Potraviny rostlinného původu

(ovoce a zelenina)

a další kapitoly na odkazu (brambory, mák a houby), (luštěniny a obiloviny), (mlýnské výrobky, těstoviny, pekárenské a cukrářské výrobky)

OVOCE

Složení ovoce,význam ve výživě:

má vysokou biologickou hodnotu a nižší energetickou hodnotu
obsahuje vitamíny C,B 1, B2, provitamín A, dále minerální látky (draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, sodík, mangan), sacharidy (glukózu, fruktózu, celulózu, pektiny), vodu, organické kyseliny (osvěží), případně tuky (u skořápkového ovoce)
energetická hodnota ovoce je ovlivněna obsahem sacharidů a tuků

OVOCE - rozdělení a druhy:

domácí (mírného pásma)

jižní (subtropické a tropické)

DOMÁCÍ ovoce:

Jádrové – jablka, hrušky, kdoule

(žlutá někdy plstnatá slupka, tvrdá dužina, kyselá až trpká chuť, vysoký obsah pektinu a aromatických látek),

mišpule (tmavohnědé plody s kožovitou slupkou, šťáva se přidává do jablečných nebo hruškových nápojů)

Peckové – se slupkou

ojíněnou (švestky, slívy – renklódy, mirabelky, pološvestky)
neojíněnou (třešně- srdcovky, chrupky) (višně – pravé, sladké, skleňovky, amarelky)
plstnatou (meruňky, broskve)

Bobulové

bobule pravé jednotlivé (hroznové víno, rybíz, angrešt, borůvky, brusinky, šípky, moruše)

bobule pravé složené (tzv. souplodí, např. maliny, ostružiny)

bobule nepravé, vzniklé zdužnatěním květního lůžka (jahody zahradní a lesní)

Skořápkové

vlašské ořechy (podle tvrdosti skořápky se rozlišují papírky, polopapírky, kamenáče, křapáče)
lískové ořechy – jsou zralé a usušené plody lísky. Jakostní lísková jádra jsou na lomu bílá nebo krémově bílá, mají nasládlou chuť
Skořápkové ovoce má vysoký obsah sušiny, vysoký podíl tuků a vitamínů skupiny B.

JIŽNÍ ovoce:

Citrusové

nejkvalitnější citrony (rozdělují se podle doby květu a podle zrání),
pomeranče (rané, z hlavní sklizně, pozdní),

grapefruity (obyčejné, pigmentované)
mandarinky (pravé, satsumas, klementinky),

limy (podobné citronům, menší velikost, zelenožlutá dužina, šťavnatá, má kyselou, silně kořeněnou pikantní chuť. V dužině je jen málo semen. Prodávají se také pod označením limetty.)

cedráty jsou podobné citronům, až 3 000 g těžké, mají silnou kůru, která se proslazuje.

Ostatní druhy

banány (západoindické jsou dlouhé a špičaté a kanárské jsou kratší a tlustší se zaoblenou špičkou)
ananas (bělomasé a hladké)- pochází z Jižní Ameriky

kiwi (vysoký obsah vitamínu C)- původně čínské ovoce
mango (peckovice, má různý tvar, silná slupka je zelená, žlutá až oranžová, s červeným líčkem, chuť podobná broskvím. Významným zdrojem vitamínu A, největším producentem je Indie)

avokádo (peckovice,kulovitý neb hruškovitý tvar žlutozelená, tmavozelená, fialové nebo hnědočerná slupka, uvnitř velké semeno, dužina žlutá až žlutozelená,bohatá na tuky, které téměř nežluknou)

Ostatní druhy

rambutan (plody 50 až 80 mm dlouhé, barvy žluté až vínově červené, tuhá slupka má na povrchu husté měkké ostny, dužina je nakyslé chuti a příjemné vůně

tomel ( naz. churma, sharon, kaki ) bobule žlutooranžové, červené až červenohnědé barvy. Hmotnost 100 až 500 g, chutí připomíná meruňky. Je cenný pro vysoký obsah karotenů vitamínu C, vápníku a fosforu.)

