor, nebo moučníkový příbor a pokrm překládáme na keridonu na dezertní talíř.

Žabí stehýnka – podávají se různě upravená, zpravidla 6ks. Upravují se dušením, pečením a smažením v těstíčku. Větší stehýnka se připravují samostatně, menší na jehle. Servis na mísách nebo v miskách, popřípadě v timbálech, na stůl se zakládá masový nebo dezertní talíř, dezertní příbor, talířek na kosti a podle potřeby oplachovač prstů. Masový talíř dáváme pouze v případě, že se žabí stehýnka podávají s teplou přílohou (rýží) a jemnou teplou omáčkou. Smažená se podávají se studenou omáčkou a bílým chlebem.

Chřest – je velmi jemná zelenina vhodná jako samostatný předkrm, hlavní chod, příloha i studený předkrm. Podává se vařený, s máslem a se strouhankou, s holandskou omáčkou, se syrovou a vařenou šunkou, s menšími plátky masa apod. Servis provádíme na masovém talíři, zakládáme masový příbor nebo dvě vidličky, popřípadě kleště na chřest. Při překládání používáme lopatku nebo kleště na chřest, popřípadě překládací příbor naplocho. Hlavičky chřestu na talíři mají směřovat vpravo. Jako předkrm se chřest podává většinou samostatně a postačí k němu dezertní vidlička k pravé ruce. V tomto případě je nutno založit i oplachovač prstů.

Artyčoky – podáváme buď vařené v celku, nebo jen jejich různě upravované spodečky. Celé artyčoky jí host nejprve rukou. Odtrhává jednotlivé lístky, máčí je v teplé omáčce nebo másle a obsah lístků vysává. Spodečky artyčoků potom jí příborem. Podáváme na masovém talíři, samotné spodečky na dezertním talíři. Prostíráme dezertní příbor, talíř na odpad a oplachovač prstů. Jako příloha je vhodný bílý chléb. Další specialitou jsou artyčoková srdíčka (předčasně sklizená květenství), která se podávají jako studený předkrm formou koktejlu.

Humr – při podávání čerstvého humra zakládáme rybí příbor a vidličku na humra. Pro jednoho hosta se zpravidla podává půlka humra. Používáme masový talíř na odpad a oplachovač prstů. Podobným způsobem podáváme i langustu. Ke krevetkám, garnelkám a k ostatním drobným živočichům dáváme rybí příbor a talíř na odpad.

Špagety – můžeme podávat nejen jako teplý předkrm, ale i jako hlavní chod nebo přílohu. Prostíráme masovou vidličku a polévkovou lžíci. Servis provádíme na masovém talíři. Při překládání špaget musíme uchopenou část pokrmu vysoko zdvihnout, přemístit nad talíř a pak kolmo dolů spustit. Mimo běžné dochucovací prostředky podáváme ke špagetám také strouhaný sýr.

Bliny s kaviárem – teplý předkrm ruského původu. Na malé lívanečky s máslem klademe u stolu kysanou smetanu a kaviár. Zakládáme dezertní příbor, podáváme na dezertním talíři 2 – 3 kusy na osobu. Možné jsou i další varianty s jinými druhy použitých surovin.

Oplachovač prstů (fingerbowle) – zakládáme na levou stranu. K masitým pokrmům s teplou vodou a plátkem citronu, k ovoci stačí s vlažnou vodou. Oplachovač (kovová nebo skleněná miska) vkládáme do kapsy z plátěného ubrousku a podáváme na dezertním talíři. Přikládáme ještě ubrousek na otření prstů. Ve výjimečných případech můžeme nahradit hygienickými vlhčenými ubrousky v samostatném balení.

PODÁVÁNÍ RYB

Rybí maso je křehké, proto je při překládání nutná odborná a opatrná manipulace s rybou, abychom rybu nepoškodili. Používáme lopatku, rybí překládací příbor nebo dvě vidličky naplocho. Rybu pokládáme na talíř vždy hlavou vlevo a hřbetem k hornímu okraji talíře. Ze sladkovodních ryb je oblíbený pstruh, kapr, candát, úhoř. Z ostatních mořských ryb se pak na jídelním lístku nejčastěji uvádí losos, treska, tuňák, ale i maso ze žraloka a z velryby. Za nejchutnější se považuje mořský jazyk.

Vařené ryby – přinášíme z kuchyně v rybí vaničce nebo zabalené v mokrém ubrousku, případně na ubrousku jen položené. Je to z toho důvodu, aby ryby neosychaly a nechladly. V rybí vaničce je ryba ponořená v horkém vývaru, z kterého se vyjme pomocí dírkované vložky a ihned se překládá.

