Pochutiny (káva, čaj a kávoviny)

káva, čaj a kávoviny

(další kapitoly – koření a ostatní pochutiny)

Káva, čaj a kávoviny:

K Á V A

patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin
velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem
jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku
kávovník pochází z jižní Etiopie

Existuje mnoho botanických druhů kávovníku z nichž nejvýzn. jsou:

kávovník arabský (tzv. arabica), který je nejrozšířenější a nejvíce ceněný druh kávy
kávovník kanephora (tzv. robusta), káva nižší kvality, ale odolnější proti chorobám
kávovník liberijský , nízká kvalita kávy, proto se používá do směsí kávy

Složení zelené kávy:

Složení různých druhů káv značně kolísá

obsah kofeinu 0,5 – 2,8 %,

bílkovin 10 -15 %, 10 – 15 % tuku,

6 – 12 % sacharidů, 9 -12 % vody,

zbytek tvoří celulóza, třísloviny, organické kyseliny a další látky

Pěstování kávy:

káva se získává z tropického keře kávovníku
plodem jsou bobule žluté, červené až fialové barvy (tzv. kávové třešně), které obsahují dvě semena obrácená k sobě zploštělou stranou
semena jsou obalena kožovitou a pergamenovou slupkou, ta se odstraňuje mokrou nebo suchou cestu
po usušení se káva loupe, leští a třídí.
takto upravená káva se označuje surová neboli zelená káva
káva se pěstuje zejména v Brazílii, Kolumbii, Guatemale, Angole, Mexiku, Kostarice, Africe

Pražení kávy:

k nám se dováží káva zelená, která se dále praží
praží se za neustálého míchání, při teplotě 200 až 220°C po dobu 10 až 20 minut
při pražení z kávových zrn uniká vodní pára, probíhá suchá destilace celé hmoty zrna
cukr karamelizuje a barví kávu do hněda
současně se uvolní všechny aromatické látky
pražením ztrácí káva na váze (17 – 20 %), ale získává na objemu (40- 50 %)
správným pražením získává káva příjemné aroma, zrno se snadno rozmáčkne a chuť harmonizuje s vůní
po upražení se z kávy odstraňují vadná zrna
káva se případně mele a dále balí
smícháním několika druhů zelené kávy se připravují kávové směsi
dobře upražit a sestavit směs kávy je uměním a také určitým tajemstvím výrobce
u nás se používá střední pražení

Tržní druhy kávy:

v prodeji je káva zrnková nebo mletá

Rozlišuje se pražená káva:

jednodruhová (např. Columbia, Rio)
kávové směsi (např. Extra Speciál, Mocca Royal, Standardní směs, Harmonie aj.)
káva bez kofeinu ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené kávy organickými rozpouštědly)
instantní káva (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou-výluh se zahustí a suší)
instantní káva bez kofeinu
rozpustná káva ochucená (instantní)

Skladování kávy:

pražená káva je vysoce hygroskopická, proto velmi snadno vlhne a pohlcuje cizí pachy
skladuje se v čistých, suchých a větratelných místnostech odděleně
je nutno ji chránit před kolísavými teplotami, vlhkostí a slunečním zářením

Č A J E

jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj
rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné

Čaj pravý:

jsou upravené lístky keře čajovníku čínského a stromkovité odrůdy čajovníku assamského
největšími producenty čaje jsou Indie, Srí Lanka, Gruzie, Čína, Japonsko, Vietnam, Indonésie a některé africké státy
Obsahuje: třísloviny, thein (alkaloid), vitamíny – B1, B2 a PP, z minerálních látek – fosfor, draslík, méně železa, vápníku a hořčíku
Zpracování čaje: Sklízí se vrcholový listový pupen a dva až pět mladých lístků (tzv. fleš). Nejkvalitnější jsou celé mladé čajové lístky. Lístky se nechají zavadnout, svinují se, fermentují, suší, třídí a balí.

