Potraviny rostlinného původu

(brambory, mák a houby)

a další kapitoly na odkazu (ovoce a zelenina), (luštěniny a obiloviny), (mlýnské výrobky, těstoviny, pekárenské a cukrářské výrobky)

BRAMBORY

Brambory:

jsou hlízy rostliny z čeledi lilkovitých
vedle obilovin jsou naší nejdůležitější plodinou
jsou jednou ze základních potravin, kromě toho jsou důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor)
existuje velké množství odrůd

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ:

brambory řadíme pro jejich obsah škrobu (až 20 % ) do potravin sytících
obsahují vitamíny C a B, karoten, 2 % bílkovin, minerální látky (vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo), 2 % tuku, 75 % vody
brambory jsou lehce stravitelné

Rozdělení brambor:

Podle doby sklizně

rané – dodávají se do 31.8. sklizňového roku, nejsou vhodné na delší skladování

pozdní – dodávají se po 1.9. sklizňového roku, jsou vhodné pro delší skladování, rozlišují se tři třídy jakosti

Podle způsobu užití

konzumní – se dělí podle varných typů A, B, C
průmyslové se používají při výrobě lihu, škrobu
krmné

Podle dužiny

bělomasé
žlutomasé

Ke kuchyňské úpravě se používají brambory konzumní:

varný typ A salátové – tuhé nemoučnaté brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné
varný typ B přílohové – mírně moučnaté, při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné
varný typ C vhodné na kaše, pyré – moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu

Kvalita brambor se určuje podle odrůdy, barvy dužiny, zrání, slupky, škrobnatosti zralých hlíz a odolnosti proti chorobám.

Nejčastější choroby brambor:

Mokrá hniloba

zpočátku tmavá skvrna pomalu vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou

Hnědá hniloba

dužina pod skvrnami je hnědá, silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby

Suchá hniloba

na zhnědlých poraněných místech se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až černohnědé skvrny. napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí

Ostatní okopaniny podobné bramborám:

B a t á t y

sladké brambory, mají nasládlou chuť
rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe
hlíza může vážit až 1 kg

T o p i n a m b u r y

nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici
hlízy obsahují až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům
dnes se pěstuje v několika odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou
má oříškovou chuť, používá se syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením

J a m

má škrobnaté kořenové hlízy příjemné chuti
je typický pro karibskou kuchyň
ve volné přírodě roste v Africe a Asii

M a n i o k (kasava)

pochází ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové moučky)
z maniokové mouky se pečou koláče a placky

T a r o

v Karibské oblasti se používají jako zelenina, upravují se vařením

Skladování a ošetřování brambor:

uskladňují se čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C
při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou
při teplotě nad 8 °C začínají klíčit
v klíčcích je jedovatý solanin
místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 – 95 %
vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní
brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech

Výrobky z brambor:

používají se k výrobě kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl)
v prodeji jsou sušené polotovary bramborových jídel (kaše, knedlíky, škubánky, noky), smažené bramborové lupínky, extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) a zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety)

Použití ve stravování:

používají se jako vložka do polévek, omáček, na přílohy, bezmasé pokrmy, jsou součástí různých směsí
používají se na slané i sladké pokrmy

MÁK

Charakteristika:

MÁK setý jsou zralá a suchá semena stejnojmenné rostliny
pěstuje se v celé střední Evropě
obsahuje 50 % oleje a lecitinu, vápník, morfin (používaný ve farmacii)
používá se k sypání pečiva a do náplní, moučníků

Druhy máku:

modrý (hanácký)
stříbrošedý (dubský)
bílý ( má oříškovou chuť, je aromatický, používá se do cukrářských výrobků)

Použití:

používá se zejména v pekařství, cukrářství a na výrobu oleje pro potravinářské účely
skladování v chladných, suchých a dobře větratelných místnostech
pro vysoký obsah tuku snadno žlukne
dlouhým skladováním hořkne
ve vlhkém prostředí plesniví a zatuchá

HOUBY

Charakteristika hub:

houby jsou plodnice různých botanických druhů hub
považují se za pochutinu, nemají téměř žádnou výživnou hodnotu, jsou špatně stravitelné
špatnou stravitelnost způsobuje chitin (polysacharid), který nahrazuje celulózu

S l o ž e n í :

90% vody, 4% bílkovin, 4% sacharidů, 0,5% tuků a asi 1% minerálních látek (zinek a měď), vitamíny D,B a karoteny

vyznačují se charakteristickou vůní, chutí, tím zvyšují vylučování trávicích šťáv
musí být čerstvé a nezapařené
pro velký obsah vody podléhají čerstvé houby rychle zkáze
nesmějí se delší dobu skladovat
některé druhy hub (muchomůrka hlíznatá, závojenka olovová aj.) jsou prudce jedovaté
v prodeji jsou houby z lesního sběru a uměle pěstované
na trhu jsou houby čerstvé, sušené, sterilované nebo houbové extrakty

Dělení hub:

jedlé
nejedlé – nejsou jedovaté, ale mají nepříjemný zápach, chuť (hořká) – nehodí se k jídlu
jedovaté

Jedlé houby:

hřiby, lišky, žampiony, kozák, bedla jedlá, klouzky, hlíva ústřičná, křemenáč, smrž jedlý, pýchavka, růžovka, václavka, holubinky, čirůvka

LANÝŽE:

jsou oblíbené ve francouzské a italské kuchyni
rostou v blízkosti kořenů dubů nebo buků
jsou velmi vzácné a drahé, řadí se k pochoutkám

Lanýž černý roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Používají se na zdobení, do paštik, rosolu a specialit.
Lanýž bílý se pěstuje v severní Itálii, mají výraznou chuť a silnou vůni. V kuchyni se používají na těstoviny, rizota nebo vaječné pokrmy.

V Japonsku se používá houba šiitake, která je velmi houževnatá
Černé houby, známé u nás též jako „Ucho jidášovo„ se používají v čínské kuchyni.

Použití hub ve stravování:

Po tepelném zpracování přidáváme jako vložku do polévek, omáček, mletých mas, omelet, nákypů, zapékaných pokrmů, paštik, do salátů a různých pomazánek. Dále se používají jako dušené s cibulkou a vejci, na paprice, na smetaně, jsou součástí různých náplní. Často se upravují smažené nebo plněné a zapékané.
Staročeským pokrmem je houbový kuba.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.