Pečené ryby – přinášíme na kovových mísách, odpovídajících tvarem i velikostí tělu ryby, šťávu nebo máslo a přílohu dáváme zvlášť.

Smažené ryby – přinášíme na kovových mísách, podložené papírovými podložkami. Přílohy přinášíme zvlášť, Oblíbenou přílohou je bramborový salát a strouhaný křen.

Ke všem úpravám ryb je vhodný jako dochucovací prostředek i jako ozdoba citron. Zakládáme rybí příbor (možno nahradit dvěmi vidličkami) a vždy prostíráme talířek na kosti – i k rybímu filé, výjimku tvoří pouze velrybí maso – zde talířek na kosti zakládat nemusíme.

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ

Rozhodující měrou se na podávání hlavních chodů podílí dvojice obvodový číšník a jeho pomocník. Obvodový číšník dbá na odborné provádění obsluhy, pomocník přináší pokrmy z kuchyně, pomáhá při jejich překládání a servisu a dbá na pořádek na pracovišti. Expedice pokrmů z kuchyně se provádí najednou pro celý stůl nebo společnost. Stejné druhy pokrmů a příloh se expedují na společném inventáři, aby se zjednodušilo překládání pokrmů u stolu hosta. Většina pokrmů se expeduje na oválných nebo kulatých mísách, dušené a zadělávané pokrmy v timbálech, dušené vnitřnosti v kastrůlcích. Některé pokrmy se mohou expedovat také v kotlíku, v pekáčku, v dělené míse nebo v jiné, různě tvarované nádobě. Podle úpravy pokrmu se omáčka, šťáva nebo příloha expeduje zvlášť.

Před podávání hlavního chodu připravíme řádně jídelní stůl, podle potřeby jeden nebo více keridonů, překládací příbory a ohřívač nebo ohřívací desku. Servírovací stolky umisťujeme do těsné blízkosti jídelních stolů. Pokrmy přinášíme na platě spolu s nahřátými talíři k příručnímu stolu, odkud je přeneseme na keridon. Pokrmy na společných mísách nebo speciality prezentujeme.

Postup při překládání pokrmů je jedním z měřítek odbornosti obsluhujících. Nádoby s pokrmy klademe na ohřívač, umístěný na levé straně servírovacího stolku, doprostřed klademe talíře a na pravou stranu keridonu pak přílohy a omáčky. Při překládání dbáme na rychlost, hygienu, estetiku a bezpečnost práce. Smyslem překládání pokrmů je zvýšení úrovně obsluhy, ale především i stolování.

Hlavní zásady pro překládání pokrmů:

– maso překládá obvodový číšník, přílohy pak pomocník

– překládá se nejprve maso, pak příloha, omáčka a ozdoba

– na talíři je maso dole, příloha nahoře, ozdoba na okraji talíře

– smažené pokrmy se při servisu neohřívají

– masa a příloh překládáme asi 2/3, zbytek ohříváme a provádíme nachservis (nejčastěji banketním způsobem – nabídka masa, příloh i šťávy z levé strany, možné je i odebrání talířů hostům a nachservis na keridonu, výjimečně můžeme inventář se zbylou částí pokrmu založit na stůl a hosté si poslouží sami).

– omáčkou maso přeléváme, šťávou podléváme

– kapky na spodku lžíce otíráme při překládání vidličkou

– ozdoba nemá zakrývat znak na talíři a zasahovat do pokrmu

– studené přílohy zakládáme na stůl těsně před servisem pokrmu

– po nabídce (nachservisu) zbylé 1/3 pokrmů sklidíme nepotřebný inventář

– za naprosto špatný považujeme servis nedostatečně teplého pokrmu

– okraje talířů musí zůstat čisté, pokrm na talíři vkusně upravíme a ozdobíme, kapky otřeme

Pokrmy na jehle – při stahování masa držíme konec jehly vidličkou nebo v prstech levé ruky, v šikmé poloze potom překládacím příborem v pravé ruce maso přidržujeme a mírným tahem vytáhneme jehlu z masa. Jestliže není možné jehlu vytáhnout, uvolníme nejprve maso po částech překládacím příborem. Pokrm úhledně srovnáme na talíři – nachservis se neprovádí. Při použití velkých jehel (šavlí a mečů) je vhodné stahovat pokrm po menších částech a provést nachservis.

