Vnitřnosti

A OSTATNÍ VYUŽITELNÉ ČÁSTI

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku
dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina
mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné
vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin
dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky)
na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží

jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra)
játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla
hovězí se používají na polévky a dušené úpravy
vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy

obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C
z nerostných látek obsahují hlavně železo
před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči)
používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky

obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor
před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal

je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká
má růžovou barvu a tužší konzistenci
používá se na dušené úpravy, do specialit

svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu
obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C

se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken
obsahují vápník, který je dobře využitelný
používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik

získávají se vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa
mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť
kosti skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C
obsahují lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, rozpouští sklerotickou krustu na stěnách tepen) a železo

morkové kosti (hovězí ramenní, holenní a stehenní)
řídké kosti (hovězí, vepřové, telecí)
kosti z noh s řídkým morkem (hovězí )
harfy (hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti, obsahují 15% masa)
ostatní výsekové kosti (obratle, lopatky, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti)

krev se považuje se za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo)
obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí
u nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní
vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky
hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově
husí a kachní krev se používá na samostatné pokrmy