karambola ( malajská hvězda) jsou to plody voskově žluté s pěti výraznými žebry

Ostatní druhy

mučenky ( též zvané passiflora nebo maracuja) jsou plody s vrásčitou tenkou slupkou hnědavé až fialové barvy 50 až 80 mm, dužina je šťavnatá, aromatická, chuť je sladkokyselá. Obsahuje 2,8 % bílkovin

anona (čerimoja) povrch plodů je světle zelený a hrbolatý. Dužina je šťavnatá, krémovitě bílá, sladkokyselé chuti. V dužině jsou tmavá semena.

granátové jablko (marhaník) plod purpurové barvy, uvnitř s mnoha semeny. Používá se na výrobu šťávy

Ostatní druhy

kvajava – tvarem připomíná hrušky 80 až 120 mm dlouhé, povrch světle žlutý, hustě pokrytý tečkami.Chutí připomíná hrušky. Obsahuje vysoký podíl vitamínu C

liči – oblíbené v Asii. Jsou to oválné až srdcovité peckovice, délky 30 až 50 mm. Mají tvrdou kožovitou, hrbolatě bradavčitou a šupinatou, světle až tmavě červenou slupku, uvnitř tmavě hnědé semeno s bílou dužinou

papája (tropický meloun) slupku mají žlutou, žlutozelenou, oranžovou, uvnitř dužina 30 až 50 mm silná světle žlutá až lososovitá, na vnitřních stěnách s velkým množstvím semen

Sušené jižní plody:

rozinky – jsou sušené plody vinné révy, na trhu je několik druhů rozinek (sultánky, pravé rozinky, elemky, víněnky)

fíky – jsou sušené plody smokvoně obecné , do obchodu přicházejí většinou slisované

datle – jsou sušené plody palmy datlové. Mají lesklý povrch a tvrdou pecku

Sušená semena:

mandle -rozlišují se mandle sladké, hořké (používají se do likérů)

pistácie – olejnaté nazelenalé až světle zelené semeno je obaleno světle hnědou slupkou. Chutí připomíná mandle, snadno žluknou

kokosové ořechy -jsou sušené pecky plodů palmy kokosové. Skořápka je hnědá, je obalena uschlým oplodím, tvrdá a kryje silnou vrstvu dutého jádra (semene). V prodeji je většinou koko strouhaný. Je to sušené kokosové jádro (tzv. kopra). Částečně zbavené tuku a strouhané.

Sušená semena:

jedlé kaštany – pěstují se zejména v Itálii, Španělsku a Portugalsku. Jedlé kaštany jsou u nás oblíbené pečené, v zahraničí se zprac. na mouku

pekanové ořechy – semena ořechovce pekanového, původem ze Severní Ameriky. Semena podobná vlašským ořechům

para ořechy – jsou sušená zralá semena stromu juvie ztepilé. Jsou 30 až 60 mm dlouhé, převážně trojboké, s ostrými hranami.Bílé jádro obsahuje až 40 % oleje, má jemně nasládlou chuť a snadno žluknou

Sušená semena:

kola ořechy jsou plody stromu Kola, pochází z afrických deštných pralesů, díky vysokému obsahu kofeinu se využívá jako ochucovadlo v nápojích, je původcem názvu kolové nápoje

arašídy (burské oříšky) – jsou sušené plody podzemnice olejné. Arašídy praží, na trhu jsou neloupané arašídy a jádra arašídů.

piniové oříšky– semena středozemní borovice, oblíbené v Itálii

kešu ořechy – z tropického stromu ledvinovníku západního, původem z Ameriky

OVOCE - skladování, ošetřování, konzervování:

Jádrové, peckové a bobulové ovoce se skladuje v chladírně, nesmí se však orosit
Používají se speciální sklady, které jsou větrány a chlazeny vzduchem.
Zpomaluje se dozrávání ovoce. Takto skladované ovoce si zachovává téměř plnou biologickou hodnotu.
Skořápkové ovoce se skladuje v chladné a suché místnosti.

Výrobky z ovoce:

Kompoty – se vyrábějí tepelnou sterilací. Ovoce se omývá, třídí a podle druhu upravuje (loupe, dělí, odpeckovává, barví, předvařuje apod.) Plní se do plechovek nebo sklenic a zalévá se horkým cukerným roztokem. Pak se obaly hermeticky uzavírají a sterilují se.
Na trhu jsou kompoty jednodruhové, směsi a nízkoenergetické (diabetické).