Pokrmy v alobalu nebo v papilotě – při podávání nejprve propíchneme alobal vidličkou v levém spodním rohu a rychlým pohybem rozřízneme obal polokruhem k hornímu levému rohu. Lžicí přitom pokrm přidržujeme. Uvolněnou část alobalu překládacím příborem odklopíme a provedeme servis. Zbylou část pokrmu opět zakryjeme, přihříváme a provádíme nachservis.

PEČIVO, CHLÉB A DOCHUCOVACÍ PROSTŘEDKY

– zůstávají na stole až do servisu moučníků, průběžně během servisu sledujeme stav pečiva a podle potřeby ho doplňujeme

PODÁVÁNÍ SÝRŮ

Z hlediska správné výživy jsou sýry mnohem vhodnějším doplňkem složitého menu než moučníky. K dosažení dobrých výsledků v prodeji sýrů je nutná nabídka. Sýry podáváme na dezertním talíři, prostíráme dezertní příbor a pečivový talířek. Na stole nemá chybět výběr pečiva a chléb, zakládají se též sypátka s mletou červenou paprikou. K většině sýrů podáváme též máslo. Atraktivní a účinná nabídka sýrů je na prkénku. Spolu s potřebným inventářem a máslem pokládáme prkénko na vozík nebo servírovací stolek. Sýry jsou v originálním balení nebo v celku. Na krájení máme několik nožů, abychom použitím jednoho nože neovlivňovali chuť jednotlivých druhů sýrů. Hmotnost prodaných sýrů se odhaduje, výhodná je jednotná cena všech druhů. V zahraničí se někde podávají sýry na masovém talíři. Na pravé polovině talíře je sýr a máslo, na druhou polovinu si host pokládá chléb.

PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ

Teplé moučníky jsou oblíbené i jako hlavní chod. Patří mezi charakteristické znaky české kuchyně. Mohou být vařené, pečené i smažené. Světoznámé jsou naše ovocné knedlíky, plněné taštičky, buchty, lívance a koblihy. Z kuchyně se teplé moučníky expedují na kovových nebo keramických mísách. Překládáme je na dezertní talíř, při servisu piškotových omelet překládáme pouze část. Zakládáme moučníkový příbor (vidličku vlevo, lžíci vpravo), cukřenku umisťujeme k pravé ruce hosta nebo do středu stolu. K moučníkům které se hůř krájejí (např. jablka v županu) je možné založit dezertní příbor. Ke křehkým moučníkům (např. z listového těsta – jablečný závin) je vhodné založit koktejlový příbor. Plněné taštičky jako moučník podáváme na moučníkovém talířku a zakládáme k nim koktejlový příbor.

PODÁVÁNÍ DEZERTŮ

Slovo dezert má širší význam, používá se jako obecný název pro skupinu pokrmů podávaných po hlavním chodu (včetně sýrů) nebo jako označení pro cukrářské výrobky a sladkosti.

Dorty a zákusky – podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou (ke křehkým výrobkům – jablkový závin a výrobky z listového těsta, výrobky z lineckého těsta – dáváme koktejlový příbor – lžička vpravo, vidlička vlevo). Na překládání používáme kleště, lopatku nebo překládací příbor. Nabídka může probíhat pomocí vozíků, plat, vitríny, popřípadě přímo z inventáře z ruky.

Pudinky a krémy – na dezertních talířích, v miskách nebo sklenicích na nízké stopce, jako příbor postačí kávová lžička, k výrobkům s většími kousky ovoce je vhodnější koktejlový příbor.

Zmrzlinové poháry – podáváme na kovovém nebo skleněném inventáři ve tvaru špičky nebo misky, pohár klademe na dezertní talíř s papírovým ubrouskem, příbor – kávová lžička, případně koktejlový příbor (větší kousky ovoce).

Zmrzlinové bomby – překládáme lopatkou na servírovacím stolku nebo je přinášíme na dezertním talíři připravené z kuchyně. Vzhledem k tužší konzistenci je nejvhodnější koktejlový příbor.

Zmrzlina s horkým ovocem – na servírovacím stolku přelijeme porci zmrzliny rozehřátým oslazeným ovocem, např. malinami a ihned podáváme. Používáme dezertní talíř, případně skleněnou misku a koktejlový příbor.

Drobné pečivo a bonbóny (jour – čti žúr) – mohou být doplňkem složitého nebo slavnostního menu především pro dámskou společnost. Obojí se expeduje na skleněných mísách a překládá na moučníkové nebo pečivové talířky speciální lopatkou nebo překládacím příborem. Zakládáme moučníkovou vidličku. Bonbóny dáváme na stůl ve skleněných mísách, popř. v originálním balení podložené mísou.

