1.ročník

Systémy obsluhy

… jinými slovy organizace práce číšníků, neboli kdo co dělá

SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA

– používá se při jednoduché obsluze, stejně tak i rajónový a skupinový systém

– tento systém je u nás nejrozšířenější v provozovnách s větším počtem míst

– spočívá v tom, že každý z kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní svoji funkci

* vrchní číšník – plánuje, řídí, kontroluje, inkasuje

* jídlonoš – odpovídá za servis pokrmů

* nápojář – připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis nápojů

* polévkář – připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis polévek

výhody: využití různé úrovně kvalifikace číšníků, všichni nemusí ovládat vše

nevýhody: spokojenost hostů závisí na všech zaměstnancích mezi nimiž mohou být i nezodpovědní jedinci

RAJÓNOVÝ SYSTÉM

– nebo též obvodový systém, využívá se rovněž při jednoduché obsluze, kdy je restaurace rozdělena na úseky

– každý číšník má určen svůj úsek 4 – 10 stolů

– o hosty se stará od uvítání do rozloučení (náročné na vlastní organizaci práce)

– předpokladem je dobrá orientace a zvládání obsluhy

výhody: o hosta pečuje pouze jeden číšník, který může ovlivnit jeho spokojenost

nevýhody: náročnost na organizační schopnosti číšníků a jejich kvalifikaci

SKUPINOVÝ SYSTÉM

– opět se používá při jednoduché obsluze, při velkých akcích

– skupina pracovníků vedená vrchním číšníkem obsluhuje dle předem dohodnutých pravidel

– všichni dělají všechno (přípravu pracoviště, servis pokrmů a nápojů, úklid)

– pokrmy hradí pořadatel akce většinou hromadně, nápoje si mohou hosté platit odděleně

– jedná se například o obsluhu během přestávek na školeních, stravování zájezdu apod.

FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY

– systém složité obsluhy

– dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy zpravidla nezaměstnávají)

– jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka

– pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení

hlavními znaky jsou:

1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje (keridon a vozíky)

2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku

rozdělení pracovních funkcí:

* vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) – řídí společenskou stránku střediska (rezervace, uvítání hostů aj.)

* vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) – zajišťuje odbornou obsluhu 3 – 5 stolů

* zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang – ve větších restauracích, kde úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace

* pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) – přináší veškeré objednávky z kuchyně i výčepu

* nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) – nabídka aperitivů, nápojů a digestivů

* předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) – nabídka studených předkrmů, příprava salátů

* sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) – pečuje o úklid v několika rajónech

* annonceur (anonsé) – přebírá objednávku v kuchyni

* pokladní Caisier (kasijé) – eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků

* trancheur (tranšér) – tato funkce je zřízena pouze v některých restauracích, pracovník nabízí krájenou specialitu pomocí teplého vozíku a dranžíruje pokrmy u jídelních stolů dle objednávek

KAVÁRENSKÝ SYSTÉM

– je kombinací systému vrchního číšníka a rajónového

– vrchní číšník řídí, kontroluje a inkasuje

– kávonoši mají každý určitý úsek na obsluhu

BAROVÝ SYSTÉM

– barman obsluhuje hosty za barovým pultem

– číšník obsluhuje hosty u stolů

– velké bary – barman + pomocník – bar rozdělen na úseky

BANKETNÍ SYSTÉM

– kolektiv číšníků vedený vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu

– číšníci rozděleni na dvě skupiny (jídlonoši 6-10 hostů, nápojáři 18-20 hostů)

– každý má přidělen svůj úsek slavnostní tabule

– důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů

RAUTOVÝ SYSTÉM

– vede vedoucí rautu a rozděluje číšníky do 3 skupin

– 1 skupina pečuje o nabídkové stoly

– 2 skupina servis nápojů

– 3 skupina úklid použitého inventáře

– v případě nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchaři, popř. dranžéři

ETÁŽOVÝ SYSTÉM

– obsluha v pokojích

– Chef d´étage (šéf d etáž) a jeho pomocník mají přidělený úsek, zpravidla kolem 20 pokojů

– pro usnadnění obsluhy bývá v každém podlaží office (přípravna)

PODROBNOSTI K JEDNOTLIVÝM SYSTÉMŮM JSOU UVEDENY VE VYŠŠÍCH ROČNÍCÍCH.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.