2.ročník
BANKETNÍ SYSTÉM OBSLUHY
– kolektiv číšníků vedený vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu
– číšníci rozděleni na dvě skupiny (jídlonoši 6-10 hostů, nápojáři 18-20 hostů)
– každý má přidělen svůj úsek slavnostní tabule
– důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů
Banketní obsluha má tyto základní znaky:
• používá se při hostinách pro větší počet hostů;
• pokrmy se expedují na společných mísách – maso na oválných, přílohy na
kulatých, šťávy nebo omáčky v omáčníku, polévky v terinách;
• číšníci mají společné příchody a odchody;
• podává se jednotné menu, překládá a nabízí se zleva;
• převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.
Vedoucí banketu
• zajišťuje potřebný počet kvalifikovaných číšníků a určuje jejich pracovní
zařazení;
• vybírá zkušené číšníky pro obsluhu čestných hostů;
• seznamuje personál se způsobem řízení a průběhem hostiny (světlo, zvuk,
hlava)
Společné nástupy a odchody
• po vstupu do místnosti se rozdělí do proudů (plynulý nástup na úseky);
• po nástupu se všichni otočí na vedoucího a na znamení obsluhují;
• servis probíhá stejným tempem, po jeho skončení se opět číšníci postaví
čelem k vedoucímu a na znamení společně odcházejí

Pravidla servisu nápojů
• aperitivy podávané u stolu přinášíme nalité na platech a podáváme zprava,
podávané mimo tabuli nabízíme z plat nebo nápojového stolu;
• dlouhé nápoje (pivo, nealko) nabízíme po předkrmu nebo polévce (0,3 pivo, 0,2 ostatní);
• všechny nápoje podáváme před servisem chodu, ke kterému jsou určeny;
• lahvové víno přinášíme již otevřené, naléváme bez degustace asi do 2/3 sklenky, dodržujeme temperaci, sledujeme včasné dolití;
• před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo po nápoji předešlém;
• černou a moka kávu podáváme v konvicích do předem připravených šálků,
mléko a cukr zakládáme předem ve společném inventáři;
• digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy, sortiment tvoří
zpravidla kvalitní lihoviny.
Pravidla servisu pokrmů
• pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3 členných brigádách – 1 – maso, ozdoba; 2 – příloha; 3 – omáčka nebo šťáva;
• při obsluze nesmíme „vzít hosta do kleští“ (obsluhujeme ob jednoho hosta);
• úprava pokrmu na talíři má stejná pravidla jako složitá obsluha, důležité je co nejvíce přiblížit mísu k talíři;
• u hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh, ostatní upravíme na
mísách, přihříváme a ve vhodném okamžiku nabízíme nachservis (možno maso i přílohu na jednu mísu);
• ryby by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí, i k filé zakládáme talířek
na kosti;
• ostatní chody nabízí číšník na svém úseku sám;
• studený předkrm je upraven co nejjednodušeji – překládáme najednou nebo max. nadvakrát;
• máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované a překládáme vidličkou;
• tousty přinášíme zakryté a překládáme na peč. talířek;
• terinu s polévkou podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo talířem;
• při změně servisu na restaurační přinášíme plata s pokrmy na příruční stůl,
tam pokrmy kompletujeme a zakládáme na stůl zprava;
• oplachovač prstů zakládáme jen v konkrétních případech – konzumace rukama;
• sýry můžeme překládat popřípadě nabízet z výběru, dochucovací prostředky
doplníme o mletou papriku, k dispozici je bílý a černý chléb;
• teplé moučníky nabízíme pouze malým společnostem;
• ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem;
• ovoce nabízíme z mís z levé strany, popřípadě mísy založíme na stůl
k volnému výběru, ovocný salát můžeme podávat banketním způsobem;
• před podáváním moučníků sklízíme pečivové talířky, před kávou klubové
talíře a očistíme stůl.
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2022 All Rights Reserved.