Víno

(charakteristika, význam, oblasti, výroba, druhy, skladování a ošetřování)

Charakteristika vína:

Víno révové vzniká etanolovým kvašením rmutu nebo moštu z hroznů vinné révy (Vitis vinifera).
Hrozen se skládá ze stopek, třapin a bolbulí.
Kvalitu vína ovlivňuje odrůda, klimatické podmínky a půdní podmínky.
Vinná réva je popínavá rostlina a z mnoha rodů je vhodná k výrobě tzv. evropská réva.
Réva americká se používá jako podnože, protože je odolnější proti škůdcům, z nichž nejnebezpečnější je révokaz.

Vinné hrozny obsahují:

cukr, kyseliny, aromatické látky(je to směs esterů a vonných silic, které vytvářejí buket), minerální látky(Ca, Mg, Na, K, Mn), třísloviny(tanin), vitamíny C, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovou, listovou, nikotinamid, biotin a rutin.

Význam vína:

Všechny druhy vín musí mít na etiketě označení podle platných předpisů. Přírodní révová vína podporují trávení a mají posilňující, uklidňující, preventivní i léčebný účinek při poruchách látkové výměny, anémii, některých žaludečních chorobách.
Energetickou hodnotu ovlivňuje obsah cukrů, biologickou hodnotu obsah vitamínů a minerálních látek.

Pěstitelské oblasti vinné révy:

České vinařské oblasti :

Pražská
Mělnická
Roudnická
Žernosecká
Mostecká
Čáslavská

Moravské vinařské oblasti:

Brněnská
Bzenecká
Mikulovská
Mutěnická
Velkopavlovická
Znojemská
Strážnická
Kyjovská
Uherskohradišťská
Podluží

Výroba přírodního révového vína:

Jsou révová vína, ke kterým nebylo nic přidáno (např. líh, cukr, koření apod.).
Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou rozdíly.

Podle barvy se révová vína třídí na:

Bílá vína se vyrábí z bílých, růžových nebo červených hroznů vinné révy.
Růžová vína se získávají z červených nebo modrých hroznů vinné révy.
Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů tzv. nakvášením rmutu.

Obecně můžeme výrobu rozdělit na:

Sklizeň hroznů (vinobraní)

má se zahájit v době, kdy jsou hrozny již zralé nebo se víno nechává přezrát, popř. přejít prvními mrazíky
přezrálé bobule vína jsou zaschlé, někdy i napadené ušlechtilou plísní, která u dezertních vín příznivě ovlivňuje kvalitu
způsob sklizně ovlivňuje kvalitu vína a jeho cenu (výběr z hroznů, pozdní sběr aj.).

Výroba rmutu a moštu

po sklizni se bobule oddělí od stopek a třapin a rozdrcením hroznů vznikne rmut
rozdrcené hrozny (tzv.rmut) se lisuje
vylisované šťáva se nazývá mošt, pevný zbytek matoliny (používají se při výrobě vinného destilátu)
při výrobě červeného vína se nechává kvasit rmut, vzniklý etanol uvolní ze slupek bobulí červené barvivo

Kvašení a dokvašování moštu

mošt se přečerpá do kvasných kádí nebo tanků, kde probíhá bouřlivé kvašení
mošt se zakvašuje kulturním vinným zákvasem
kvašení kulturním vinným zákvasem je spolehlivější, rychlejší a víno je trvanlivější
hlavní kvašení probíhá při teplotě kolem 15°C a trvá 12 až 14 dní
mladé víno se přečerpá do čistých sudů nebo tanků a dokvašuje (zraje) až 2 měsíce
zbylý cukr prokvašuje, víno se čiří (čistí) a na dně se opět usazují kaly
dokvašené víno se znovu stáčí do čistých sudů nebo cisteren, kde dochází ještě k usazování kalů
při kvašení vzniká z cukrů etanol a velké množství oxidu uhličitého
kvasné nádoby jsou uzavřeny tzv. kvasnou zátkou, která umožňuje unikání oxidu uhličitého
víno ve stadiu hlavního kvašení se nazývá burčák
po skončení hlavního kvašení se kvasinky a sražené látky usadí na dně jako kaly

Školení vína a stáčení

smyslem je, aby víno dosáhlo trvalé čirosti a stálosti
provádí se čeření (pomocí agaru, želatiny, vaječného bílku atd.)
po vyškolení se víno filtruje a stáčí do lahví, sudů, přepravních cisteren

Výroba přírodního révového vína

Výroba ostatních druhů vín

Dezertní vína

jsou vína upravená přidáním rafinovaného cukru, etanolu (až na 22%) nebo vinného destilátu
vyrábějí se v barvě bílé, žluté a červené, mohou se přibarvovat kulérem

Likérová vína

používají se hrozny s vysokou cukernatostí, maceráty z rozinek, fíků, svatojánského chleba, pomerančové a citronové kůry
obsah alkoholu se upravuje vinným destilátem, mají 15 až 22% etanolu
význačné značky jsou italská Marsala, španělské Sherry, portugalské Madeira, Porto, řecké Samos aj.

