2.ročník
NÁPOJE
Nápoje mají ve výživě stejný význam jako ostatní poživatiny.
Tělo dospělého člověka obsahuje asi 65% vody, kterou dostává především pitím nápojů a přijímáním potravy.
Nealkoholické nápoje jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zdrojem tržeb. Většina nápojů se vyrábí průmyslově, což zaručuje i odpovídající kvalitu.
Umění číšníka doporučit vhodný nápoj k pokrmu a naopak se nazývá NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE.
NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE
Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla. Proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla, určující, které nápoje je vhodné podávat k jednotlivým pokrmům.
HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ
Jemné, lehké a jednoduché pokrmy – jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína.
Chuťově výraznější, sytější, přípravou komplikovanější jídla – silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno, ale i některé druhy bílého vína.
Pokrmy z potravin, které delší dobu vyzrávaly – červené víno.
Silně aromatická a kořeněná jídla – jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu).
Tučné pokrmy – pivo, červené víno.
Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky – ovocné šťávy, limonády, šumivé víno.
Pivo – v menu k polévce, u klasických českých jídel vždy před vínem (pečená kachna se zelím).
Ovocné mošty – jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům.
DĚLENÍ NÁPOJŮ DLE DRUHŮ
(kliknutím na druh nápoje se přesunete na příslušnou kategorii nápojů)
Aperitivy – podávání, význam, druhy
Nealkoholické nápoje – podávání, význam, druhy
Alkoholické nápoje – podávání, význam, druhy – lihoviny, pálenky a likéry
Vína – podávání, druhy, význam
Pivo – podávání, druhy, význam
Míšené nápoje – podávání, druhy, význam
DĚLENÍ NÁPOJŮ DLE TEPLOTY
Vhodná teplota ovlivňuje chuť a kvalitu podávaného nápoje. Nápoje dělíme dle teploty na nechlazené, chlazené, podchlazené, zmrazené.
Nechlazené nápoje
teplota 14°C – 18°C
kvalitní dezertní a všechna červená vína, značkové likéry (sladké lihoviny), koňaky, whisky, kvalitní brandy (pálenky z vína) a některé léčivé minerální vody
Chlazené nápoje
teplota 7°C – 12°C
většina alkoholických nápojů, všechna piva, suchá dezertní, bílá, růžová a kořeněná vína, většina pálenek a konzumní hořkosladké a hořké lihoviny
Podchlazené nápoje
teplota 4°C – 6°C
všechna šumivá vína, sekty a limonády s obsahem CO2 (oxidu uhličitého)
Zmrazené nápoje
teplota kolem – 5°C
malá skupina obilných pálenek, ovocných pálenek výraznější chuti
zpravidla se zmrazují i sklenky
Odborné výrazy v souvislosti s teplotou nápojů
Temperování
rychlá úprava teploty nápoje na danou hodnotu
nejčastěji u šumivých vín, které z důvodu zvýšené poptávky nejsou dostatečně vychlazená
Frapování
rychlé ochlazování lahvových nápojů pomocí nádoby s ledem, vodou a solí
výraz se též používá při ochlazování nápojového skla ledem
Šámbrování
pozvolné oteplování nejčastěji u červeného vína dobré jakosti (krátkodobýé uskladnění v teplějším prostředí)
rovněž například pro nahřátí skla při servisu koňaku
DALŠÍ MOŽNÉ DĚLENÍ NÁPOJŮ
Dle obsahu alkoholu
- alkoholické
- nealkoholické
Dle teploty
- studené
- teplé
Dle doby podávání
- před jídlem
- po jídle
Podle velikosti porce
- krátké (do obsahu 0,1l)
- dlouhé (více než 0,1l)
Podle obsahu cukru
- suché
- polosuché
- sladké
PODÁVÁNÍ NÁPOJŮ
Technika podávání nápojů patří k základním odborným dovednostem obsluhujících. Nápojář má znát charakteristiku nabízených nápojů a umět hostům doporučit vhodný nápoj.
Pro podávání platí tyto zásady:
- na tácek nebo plato si nápoje rovnáme tak, aby nejtěžší byly co nejblíže k ruce
- veškeré nápoje podáváme zprava, pokládáme je 1cm nad špičku nože, případně k pravé ruce hosta
- sklenice bereme při servisu za stopku, za ucho nebo za dolní část
- spodní část skla musí být před položením na stůl suchá, na platech ubrousky, případně před servisem otíráme dno o příručník
- sklo zakládáme na stůl znakem k hostovi
- lahvové nápoje otevíráme u stolu, lahev pokládáme mírně vpravo za sklenku, etiketou k hostovi
Více o podávání u jednotlivých druhů nápojů.

Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2022 All Rights Reserved.