Zmrazené ovocné výrobky – zmrazené ovoce, ovocné dřeně, ovocné pěny, ovocné krémy, ovocné dezerty (např. jahodové ovocné řezy).

Sušené ovoce – nejstarší způsob konzervace. Suší se při teplotě do 75°C, snižuje se obsah vody na minimum.

Kandované ovoce – je prosycené cukrem. Ovoce se postupně ponořuje do roztoků obsahujících stále více cukru a v každém se ponechává asi 24 hodin.To se dělá tak dlouho, až obsah cukru v ovoci dosáhne 70 %.
Má nízkou biologickou, ale vysokou energetickou hodnotu.

Ovoce v alkoholu – patří sem bowle a koktajlové ovoce. Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů.

Zahuštěné ovocné výrobky:
obsah vody se snižuje odpařením, jsou to marmelády, džemy, rosoly a povidla . Mají vysokou energetickou hodnotu pro vysoký obsah cukru.

k- marmelády – rozvařené a propasírované ovce se svaří s cukrem do rosolovité až tuhé konzistence. Přidávají se pektiny, kyselina citronová, potravinářské barvivo

k- džemy – rozvařené ovoce s přidáním cukru ( džem obsahuje kousky nerozvařeného ovoce)
Dále se přidávají škrobový sirup, pektiny, kys. citronová
Vyrábějí se jen z jednoho druhu ovoce (meruňkový, jahodový, borůvkový, pomerančový apod.)

k- povidla
základem je hrubě pasírovaná švestková dřeň
v prodeji jsou přislazovaná a neslazená pro diabetiky

Ovocné polevy:
vyrábějí se ze sterilovaných ovocných protlaků, ovocných šťáv, kompotů, cukru,
kyseliny citronové a dalších přísad
(např. jahodová, meruňková)

Skladování výrobků z ovoce:

Zmrazené ovoce se skladuje při teplotě -18°C.
Ostatní výrobky z ovoce se skladují v suchu A chladnu.
Sušené ovoce je citlivé na relativní vlhkost vzduchu, snáší ji nejvíce do hodnoty 65 %.
Výrobky se chrání před mrazem a kolísáním teplot.

Použití ovoce a výrobků ve stravování:

doporučuje se používat ovoce čerstvé pro vysokou biologickou hodnotu zejména do salátů
ovoce se používá do různých moučníků, krémů, na výrobu rosolů, džemů, marmelád, povidel a nápojů, jako doplněk masitých pokrmů

ZELENINA

Charakteristika zeleniny:

Zeleninou rozumíme jedlé části rostlin, většinou jednoleté či dvouleté, které se používají buď čerstvé, nebo různě kuchyňsky upravené.
Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části. Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.

Význam ve výživě:

má vysokou biologickou hodnotu a nízkou energetickou hodnotu
vysoká biologická hodnota je ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1,2,6, K)
obsahuje 75 -95% vody a také mnoho minerálních látek – draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silic ( některé mají schopnost ničit bakterie př. česneková)
dále obsahuje bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry), enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a další látky
vysokou biologickou hodnotu má pouze v čerstvém a syrovém stavu
tepelná úprava a dlouhodobé nevhodné skladování snižují biologickou hodnotu

Složení zeleniny:

Voda až 90%
Sacharidy – pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
Bílkoviny a tuky – malé množství
Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A, K
Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
Důležitý zdroj živin a vlákniny
Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Zeleninu rozdělujeme podle:

používané části rostliny – na košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, stonkovou, kořeninovou
způsobu výroby – rychlenou (skleníkovou, pařeništní) a polní
délky vegetační doby – ranou, poloranou, letní, pozdní

DRUHY ZELENINY:

K O Ř E N O V Á – jsou kořeny, bulvy, oddenky nebo hlízy

mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, ředkev, křen, červená řepa, vodnice, černý kořen, tuřín

M r k e v:

obsahuje větší množství provitamínu A
v obchodě jsou 2 druhy mrkve – karotka (kratší, válcovitý kořen) a stolní mrkev (dlouhý kuželovitý kořen

C e l e r:

má kulovitý kořen (bulvu) s četnými kořínky, nasládlé chuti a zvláštní aromatické vůně

