2.ročník

NÁPOJE

Nápoje mají ve výživě stejný význam jako ostatní poživatiny.

Tělo dospělého člověka obsahuje asi 65% vody, kterou dostává především pitím nápojů a přijímáním potravy.

Nealkoholické nápoje jsou ve veřejném stravování nezbytnou součástí nabídky a zdrojem tržeb. Většina nápojů se vyrábí průmyslově, což zaručuje i odpovídající kvalitu.

Umění číšníka doporučit vhodný nápoj k pokrmu a naopak se nazývá NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE.

NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE

Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla. Proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla, určující, které nápoje je vhodné podávat k jednotlivým pokrmům.

HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ

Jemné, lehké a jednoduché pokrmy – jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína.

Chuťově výraznější, sytější, přípravou komplikovanější jídla – silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno, ale i některé druhy bílého vína.

Pokrmy z potravin, které delší dobu vyzrávaly – červené víno.

Silně aromatická a kořeněná jídla – jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu).

Tučné pokrmy – pivo, červené víno.

Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky – ovocné šťávy, limonády, šumivé víno.

Pivo – v menu k polévce, u klasických českých jídel vždy před vínem (pečená kachna se zelím).

Ovocné mošty – jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům.

DĚLENÍ NÁPOJŮ DLE DRUHŮ

(kliknutím na druh nápoje se přesunete na příslušnou kategorii nápojů)

Aperitivy – podávání, význam, druhy

Nealkoholické nápoje – podávání, význam, druhy

Alkoholické nápoje – podávání, význam, druhy – lihoviny, pálenky a likéry

Vína – podávání, druhy, význam

Pivo – podávání, druhy, význam

Míšené nápoje – podávání, druhy, význam

DĚLENÍ NÁPOJŮ DLE TEPLOTY

Vhodná teplota ovlivňuje chuť a kvalitu podávaného nápoje. Nápoje dělíme dle teploty na nechlazené, chlazené, podchlazené, zmrazené.

Nechlazené nápoje

teplota 14°C – 18°C

kvalitní dezertní a všechna červená vína, značkové likéry (sladké lihoviny), koňaky, whisky, kvalitní brandy (pálenky z vína) a některé léčivé minerální vody

Chlazené nápoje

teplota 7°C – 12°C

většina alkoholických nápojů, všechna piva, suchá dezertní, bílá, růžová a kořeněná vína, většina pálenek a konzumní hořkosladké a hořké lihoviny

Podchlazené nápoje

teplota 4°C – 6°C

všechna šumivá vína, sekty a limonády s obsahem CO2 (oxidu uhličitého)

Zmrazené nápoje

teplota kolem – 5°C

malá skupina obilných pálenek, ovocných pálenek výraznější chuti

zpravidla se zmrazují i sklenky

Odborné výrazy v souvislosti s teplotou nápojů

Temperování

rychlá úprava teploty nápoje na danou hodnotu

nejčastěji u šumivých vín, které z důvodu zvýšené poptávky nejsou dostatečně vychlazená

Frapování

rychlé ochlazování lahvových nápojů pomocí nádoby s ledem, vodou a solí

výraz se též používá při ochlazování nápojového skla ledem

Šámbrování

pozvolné oteplování nejčastěji u červeného vína dobré jakosti (krátkodobýé uskladnění v teplějším prostředí)

rovněž například pro nahřátí skla při servisu koňaku

DALŠÍ MOŽNÉ DĚLENÍ NÁPOJŮ

Dle obsahu alkoholu

alkoholické
nealkoholické

Dle teploty

studené
teplé

Dle doby podávání

před jídlem
po jídle

Podle velikosti porce

krátké (do obsahu 0,1l)
dlouhé (více než 0,1l)

Podle obsahu cukru

suché
polosuché
sladké

PODÁVÁNÍ NÁPOJŮ

Technika podávání nápojů patří k základním odborným dovednostem obsluhujících. Nápojář má znát charakteristiku nabízených nápojů a umět hostům doporučit vhodný nápoj.

Pro podávání platí tyto zásady:

na tácek nebo plato si nápoje rovnáme tak, aby nejtěžší byly co nejblíže k ruce
veškeré nápoje podáváme zprava, pokládáme je 1cm nad špičku nože, případně k pravé ruce hosta
sklenice bereme při servisu za stopku, za ucho nebo za dolní část
spodní část skla musí být před položením na stůl suchá, na platech ubrousky, případně před servisem otíráme dno o příručník
sklo zakládáme na stůl znakem k hostovi
lahvové nápoje otevíráme u stolu, lahev pokládáme mírně vpravo za sklenku, etiketou k hostovi