Kořeněná vína (vermuty)

výroba z přírodních vín s přidáním koření, cukru a alkoholu (15 až 20%)
koření např. pelyněk, skořice, zeměžluč, máta peprná, fenykl, hořec, kardamom, hřebíček, koriandr aj. se ve víně nechá macerovat, nebo se přidává hotový macerát (výluh koření v alkoholu)

Šumivá vína

vyrábějí se druhotným kvašením přírodního révového vína
používají se 2 výrobní metody – kvašení v lahvích (tzv. šampaňská) a kvašení v tancích (Charmantova metoda)

Postup při výrobě šumivého vína v lahvích:

zcelování vína na požadovanou kvalitu
přidání cukru a vinných kvasinek
plnění a zátkování lahví
kvašení a setřásání kalů (4 až 6 týdnů při teplotě 15 až 18°C a až 2 měsíce dokvašuje)
degoržování (odstřelování kalů)
doplnění dozážním likérem (roztok cukru ve víně)
zátkování, opatření agrafou, etiketování

Šampaňské víno

je mezinárodní ochranný název pro šumivá vína, vyráběná v oblasti Champagne ve Francii

Postup výroby šumivých vín:

zdroj: vychutnavej.cz

Perlivá révová vína

jsou přírodní révová vína uměle sycená oxidem uhličitým
dělí se podle barvy a obsahu cukru jako šumivá vína

Ovocná vína

vyrábějí se zkvašením moštu nebo plodů ostatních druhů ovoce – víno šípkové, jablečné, rybízové, višňové apod.
v prodeji jsou jednodruhová, vícedruhová, kořeněná, likérová značková ovocná vína (Cherry)

Sladová vína

se vyrábějí kvašením výluhu drceného sušeného pivovarského sladu, přislazeného cukrem a okyseleného na vhodné pH (tzv. sladové zápary).

Medovina

vyrábí se kvašením roztoku medu vinnými kvasinkami
je to původní alkoholický nápoj starých Čechů
upravuje se obsah etanolu, ochucuje se podle tržního druhu (cukrem, medem, kořením, aromaty aj.) případně se přibarvuje kulérem

Skladování a ošetřování vína:

Lahvová vína

lahve musí být uloženy naležato, aby korková zátka nepropouštěla vzduch a zabránilo se tak oxidaci
teplota skladování od 5 do 15°C v temnu s přiměřenou vlhkostí a dobrým větráním

Sudová vína

skladují se odděleně ve vinném sklepě na kantýřích (podstavce na uložení sudů)
podmínky stejné jako při skladování piva

Vady vína:

Druhotné kvašení – je způsobeno vyšším obsahem cukru a teplotou nad 15°C při skladování.
Bílkovinný zákal – způsobují kvasinky, víno hořkne a má hnilobnou pachuť. Je neprodejné.
Křísovatění – vytváří se šedobílá mázdra na povrchu vína (způsobují bakterie).
Octovatění – způsobují bakterie octového kvašení (používá se při výrobě vinného octa)
Vinný kámen – při skladování pod +8°C se vysráží kyselý vinan draselný a vznikne v. kámen.
Změna barvy a pachutě – zpravidla u červeného vína, hnědnutí, černání a modrání vína (oxidace tříslovin s kovy). Může se projevit pachuť po síře, plísni, korku.

Jakost a hodnocení vína:

posuzuje se senzoricky a chemickým rozborem
senzorické hodnocení se provádí při teplotě, při které se má podávat
posuzuje se čistota, barva, vůně a chuť
přírodní révové víno musí být čiré s jiskrou, připouští se ojedinělý výskyt jemných krystalků vinného kamene
barva, chuť a vůně musí být typická pro příslušný tržní druh
u šumivých vín se posuzuje perlení vína (dlouhé a jemné perlení)
z chemicko-fyzikálních ukazatelů jakosti se hodnotí obsah etanolu, obsah těkavých kyselin, obsah popelu, obsah bezcukerného extraktu a u šumivého vína se stanovuje tlak oxidu uhličitého při 20°C

Druhy vína:

podle barvy – bílá, růžová, červená
podle způsobu výroby – přírodní révová vína, šumivá, perlivá, dezertní, ostatní (nízkoalkoholická, nízkokalorická, dia aj.)
podle obsahu cukru – suchá, polosuchá, polosladká, sladká (mají nejvíce cukru)

Třídění přírodních révových vín:

podle kvality

stolní révové víno

nejméně 11°cukernatosti, nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí
např. stolní révové víno bílé, moravské červené apod

jakostní

má nejméně 15°cukernatosti, jsou odrůdová a známková
odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy, musí být označeny vinařskou oblastí
např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská (dále Rýnský ryzlink, Rulandské modré, Sauvignon, Tokajské, Sylvánské zelené, Neuburské, Veltlínské zelené, Miller Thurgau, Svatovavřinecké aj.)

známková vína

se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd.

s přívlastkem

kabinet (minimálně 19°cukernatosti),
pozdní sběr ( minimálně 21°cukernatosti),
výběr z hroznů ( min. 21°cukernatosti),
ledové (min. 27°cukernatosti),
slámové ( nejméně 27°cukernatosti),
výběr z bobulí (nejméně 27°cukernatosti)
Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Třídění šumivých révových vín:

podle obsahu cukru

Brut nature (obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr) údaj lze použít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr
Extra Brut (obsah cukru se pohybuje mezi 0 – 6 g na 1 litr),
Brut (extrasuché max. 12 g cukru na 1 litr),
Extra dry (obsah cukru je mezi 12 – 17 g na 1 litr),
Sec (suché 17 – 32 g cukru na 1 litr),
Demi sec (polosuché 32 – 50 g cukru na 1 litr),
Demi doux (polosladké),
Doux (sladké obsahují víc než 50 g cukru na l litr)

Třídění dezertních vín:

obsahují 15 až 22 % etanolu

dezertní révové víno likérové – světlé (tzv.bianco), červené (rosso) př. španělské Malaga a Sherry, Portské, Madeira.
dezertní révové víno kořeněné (vermuty)– Tesavela, Metropol, Cinzano (bianco, rosso, bitter, dry),Cora, Martini, Campari, Barbero aj. Jsou to tzv. aromatizovaná vína.