1.ročník

GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

… jsou shrnutím mezinárodních pravidel a zkušeností z oblasti stravování, sestavování jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů. 

Moderní gastronomie respektuje pravidla zdravé výživy, především z hlediska energetické a biologické hodnoty pokrmů a nápojů. 

Dvě základní oblasti použití gastronomických pravidel v praxi jsou sestavování jídelních a nápojových lístků a slavnostních menu. 

Základy vaření byly položeny před několika sty lety. S příchodem ohně šel vývoj rychle kupředu. Lidstvo se již od počátku snaží své pokrmy upravit do chutných podob – maso tepelně zpracovat, kombinovat suroviny, stvořit něco chutného. Postupem času se techniky zlepšovaly. Díky předávání rad a receptů z pokolení na pokolení dochází k vylepšování. Dnešní gastronomie je na vysoké úrovni – pomohla jí hlavně tradice. Gastronomie se neustále vyvíjí.

Gastronomická pravidla

Soubor pravidel a zvyklostí při podávání pokrmů, nápojů a při stolování.


Vznikla za spolupráce lékařů a vědců na základě trávení, vylučování žaludečních šťáv a zažívacího traktu.


Na jejich základě se sestavují jídelní lístky, nápojové lístky a menu.


Gastronomie jednotlivých národů se odlišuje.


Zvyklosti se odlišují podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka.


Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně.


Jsou to pravidla, bez kterých nemůže pracovník ve veřejném stravování pracovat.

Při tvorbě jídelního lístku či menu respektujeme tato nejdůležitější gastronomická pravidla.

Ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu.


Výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě.


K těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu.

Využíváme a zařazujeme sezónní suroviny, kompoty a saláty.

Sladká jídla nepodáváme před slanými a kořeněnými jídly – navozují pocit nasycenosti.

U nápojů postupujeme od méně opojných k více opojným.

Využíváme, zařazujeme a kombinujeme všechny druhy masa v tomto pořadí: ryby, drůbež, zvěřina, hovězí, telecí, vepřové, skopové, vnitřnosti.

Využíváme, zařazujeme a kombinujeme všechny tepelné úpravy v tomto pořadí: vaření, dušení, pečení, smažení, zapékání, grilování.

Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k věku zákazníka, jeho zaměstnání a pohlaví.

V menu se nemá opakovat: stejný způsob úpravy, stejná základní surovina,  stejné přílohy.

 

Více o gastronomických pravidlech v odkazu jídelní a nápojový lístekmenu – pravidla pro sestavování a v dalších ročnících. 

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2022 All Rights Reserved.