SERVIS OVOCE

Ovoce patří mezi biologicky nejhodnotnější potraviny. Předpokladem pro zvýšení prodeje je vhodná nabídka, dobrá kvalita a správný způsob podávání. Vhodný způsob nabídky je vystavení mísy nebo koše s ovocem na nabídkovém stole a přímá nabídka u jídelních stolů. Používáme skleněné mísy nebo kovové mísy se skleněnou vložkou, vyložené případně ubrouskem. Jádrové ovoce před používáním opláchneme a přeleštíme.

Sběrové ovoce – (borůvky, ostružiny, lesní jahody, maliny) nejčastěji podáváme jako kompot (do misek se lžičkou). Pro větší počet hostů přinášíme ovoce ve větší skleněné míse a na keridonu překládáme. V sezoně čerstvé, jsou však ideálním doplňkem každého menu. Šlehačku můžeme nahradit sladkou i zakysanou smetanou.

Bobulové ovoce – třešně a švestky konzumují hosté rukama. Zakládáme dezertní talíř, kávovou lžičku na odkládání pecek a oplachovač prstů.

Hroznové víno – se podává v celku. Obsluhující nebo host uchopí vybranou část hroznu do pinzety, odstřihne nůžkami a položí na dezertní talíř. Jednotlivé bobule si host odtrhává a jí rukou.

Jádrové a peckové ovoce – podáváme na dezertním talíři s ovocným nebo dezertním příborem. Při konzumaci broskví a meruněk je vhodné založit oplachovač prstů. Někteří hosté jedí jablka, hrušky, broskve a meruňky jen nožem a rukou.

Banány – můžeme podávat několika způsoby. Používáme masový nebo dezertní talíř, hosté jedí banán rukou nebo ovocným příborem. Při konzumaci rukou se odkrojí nožem špička banánu a banán se zčásti oloupe. Při konzumaci příborem se odkrojí oba konce banánu, slupka se nařízne nožem a vidličkou se její horní část zcela oddělí. Potom se příborem vykrajují jednotlivé porce ze zbývající části slupky. Při vyšší formě složité obsluhy (VFSO) oloupe banán obsluhující na servírovacím stolku.

Pomeranče – podáváme celé na dezertním talíři. Host pomeranč zpravidla rozčtvrtí a jí rukou. při VFSO připraví obsluhující pomeranč tak, aby host mohl jíst příborem. Při přípravě pomeranče na keridonu nejprve odkrojíme plátek kůry na obou koncích, potom pomeranč postavíme a ostrým nožem nakrájíme kůru na osminky. Pomeranč přitom držíme vidličkou zapíchnutou svrchu do dužiny. Jednotlivé plátky kůry potom lžicí oloupeme a pomeranč rozdělíme na dílky. Kůra i dílky pomeranče mají tvořit růžici. Pomeranč potom přeložíme na dezertní talíř a podáváme.

Grapefruit – se podává rozkrojený napříč. Grapefruitovým nožem se nejprve oddělí dužina od kůry a nakrájí se na jednotlivé dílky. Při přípravě i konzumaci se grapefruit přidržuje levou rukou. Můžeme ho také podávat již připravený z kuchyně, dochucený alkoholem a založený v misce nebo sklenici s ledem.

Meloun – obvykle ananasový, se před podáváním upravuje v kuchyni. Po rozkrojení se odstraní pecičky a dužina se lžičkou nakrájí na malé nočky. Dochutí se alkoholem, dobře vychladí a podává založený v ledu. Ke konzumaci slouží vidlička nebo je v každém dílku napichovátko. Větší meloun se také může podávat krájený na podélné dílky s nakrájenou dužinou, a to buď jako samostatný chod, nebo jako příloha ke studenému masu.

Ovocný salát – podáváme ve větších miskách nebo na dezertním talíři. Zakládáme moučníkový příbor. Můžeme případně dochutit alkoholem na keridonu. Ovocný salát je možné také podávat v miskách nebo sklenkách typu miska nebo špička, podložené ubrouskem a dezertním talířem. Příbor volíme podle typu inventáře a způsobu podávání, může to být kávová lžička nebo koktejlový příbor. Zdobíme též šlehačkou a kouskem ovoce výrazné barvy.

PODÁVÁNÍ KÁVY A DIGESTIVŮ

Kávou a digestivem končí podávání složitého menu. Stalo se společenskou záležitostí a proto dbáme na patřičnou úroveň servisu.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.