P e t r ž e l:

obsahuje hodně vápníku, hořčíku, vitamínu C a provitamínu A
dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma

P a s t i ň á k:

svým vzhledem se podobá petrželi
liší se od ní především listy, které má jednoduše zpeřené (nelze je použít k ochucení pokrmů, můžou způsobit vyrážku)
kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek

Ř e d k v i č k y:

podle odrůdy mají různou barvu i tvar
používají se hlavně ve studené kuchyni

Ř e d k e v:

dužnatý kořen stejnojmenné rostliny
bulva má různou velikost, tvar a barvu (obvykle špinavě bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až fialovou)
svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a vylučování trávicích šťáv

K ř e n:

nejrozšířenější naší odrůdou je malinský křen (jemně nasládlý)
má vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou a dráždivou chutí
používá se při konzervování zeleniny, jako doplněk k vařenému masu, do studených a teplých omáček

Č e r v e n á ř e p a:

má vysoký obsah vitamínu C a železa
používá se k nakládání, do salátů,polévek

Č e r n ý k o ř e n:

obsahuje insulin, proto je vhodný pro diabetiky
upravuje se smažený, zapečený, v sýrové omáčce

T u ř í n:

má žlutooranžovou dužinu,je nejlepší v zimě
připravuje se pečený, smažený nebo se vaří a zapéká

V o d n i c e:

bulva má různou velikost, tvar i barvu
mladé rostliny se vaří vcelku, větší kusy se dusí nebo používají do polévek

K O Š Ť Á L O V Á – patří do čeledi brukvovitých rostlin

vyznačuje se vysokým obsahem vit. C, PP, celulózy a vápníku

H l á v k o v é z e l í:

v prodeji rané,letní a pozdní
podle barvy bílé a červené
červené zelí má kořeněnější chuť a vůni
zelí je bohaté na vitamín C, provitamín A, vitamíny B1,2 PP a K
z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík a železo

Č í n s k é z e l í:

má velké oválné listy, svinuté ve válcovitou hlávku, nemá košťál uvnitř hlávky
listy jsou křehké a vhodné na různé saláty

K a p u s t a:

Hlávková – má tmavozelené zvlněné listy, zvláštní aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu.

Kadeřavá (kadeřávek, jarmu) – je zimní zelenina, která snáší i vysoké mrazy, listy vytváří velkou volnou růžici, má jemně nahořklou chuť

K a p u s t a:

Růžičková – vytváří na dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu, je to zimní zelenina, snáší mrazy až do -10°C, má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková, obsahuje vitamíny B1,2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy, z minerálních látek je bohatá na draslík, fosfor, síru

K e d l u b n y (brukve):

do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy bílé a modré
nejčastější vadou je dřevnatost a pukání
jíst se mohou i povařené mladé listy
obsahují více železa než listová zelenina

K v ě t á k:

je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství bílé barvy
má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni
je lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu
obsahuje větší množství vitamínu C a železa

B r o k o l i c e:

je blízce příbuzná květáku , má však menší růžici
má barvu zelenou, nachovou ale i bílou

L I S T O V Á – zelenina s křehkými listy, listovými řapíky nebo stonky, která se konzumuje za syrova, jako salát, nebo tepelně upravená jako příloha

listy obsahují značný podíl vitamínu C a železa

Rozděluje se na:

salátovou – salát hlávkový, římský salát, štěrbák, rychlené čekankové puky, roketu setou, řeřichu zahradní, smetanku, brutnák, potočnici lékařskou, radicchio. Listy se používají v syrovém stavu k přípravě salátů.

špenátovou – její listy se používají jako teplá příloha, je to špenát (má vysoký podíl železa a vápníku), mangold, polníček ( používá se i jako salát), šťovík.

řapíkovou – používají se řapíky listů např. reveň, řapíkový celer, sladký fenykl aj.