Tržní druhy čaje dle způsobu zpracování:

Čaj černý

(fermentovaný) Na trhu je černý čaj listový, zlomkový, zlomkový lámaný, čajová drť a čajový prach
nejkvalitnější listový čaj bývá označován jako Flowery Orange Pekoe (FOP)

Žlutozelený čaj

(polofermentovaný) vyrábí se hlavně v Číně, má intenzivní vůni i chuťa často se parfémuje

Zelený čaj

(nefermentovaný) má větší povzbuzující účinky

Čaj ovoněný

(parfumovaný) do zeleného, nebo žlutozeleného čaje se přidávají vonné květy, případně plody (jasmín, růže, pomeranč)

Aromatizovaný čaj

připravuje se z černého čaje s příměsí z přírod. silic (citronová, bergamotová), nebo syntetických aromat

Bílý čaj

(stříbrný) květový – je čaj s příměsí kvítků čajovníku

F e r m e n t a c e:

je kvasný proces probíhající za zvýšené teploty a vlhkosti při kterém oxidují třísloviny a rozkládá se chlorofyl-vytváří se během něj typické čajové aroma
zvláštním druhem čaje je japonská matcha, jemně mletý zelený čajový prášek, který se po zalití horkou vodou našlehá a pije s nálevem-obsahuje minerály a vitamíny

Čaje ovocné:

jsou směsi sušeného ovoce, části rostlin a přírodních výtažků
na trhu je čaj šípkový, ovocný, Klub čaj, z černého rybízu, borůvek, broskví, manga, ananasu apod.
mohou být dochucené mandarinkovým, citronovým, grapefruitovým, nebo bergamotovým olejem
ovocných směsí je na trhu velké množství

Čaje bylinné:

jsou to sušené části (květy, listy, plody, semena) jedné nebo několika bylin, většinou léčivých
někdy jsou kombinované s ovocem
v prodeji jsou např. kopřivový, feniklový, mátový, meduňkový, lipový, heřmánkový, nebo ibiškový čaj
Rooibos a červené lapacho jsou dovážené bylinné čaje, které obsahují mnoho minerálů a zdraví prospěšných látek
bylinné čaje patří mezi ochranné potraviny

Přechod mezi bylinnými čaji a pravým čajem tvoří maté, které je oblíbeným nápojem obyvatel Jižní Ameriky
jsou to listy subtropického stromu cesmíny paraguajské.
Na trhu jsou čaje připravené z jednoho druhu černého čaje, např: Assam, Darjeeling, Milford, Earl Gray
Ale také ze směsí, jako třeba: Asijský, Africký, Piknik, Rubín, Granát aj.

Čaje rozpustné(instantní):

získané extrakcí čaje (černého, ovocného, bylinného) horkou vodou

Skladování čajů:

čaje se skladují v suchých, čistých a dobře větratelných místnostech
teplota během skladování nesmí přesáhnout 20 °C, a relativní vlhkost vzduchu 70 %
chráníme ho před slunečním zářením a kolísáním teplot

K Á V O V I N Y

jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu
zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny
povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu
vyrábějí se upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj.
surovina se čistí, krájí, suší, praží a rozemílá

Tržní druhy kávovin:

Kávoviny se rozdělují na kávové náhražky, přísady ke kávě a kávovinové směsi

Pochutiny (káva, čaj a kávoviny)

Káva, čaj a kávoviny:

K Á V A

Existuje mnoho botanických druhů kávovníku z nichž nejvýzn. jsou:

Pěstování kávy:

Pražení kávy:

Tržní druhy kávy:

Skladování kávy:

Č A J E

Tržní druhy čaje dle způsobu zpracování:

F e r m e n t a c e:

K Á V O V I N Y

Tržní druhy kávovin:

Kávové náhražky

Přísady ke kávě

Kávovinové směsi

Kávovinové extrakty

Kontakt

Social Networks

Stolničení online