Jakost potravin, skladování, nákazy

(hodnocení jakosti, rozklady potravin, skladování, ošetřování a konzervace, nákazy z potravin)

JAKOST POTRAVIN:

je souhrn vlastností výrobku vyjadřujících schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny.

Jakost výrobku určuje tyto údaje:

obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)
vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)
technologické faktory (konzistence, struktura atd.)
hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)

Jakost potravin hodnotíme metodami:

Senzorické – smyslové- Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího.
Analytické- Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.

Metody senzorické – smyslové:

a) pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk

b) chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná

c) čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např. hnití

d) sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž

e) hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci

Metody analytické:

a) fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu

b) chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru

c)pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných

d) při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin

SKLADOVÁNÍ POTRAVIN:

Cílem je prodloužit trvanlivost potravin
potraviny skladujeme podle vlastností
způsob skladování potravin ovlivňuje jejich kvalitu i zdravotní nezávadnost
nesprávným skladováním se mohou potraviny znehodnotit
Pro kvalitní skladování potravin je rozhodující:
teplota skladovacích prostor
vlhkost a čistota ovzduší
čistota vybavení
možnost větrání skladu

Jaké známe druhy skladů?
- Suché sklady
- Chladné sklady
- Chlazené sklady
- Mrazicí sklady

Suché sklady:

Teplota: + 18 °C
Skladujeme: cukr, olej, pochutiny, pečivo, obiloviny, luštěniny,
Zásada: okna jsou opatřena síťovinou proti hmyzu a skla jsou natřena modrou barvou.

Chladné sklady:

Teplota: přirozená
Skladujeme: brambory, ovoce, zelenina, vejce, kompoty a nápoje
Zásada: v tomto skladu převládá vysoká vlhkost a musí být dokonale větrán

Chlazené sklady:

Teplota: 0 °C až + 10 °C
Skladujeme: maso, drůbež, zvěřina, cukrářské výrobky, mléčné výrobky, masné výrobky
Zásada: skladujeme vše odděleně

Mrazící sklady:

Teplota: – 18 °C až – 22 °C

Skladujeme: maso, ryby, pečivo, zeleninu, ovoce, polotovary, atd. Vše lze skladovat dlouhodobě.

Zásady správného skladování potravin:

Potraviny ukládáme do vhodných skladů

Pravidelně kontrolujeme jakost potravin

Zpracováváme vždy potraviny, které byly uskladněny nejdříve

Vadné potraviny ze skladu musíme odstranit

Aromatické látky (např.koření) skladujeme odděleně

S potravinami nesmíme skladovat jiné zboží (čistící prostředky)

Kontrolujeme teplotu a vlhkost skladu

Ve skladu dodržujeme hygienu

HYGIENA PŘI MANIPULACI S POTRAVINAMI:

Každý pracovník, který pracuje s potravinami je povinen se nechat vyšetřit lékařem tj. podrobí se vstupní prohlídce a osvojí si znalosti z hygienického minima.
Lékař vystaví zdravotní průkaz, který je uložen u vedoucího na pracovišti. (Vzhledem k novele Zákona o ochraně veřejného zdraví, která platí od 1. 7. 2023, je zrušena povinnost potravinářských průkazů pro pracovníky v gastronomii.)
Mimořádnou lékařskou prohlídku je pracovník povinen absolvovat pokud:
Je postižen průjmovým onemocněním nebo hnisavým onemocněním.
Vyskytne-li se na pracovišti průjmové onemocnění.
Nařídí-li to orgán hygienické služby.

VLIVY NA JAKOST POTRAVIN A NÁKAZY Z POTRAVIN

PŘÍČINY KAŽENÍ POTRAVIN:

Působením vody, vzduchu, teploty a mikroorganismů podléhají potraviny změnám – kazí se a rozkládají.

Jaké známe příčiny – vlivy kažení potravin?

Fyzikálně chemické vlivy
Biologické vlivy

Fyzikálně chemické vlivy:

teplo – podmiňuje pochody mikroorganismů
nízká teplota – znehodnocuje např. brambory, které sládnou
světlo – urychluje žluknutí tuků
vlhkost – napomáhá při růstu plísní, znehodnocuje cukr a sůl
kyslík – potraviny vysychají – chléb a pečivo

Biologické vlivy:

Plísně
Kvasinky
Baktérie
Enzymy

Plísně:

jsou rozpoznatelné pouhým okem, rozrůstají se na povrchu potraviny v podobě vatovitých povlaků bílé, žluté, zelené, hnědočerné až černé barvy.
tvoří se ve vlhkém, nevětraném a teplém prostředí
ničíme je zahřátím potraviny na bod varu; zamezíme-li přístup vzduchu, omezíme jejich množení

Kvasinky:

zkvašují cukr na alkohol a CO2
vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích
když se kvašení vyvolá úmyslně, vznikne pivo, víno, droždí a líh

Baktérie:

napadají maso, zeleninu, vejce
vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv
podle toho poznáme, že je potravina zkažená – nepoživatelná

Enzymy:

pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se

Nákaza z potravin:

Onemocnění způsobují mikroorganismy (bakterie, viry), maso nemocných zvířat nebo se infekce přenáší parazity.
Zdrojem nákazy může být člověk (nemocný, bacilonosič), ale i vnější prostředí.
Poživatinami přenášené nakažlivé nemoci se nazývají alimentární infekce.

Nákaza poživatiny může být:

Přímá (primární) nákaza – pochází-li potravina z nemocného zvířete ( např. tuberkulóza, slintavka, tulerémie ( zaječí nemoc), brucelóza ( vlnitá horečka).
Druhotná (sekundární) nákaza – do nezávadné potraviny se při styku s vnějším prostředím dostanou choroboplodné zárodky, to je při skladování, zpracování, přepravě, prodeji.
K těmto infekcím patří salmonelóza, paratyf, břišní tyf, úplavice, infekční zánět jater, botulismus

ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY:

jsou způsobeny požitím závadných potravin Mohou nastat tato onemocnění:
průjmové onemocnění
žloutenka typu A (onemocnění špinavých rukou)
salmonelóza
nemoci způsobené červy – tasemnice, roupy
nemoci přenosné ze zvířat

OTRAVY Z POTRAVIN:

Otravy vznikají z potravin živočišného původu i rostlinného původu.

Konzervace potravin je uvedena samostatně, vždy u každého druhu (viz.další kapitoly).

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.