Pivo

(charakteristika, rozdělení, výroba, vady, skladování a ošetřování)

Charakteristika piva:

nedokvašený nízkoalkoholický nápoj vyrobený ze sladu, chmele a pitné vody etanolovým kvašením za použití spodních várečných kvasnic (Saccharomyces cerevisiae)
podle tržního druhu obsahuje pivo 1,5 – 5,3 % etanolu a 2,5 – 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.)
obsah oxidu uhličitého dodává pivu říznost, osvěžuje a podporuje trávení
velké množství piva je však pro organismus škodlivé, zatěžuje příliš žaludek, játra, ledviny i nervovou soustavu

Druhy piva:

podle surovin – pšeničné, ječmenné, rýžové
podle barvy – světlé, tmavé, řezané
podle extraktu v mladině – různě stupňovitá piva

Suroviny pro výrobu piva:

Slad

vyrábí se ze specielně šlechtěných odrůd ječmene
naklíčené a usušené obilné zrno
velmi kvalitní jsou ječmeny pěstované na Hané, v okolí Znojma a Břeclavi
ovlivňuje barvu, chuť a vůni piva
ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr

Chmel

jsou sušené hlávky chmele evropského, mnoholeté rostliny
šištice dorůstá velikosti 1 – 3 cm a má žlutozelené zbarvení
na listech jsou žlutá zrníčka, zvaná lupulín, která jsou nejcennější součástí chmele
mezi významné chmelařské oblasti patří Žatecko, Roudnicko, Úštěcko, Dubsko, Tršicko.
dnes se k výrobě piva používají chmelové extrakty získané z chmele (mají vyšší trvanlivost).
chmel dodává pivu nahořklou chuť

Voda

nejvhodnější jsou vody spodní
měkké vody dodávají pivu jemnou chuť
piva z příliš měkkých vod jsou prázdná, málo výrazná
tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, někdy však může být pivo až drsné, nelahodné

Pivovarské kvasnice

jsou čistými kulturami, dodávají pivu vůni a chuť
mění při kvašení sladový cukr na etanol a oxid uhličitý
na l hl mladiny se používá asi 1 litru hustých kvasnic
sušené pivovarské kvasnice se prodávají pod názvem Tebi (zdrojem bílkovin, vitamínů) a používají se při přípravě pokrmů ke zvýraznění chuti

Výroba piva:

Výroba piva se dělí na výrobu sladu a vlastní výrobu piva.

Výroba sladu:

čištění a třídění ječmene
máčení v náduvnicích
klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad)
sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu)
odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)

Druhy sladu:

český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.
vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 – 90°C).
dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva .
bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 – 105°C.
speciální slady – karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

Výroba piva:

Výroba sladiny

Slad se máčí ve vystírací kádi za neustálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Tato operace se několikrát opakuje, aby se ze sladu získalo co nejvíc výluhu (tzv. extraktu). Až teplota celé vystírky dosáhne asi 70 °C (podporuje se činnost enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina.

Výroba mladiny

Sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hod. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořce.

Ostraňování kalů a chlazení

Odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu.

Hlavní kvašení

Probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě 8 – 13 °C (6 – 14 dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

Dokvašování

Pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, specielní piva až 6 měsíců).

Řezání, filtrace a stáčení

Pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.

Jakost piva:

Senzoricky se hodnotí průzračnost, chuť, vůně. Jakostní pivo je čiré až slabě opalizující. Zákal vzniklý podchlazením není vadou. Kvasnicové pivo je vždy zakaleno.
Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

Nejčastější vady piva:

zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)
vady chuti – hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť
nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)

Skladování, ošetřování piva:

Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nad 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí.
Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené 7 – 9 °C.

Tržní druhy piva:

konzumní piva – mají obsah extraktu v původní mladině nejméně 8 %
výčepní piva – obsah extraktu v původní mladině je 10 %
ležáky – se dělí podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)
portery – obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)
účelová speciálně upravená piva – dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká (ozn. Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (hořčík, zinek, lithium), pšeničná piva
kvasnicové pivo – do piva se přidává mladé pivo ve stadiu tzv. bílých kroužků (0,5 až 5 %).

Zahraniční piva:

anglická ( Beer, Ale, Beer, Porter, Stout)
německá piva (Bavaria malt, Gosebier, Kulmbacher Bier, Münchener Bier, Lager Bier, Weissbier aj.).

Pivo

Charakteristika piva:

Druhy piva:

Suroviny pro výrobu piva:

Slad

Chmel

Voda

Pivovarské kvasnice

Výroba piva:

Výroba sladu:

Druhy sladu:

Výroba piva:

Jakost piva:

Nejčastější vady piva:

Skladování, ošetřování piva:

Tržní druhy piva:

Zahraniční piva:

Kontakt

Social Networks

Stolničení online