C I B U L O V Á – tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí

má značný obsah specifických éterických olejů a fytoncidů, které brzdí růst bakterií, případně je i ničí

patří sem: cibule kuchyňská, jarní cibule , perlovka (na nakládání), šalotka (drobná, jemná cibule), česnek (bílý a modrý tzv. paličák), pór, pažitka

L U S K O V Á Z E L E N I N A:

vytváří jako plody nezralé lusky

vyznačují se obsahem draslíku, fosforu, dále vitamínů B 1,2, PP a karotenu

nejznámější jsou hrachové lusky a fazolové lusky

hrachové lusky – jsou zelené lusky hrachu setého zahradního, které nemají plnou zralost

Podle kuchyňského užití se rozlišuje:

hrách dřeňový – konzumují se celé lusky,
hrách cukrový – konzumují se celé lusky,
hrách k vylupování – konzumují se semena,
fazolové lusky – jsou lusky různých odrůd fazolu obecného . Lusky musí být mladé, křehké, masité. Pro mimosezónní období jsou na trhu sterilované v nálevu nebo zmrazená.

P L O D O V Á Z E L E N I N A: zelenina, která má jedlé plody

dělí se na dvě skupiny:

– pravé bobule rostlin čeledi lilkovitých- rajče, paprika, lilek

– nepravé bobule zelenin tykvovitých – tykve, okurky, meloun

Pravé bobule rostlin čeledi lilkovitých:

R a j č a t a:

mají bobule různé barvy i tvaru
obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1,2 a C
dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo
nezralé plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin

Papriky se dělí na dvě odrůdy:

zeleninovou – sklízejí se nedozrále, oblíbeným druhem je červená kapie
kořeninovu – sklízejí se dozrálé, zpracovávají se na koření

L i l e k ( baklažán):

má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený
tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý
je bez vůně, chuť lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný

Nepravé bobule zelenin tykvovitých:

T y k e v

ve světě je známo třináct druhů tykví
u nás se používají tykve velkoplodé a tykve obecné

Tykve velkoplodé:

nazývané též dýně nebo turek
mají různý tvar i barvu dužiny
obsahují cukry a karoteny, dosahují hmotnost několika kilogramů

Tykve obecné:

sklízejí se v nedozrálém stavu, kdy je dužina velmi jemná
patří sem patizony, cukety (vhodné pro léčbu otylosti, odvodňují), kebačky

O k u r k y

jsou nasládlé osvěžující chuti
častou vadou je nahořklá chuť, která vzniká nedostatkem vláhy
mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost

Okurky nakládačky:

30 až 120 mm dlouhé, používají se k nakládání

Okurky salátové :

mají větší plody

M e l o u n y

na povrchu zelené, žluté nebo hnědé
konzumují se syrové

Rozlišují se dva botanické druhy:

meloun cukrový (pravý)
meloun vodní (u nás nejčastěji)

S T O N K O V Á Z E L E N I N A: nazývaná též lahůdkovou zeleninou

na našem trhu je chřest, artyčoky

Ch ř e s t

je velmi jemná jarní zelenina
jsou to mladé výhonky (tzv. prýty) vytrvalé rostliny
oblíbený ve Francii, Itálii, Belgii a Německu
připravují se z něj polévky, nákypy, nebo se podává vařený

A r t y č o k y

rostlina podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají zdužnatělá lůžka
obsahují asi 12 % cukrů, mezi nimi i cenný inulín
oblíbené zejména v Itálii a Francii

B a m b u s o v é v ý h o n k y

bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť
používají se v asijské kuchyni

K O Ř E N I N O V Á Z E L E N I N A:

jsou to čerstvé natě, které obsahují vonné a chuťově výrazné látky (silice)

pro tyto rostliny je charakteristické, že jejich natě v čerstvém stavu se používají jako zelenina a sušené jako koření

v prodeji jsou zejména : bazalka, kopr, libeček, petrželová nať, estragon, koriandr, dobromysl, majoránka, saturejka, tymián, naťový celer

ZELENINA - skladování, ošetřování, konzervování:

s výjimkou zeleniny kořenové, cibulové a některých druhů zeleniny košťálové skladujeme krátkou dobu
sklady musí být dobře větrané s přiměřenou vlhkostí podle druhu skladované zeleniny
zelenina se ukládá v tenkých vrstvách a pravidelně se kontroluje
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák.
Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou. Nutné dodržovat chlad při teplotě 4 – 10°C. Zelenina je ve většině případů rychle podléhající zkáze. Výjimkou je cibule, česnek, zelí, mrkev, celer, petržel – skladování může být v řádů měsíců. Ostatní druhy jsou použitelné v řádů dní max. několik týdnů. Prodloužení doby použitelnosti docílíme pomocí konzervace.

