Vepřové maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika vepřového masa:

maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni
svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku
vzhledem k obsahu tuku má vepřové maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné
chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení
nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg

Dělení vepřového masa:

dělí se podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části
ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo

Dělení vepřového masa do jakostních tříd:

1.třída – kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička

2.třída – plecko, ramínko

3. třída – bůček, kolínka, lalok

Použití jednotlivých částí v kuchyni:

kýta – pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády
krkovice – smažení, pečení, grilování
plec – dušení, mleté úpravy, vaření, pečení

panenská svíčková – pečení, minutky
pečeně (karé) – dušení, pečení, smažení, minutky
bůček– vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme

kolínka – vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek
nožičky – vaření, na rosoly
hlava, lalok – vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny

kýta

krkovice

plec

panenka (panenská svíčková)

pečeně bez kosti (karé)

bůček

koleno

nožičky

hlava

syrové sádlo – se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže
slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček
některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou, pokrmy tím získávají lepší chuť

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2024 All Rights Reserved.