Korýši, měkkýši, hlavonožci, obojživelníci
(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)
KORÝŠI
- mají článkovité tělo
- články vytváření hlavu, hruď a zadeček
- tělo je kryto pevným krunýřem, který korýši během růstu několikrát shazují
- na spodní části hrudi je 8 až 12 nohou, obvykle jeden pár nohou je vyvinut v klepeta
- tělo a hlava jsou zpravidla srostlé v tzv. hlavohruď
- maso obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je lehce stravitelné a je bohaté na minerální látky
- používá se maso z ocasu a klepet
Raci:
Mořský rak:
- žije v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska a Norska
- dosahuje 20cm a hmotnost 40-120g, má dlouhá klepeta
- ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků
- maso je velmi ceněné
Krevety:
- mají krátké tělo s dlouhým ocáskem
- na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta
- rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), gamby (servírují se i s hlavičkou)
Humr obecný:
- má velmi silný krunýř a mohutný zadeček zakončený silnou ocasní ploutví
- má dvě velká klepeta, z nichž jedno je vždy větší a je opatřeno silnějšími zuby
- žije v Atlantickém oceánu a Středozemním moři
- humr je nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg
- živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení (jejich krunýř obsahuje červená a žlutá barviva karotenoidy)
- má chutné, hrubovláknité maso
- Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám
Humr norský:
- je menší korýš, dosahuje maximální délky 300 mm
- jeho klepeta jsou protáhlá s ostrými zuby, má vystouplé oči a po uzavření cihlově červené až lososově červené zbarvení
Langusta:
- patří k největším korýšům, žije v pobřežních vodách mírného pásma
- má zakrslá klepeta a vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo
- k nám se dováží langusta obecná, která je po uvaření narůžovělá
- při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu
- maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr
Krab:
- v evropských a amerických pobřežních vodách žije mnoho druhů těchto korýšů
- jsou to desetinozí korýši, mají krátký, zúžený zadeček ohnutý pod hlavohruď
- tělo mají krátké a široké
- k oblíbeným evropským druhům patří krab modrý, zelený neboli atlantský, pavoukovitý a krab německý
- maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček
- na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený
Měkkýši jsou kmenem bezobratlých živočichů. Z potravinářského hlediska mají význam měkkýši z třídy mlžů a hlavonožců.
Mlži mají dvě miskovité lastury spojené pružným vazem. Tělo mlže se skládá z trupu a nohy, hlava je jenom malá nebo zcela chybí. Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky, zaděnky, aj.
Ústřice:
Žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu. Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. Spodní lastura je více vyklenuta než horní, uvnitř mají perleťové zbarvení. Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem.
Zaděnka (vongola):
Tento druh měkkýše se prodává v lasturách. Ty musíme před konzumací vařit dokud se neotevřou, poté vylupujeme maso. To můžeme přidávat do polévek, výborně chutnají v omáčkách na těstoviny, ale také jako součást zeleninových salátů jsou vynikající.
Jsou pro ně charakteristická ramena vyrůstající z hlavy. Ramena pomáhají hlavonožcům v pohybu. Většina žije v moři a někteří dosahují značných rozměrů.
Kalmár/Oliheň/Krakatice:
Žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi.
Sépie:
Žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sépií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. Tělo ukrývá vápennou schránku „sépiovou kost“. Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sépie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá).
Chobotnice:
Žije ve vodách mírného pásma. Má krátké vakovité tělo s nezřetelně oddělenou hlavou. Na hlavě má velké oči, zobákovitá ústa a osm stejně dlouhých ramen s přísavkami. Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a maso ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a konzervovaná. Používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout).
Hlemýžď (šnek viničný, zahradní):
Má houževnaté maso, zvlášť oblíbený je ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je „šnečí kaviár“ (hlemýždí vajíčka).
OBOJŽIVELNÍCI
K lahůdkám světových kuchyní patří žáby a želvy
Žáby:
Používá se zejména skokan zelený, převážně z umělých chovů a na americkém kontinentě skokan volský (bullfrog). Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6 – 8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami.
Měkkýši, hlavonožci a obojživelníci – zdroj: https://blog.idnes.cz/zavladsky/korysi-mekkysi-hlavonozci-a-jine-potvory.Bg11080653
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2024 All Rights Reserved.