Nejčastější vady:

zapaření, hniloba, plíseň, namrzlá, napadení živočišnými škůdci, rostlinné choroby (vyvolávají plísně a bakterie)

KONZERVOVÁNÍ ZELENINY:

cílem je prodloužit trvanlivost
pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje, konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu

Druhy konzervací:

Sterilace – působení teploty 100°C – mrkev, hrášek, kukuřice.
Sušení –téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
Mléčné kysání – zelí,okurky.
Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Sterilovaná zelenina

zelenina se po zalití nálevem různou dobu steriluje
je zalitá slaným, kyselým nebo sladkokyselým nálevem, hermeticky uzavřená a konzervovaná teplem

Mléčné kvašení

se konzervuje především zelí, případně okurky
zelí se nakrájí, přidá se sůl, kmín, cibule
ukládá se do sudů a zalije 6 až 8% roztokem kuchyňské soli
nálev odstraní vzduch a vytvoří podmínky pro mléčné kvašení

Nakládaná zelenina

se vyrábí mléčným kvašením z čerstvé zeleniny, často doplněné chemickou konzervací a u většiny druhů i sterilací.

Zmrazená zelenina

moderní způsob konzervace, zelenina si zachovává výživnou hodnotu
zelenina si zachovává svůj původní vzhled, barvu, chuť, vůni

Sušená zelenina

má nízký obsah vody, biologická hodnota se snižuje, protože zejména vitamín C, se ve velké míře zničí
nejčastěji se suší mrkev, petržel, kopr, petrželová a celerová nať, česnek, kapusta, pór, zelí

Zelenina v soli

z hlediska racionální výživy je nežádoucí
na trhu je několik druhů, a to zeleninová směs, česneková pasta a kopr

Zeleninové pomazánky

základem je jemný protlak ze zeleninové papriky, do kterého se přidávají protlaky z jiných druhů zeleniny a chuťové přísady
konzervují se sterilacím
mají vysoký obsah vitamínu C

Protlaky

vznikají pasírováním dužiny a popř. zahuštěním
konzervují se sterilaci nebo mražením
na trhu je rajčatový protlak, špenát, někdy i zeleninový protlak

Výrobky ze zeleniny:

na trhu jsou v širokém výběru výrobky mražené (jednodruhové, směsné), sušené zeleninové směsi do polévek a omáček
oblíbené jsou výrobky sterilované v podobě salátů nebo v různých nálevech
v gastronomii se často používají různé zeleninové protlaky, nakládaná zelenina a zeleninové pomazánky

Použití zeleniny a výrobků ve stravování:

čerstvá zelenina patří mezi ochranné potraviny pro vysoký podíl vitamínů a minerálních látek
doporučuje se konzumavat čerstvou v podobě salátů, zeleninových obloh
má široké použití v teplé i studené kuchyni (čerstvá i konzervovaná)

Květiny

Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…

Byliny

Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování. Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …

Příklady a využití zeleniny:

Kořenová zelenina:

Ředkvičky – podle odrůdy mají různou barvu i tvar. Používají se hlavně ve studené kuchyni.

Ředkev – dužnatý kořen stejnojmenné rostliny. Bulva má různou velikost, tvar a barvu (obvykle špinavě bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až fialovou). Svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a vylučování trávicích šťáv.

Petržel – obsahuje hodně vápníku, hořčíku, vitamínu C a provitamínu A. Dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma.

Pastiňák – od petržele se liší především listy, které má jednoduše zpeřené. Kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek

Mrkev – obsahuje větší množství provitamínu A. V obchodě jsou 2 druhy mrkve – karotka (kratší, válcovitý kořen) a stolní mrkev (dlouhý kuželovitý kořen.

Celer – má kulovitý kořen (bulvu) s četnými kořínky, nasládlá chuť a zvláštní aromatická vůně.

Košťálová zelenina:

Hlávkové zelí – v prodeji rané, letní a pozdní. Podle barvy bílé a červené. Červené zelí má kořeněnější chuť a vůni. Zelí je bohaté na vitamín C, provitamín A, vitamíny B1,2 PP a K. Z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík a železo.

