Potraviny rostlinného původu

(luštěniny a obiloviny)

a další kapitoly na odkazu (ovoce a zelenina), (brambory, mák a houby), (mlýnské výrobky, těstoviny, pekárenské a cukrářské výrobky)

LUŠTĚNINY

jsou suchá semena motýlokvětých rostlin
u nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója

SLOŽENÍ A VÝZNAM:

mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A
obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání, jsou hůře stravitelné

DRUHY LUŠTĚNIN:

H r á ch

jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma
na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs – celý, půlený, loupaný, neloupaný
loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše

C i z r n a ( římský hrách):

se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť
pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená
má velkou výživnou hodnotu ( 30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek)má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody
poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří

F a z o l e :

jsou odrůdou původní americké fazole
mají různou velikost, barvu a tvar
u nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté

fazole červené (červená ledvina)

hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí

fazole Adzuki:

malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena
hodně používané v makrobiotické stravě
mají léčivý účinek (na činnost ledvin)

fazole černé:

velké fazole s lesklým černým povrchem
pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni

fazole Mungo (zelená sója):

oblíbené na celém Dálném východě
hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie
boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo
jsou velmi vhodná ke klíčení

Č o č k a :

podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou
v prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná
má lepší stravitelnost než hrách a fazole
má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek
různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy

Puy čočka:

tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se

Oranžová čočka:

nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii

Indická hnědá čočka:

nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje

Žlutá čočka:

používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením

S ó j a:

jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny
semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu
je nejvýznamnější luštěninou
k přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá
po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny-má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík
ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso
bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny
sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů

Vady luštěnin:

nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový
muškovitá luštěnina je neprodejná

Skladování a ošetření luštěnin:

Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé.
Skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.

Použití luštěnin ve stravování:

Používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů.
Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení
Syrové klíčky se používají do salátů.

OBILOVINY

OBILOVINY:

jsou semena jednoletých ušlechtilých travin
protože se z obilí vyrábí mouka a z mouky chléb, je nejdůležitější kulturní rostlinou

Obilí se využívá:

k výrobě mouky a mlýnských výrobků (pšenice, žito)
k úpravě samostatných pokrmů nebo příloh k jídlům (rýže, pohanka)
při výrobě šrotu (pšenice, kukuřice)
při výrobě piva a lihu (ječmen, žito, rýže)
při výrobě kávovin (žito, ječmen)
jako krmiva pro hospodářské zvířectvo

Složení obilovin:

Sacharidy – škrob, cukr, celulóza, vláknina
Bílkoviny – lepek
Tuky
Minerální látky – draslík, hořčík, fosfor
Vitamíny – skupiny B, E v klíčku, PP
Voda
Enzymy štěpící cukry, bílkoviny a tuky

Mají květenství :

klas (pšenice, žito, ječmen)

Mají květenství :

lata (oves, proso, čirok, rýže)
palice (kukuřice)

Stavba složení obilného zrna

Význam ve výživě:

Obiloviny jsou hlavní potravinou téměř všech národů. Jako potravina kryjí 35 % energetické hodnoty, tudíž v úhradě energie patří na první místo. Obiloviny jsou důležité pro obsah minerálních látek, vitamínů B1 a B2 a vlákniny, jež snižuje hladinu cholesterolu v krvi a usnadňuje pohyb střev.

Druhy obilovin, použití ve stravování:

Žito

tvar zrna je protáhlejší, na jednom konci zúžený
je důležitou surovinu při výrobě chlebové mouky, dále se zpracovává na kávoviny, pálenky

Pšenice:

je nejdůležitější u nás pěstovaná obilovina, obsahuje neplnohodnotné bílkoviny ve formě lepku
zpracovává se na krupici (hrubou, jemnou, dehydrovanou), dále na mouku hrubou, polohrubou, hladkou a 00 extra a pšeničný slad
pěstuje se pšenice měkká a tvrdá (v teplejších oblastech)

Ječmen:

u nás se pěstuje sladovnický (na výrobu sladu) a průmyslový ječmen na výrobu krup, krupek, ječné mouky, pálenky

Oves:

se zpracovává na ovesné vločky, ovesnou rýži
obsahuje až 7 % tuku

Pohanka:

patří do rdesnovitých rostlin, má velmi dobrou výživnou hodnotu
používá se jako příloha, mele se na mouku a krupici
používá se na přípravu kaší
v Rusku se z pohankové mouky připravují bliny s kyselou smetanou

Rýže:

u nás se nepěstuje, pěstuje se v tropických a subtropických oblastech

Rozlišuje se:

rýže setá (bažinná) vyžaduje po celou dobu vegetace zavlažování
rýže horská , je nenáročná na pěstování, ale má nižší výnosy

Existuje řada odrůd rýže, liší se od sebe velikostí, tvarem(jehličkovitá, oválná, vejčitá), průsvitností zrn ( sklovitá, mléčná).
Rýže se po vymlácení loupe, hladí, leští.
Dále se rýže zpracovává na škrob, mouku, rýžové víno (saké) a pálenku.
Divoká rýže je černá rýže (nejedná se o rýži, je to vodní tráva, která má oříškovou příchuť.)

Na trhu je rýže loupaná, neloupaná, předvařená, parboiled (technologicky upravená horkou parou), pufovaná ( tzv. burisony, je to rýže napařená a při vysokém tlaku se několikanásobně zvětší objem), jasmínová rýže, basmati rýže (aromatická, pěstuje se v předhůří Himalájí).

Proso:

odstraněním nestravitelných plev se získávají žluté jáhly
jáhly obsahují více tuku, používají se jako zavářka do polévek, na kaši, moučníky
proso se používá jako krmivo pro exotické ptactvo

Kukuřice:

má obilky různého tvaru, velikosti a zabarvení
nejznámější odrůdou je koňský zub ( podle charakteristického tvaru)
Používá se na škrob (Maizena), mouku, krupici ( v Itálii se z ní vaří kaše polenta), kukuřičné vločky cornflakes, pukaná kukuřice popcorn.

Čirok:

se pěstuje hlavně v Africe, Indii, Číně
používá se na mouku
je podobný prosu

Amarant:

vhodný na bezlepkovou dietu, drobná semena se melou na mouku

Posuzování jakosti obilí:

Smyslově se hodnotí – vzhled, barva, podíl poškozených a cizích zrn, napadení živočišnými škůdci, vůně.
Laboratorně se hodnotí – obsah vody, obsah příměsí, škrobnatost.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.