Kapusta – hlávková – má tmavozelené zvlněné listy. Má zvláštní aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu. – růžičková – vytváří na dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu. Je to zimní zelenina, snáší mrazy až do -10°C. Má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková, obsahuje vitamíny B1,2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy. Z minerálních látek je bohatá na draslík, fosfor, síru. – kadeřavá (kadeřávek, jarmu) – je zimní zelenina, která snáší i vysoké mrazy. Listy vytváří velkou volnou růžici. Má jemně nahořklou chuť.

Brokolice – je blízce příbuzná květáku , má však menší růžici. Má barvu zelenou, nachovu ale i bílou.

Kedlubny (brukve) – do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy bílé a modré. Nejčastější vadou je dřevnatost a pukání. Jíst se mohou i povařené mladé listy. Kedlubny obsahují více železa než listová zelenina.

Květák – je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství bílé barvy. Má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni. Je lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu. Obsahuje větší množství vitamínu C a železa.

Listová zelenina:

Je to zelenina s křehkými listy, listovými řapíky nebo stonky, která se konzumuje za syrova jako salát, nebo tepelně upravená jako příloha. Listy obsahují značný podíl vitamínu C a železa.

Rozděluje se na :

salátovou – salát hlávkový, římský salát, štěrbák, rychlené čekankové puky, roketu setou, řeřichu zahradní, smetanku, brutnák, potočnici lékařskou, radicchio. Listy se používají v syrovém stavu k přípravě salátů.
špenátovou – její listy se používají jako teplá příloha, je to špenát (má vysoký podíl železa a vápníku), mangold, polníček ( používá se i jako salát), šťovík.
řapíkovou – používají se řapíky listů např. reveň, řapíkový celer, sladký fenykl aj..

Cibulová zelenina:

Tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Má značný obsah specifických éterických olejů a fytoncidů, které brzdí růst bakterií, případně je i ničí. Patří sem: – cibule kuchyňská, jarní cibule , perlovka (na nakládání), šalotka (drobná, jemná cibule), česnek (bílý a modrý tzv. paličák), pór, pažitka.

Plodová – tykvovitá zelenina:

Tykev – tykve velkoplodé– nazývané též dýně nebo turek. Mají různý tvar i barvu dužiny. Obsahují cukry a karoteny, dosahují hmotnost několika kilogramů. Tykve obecné – sklízejí se v nedozrálém stavu, kdy je dužina velmi jemná. Patří sem patizony, cukety (vhodné pro léčbu otylosti, odvodňují), kebačky.

Okurky – nasládlé osvěžující chuti. Mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost. Okurky nakládačky – 30 až 120 mm dlouhé, používají se k nakládání. Okurky salátové – mají větší plody.

Melouny – na povrchu zelené, žluté nebo hnědé. Konzumují se syrové. Rozlišují se dva botanické druhy – meloun cukrový a meloun vodní.

Plodová – lilkovitá zelenina:

Rajčata – mají bobule různé barvy i tvaru. Obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1,2 a C. Dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo. Nezralé plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin.

Paprika – je plod (bobule), který se používá jako zelenina i jako koření. Je bohatá na vitamín C. Dělí se na zeleninovou a kořeninovou.

Lilek (baklažán) – má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný.

Plodová – lusková zelenina:

LUSKOVÁ – vytváří jako plody nezralé lusky. Vyznačují se obsahem draslíku, fosforu, dále vitamínů B 1,2, PP a karotenu. Nejznámější jsou hrachové lusky a fazolové lusky. Hrachové lusky – jsou zelené lusky hrachu setého zahradního, které nemají plnou zralost. Fazolové lusky a hrách k vylupování.

Lahůdková (stonková) zelenina:

Artyčoky – rostlina podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají zdužnatělá lůžka. Oblíbený v Itálii a Francii. Obsahují asi 12 % cukrů, mezi nimi i cenný inulín.

Bambusové výhonky – bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť. Používají se v asijské kuchyni

Chřest – je velmi jemná jarní zelenina. Jsou to mladé výhonky (tzv. prýty) vytrvalé rostliny. Oblíbený ve Francii, Itálii, Belgii a Německu. Připravují se z něj polévky, nákypy, nebo se podává vařený.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.