2.ročník

SLOŽITÁ OBSLUHA

Základem systému složité obsluhy je rozdělení místnosti na úseky, ve kterých pracuje úsekový číšník se svým pomocníkem. Tato dvojice provádí většinu servisu. Ostatní členové pracovního kolektivu se starají o nabídku, úklid a vyúčtování. Práci všech řídí a kontroluje vedoucí střediska. Složitá obsluha se používá ve špičkových restauracích a jídelnách. Je náročná na kvalifikaci číšníků, čas hostů a především je poměrně drahá. Základním rysem složité obsluhy je nabídka a francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se expedují na kovovém inventáři, který musí být dokonale nahřátý.

Složitou obsluhu dělíme na dvě formy:

V tomto systému obsluhy pracují tito zaměstnanci: 

1) vedoucí střediska – plánuje, řídí, kontroluje, spolupracuje se šéfkuchařem a vedoucím provozovny, přijímá a řídí objednávání stolů a pečuje o společenskou stránku střediska, sleduje spokojenost hostů

2) vrchní číšník – zastupuje vedoucího střediska, předkládá jídelní a nápojový lístek, pomáhá při sestavování menu, vede obchodní rozhovor s hostem, objednávky předává úsekovému číšníkovi (v menších střediscích je funkce vedoucího střediska a vrchního číšníka sloučena do jedné pozice)

3) úsekový číšník – zajišťuje odbornou obsluhu a pečuje o spokojenost hostů, překládá pokrmy, dohotovuje, servíruje, dochucuje a řídí práci svého pomocníka (v případě potřeby zastupuje vrchního číšníka)

4) pomocník úsekového číšníka – po registraci do pokladny předává objednávky do příslušných středisek a pečuje o jejich rychlé vyřízení, přináší pokrmy a nápoje, pomáhá při obsluze, stará se o přípravu a čistotu pracoviště a o inventář, včetně jeho včasného doplňování

5) nápojář – nabízí aperitivy a digestivy (většinou pomocí vozíků), připravuje u stolu míšené nápoje, má na starost podávání vína

6) předkrmář – nabízí studené předkrmy (většinou z vozíku, na kterém má potřebný inventář), připravuje některé studené předkrmy přímo u stolu hosta)

7) debarasér (sklízeč nádobí) – pečuje o čistotu svěřeného úseku, připravuje pracoviště na provoz, získává zkušenosti

8) pokladní – odpovídá za evidenci a správné vyúčtování (vrchní nebo úsekový číšník jsou při vyúčtování pouhými prostředníky mezi hosty a pokladní) 

 

Příprava pracoviště

– místnost vyvětraná, uklizená

– stoly dvou, tří i více místné (prostírají se v souladu se zařízením interiéru)

– používají se nabídkové stoly, pracovní – příruční stoly a keridony, skleněné chladící vitríny, nabídkové i pracovní (universální a flambovací) vozíky

Schéma složité obsluhy a rozmístění keridonů  (zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač) 

OBVYKLÝ POSTUP PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE

1) přijetí hosta 

2) nabídka aperitivu a studeného předkrmu

3) sestavení celé objednávky (menu včetně nápojů)

4) postupný servis pokrmů ve dvojici

5) servis kávy a digestivu 

6) vyúčtování a rozloučení 

Většina pokrmů se překládá. Na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory, na teplé pak ještě ohřívač (nebo ohřívací deska – rechaud). Pro větší společnost pak např. dva nebo více keridonů, které je možno doplnit ještě vozíky. Na keridon umisťujeme vlevo ohřívač s mísou s pokrmem, doprostřed nahřáté talíře, nad talíře omáčník a vpravo od talířů přílohy. Úsekový číšník překládá, pomocník pomáhá s přílohami a šťávou a servíruje pokrmy podle společenských pravidel. U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis (překládají se pouze 2/3 pokrmu, 1/3 se přihřívá a znovu nabízí a dokládá hostům).

Při překládání dodržujeme toto pořadí:

1) maso (jeden plátek v celku, jinak 2/3 pokrmu)

2) příloha (2/3 nebo podle přání hosta)

3) šťáva nebo omáčka (šťávou podléváme, omáčkou přeléváme)

4) ozdoba

– zbylé části pokrmu přihříváme a znovu nabízíme  

  

TRANSPORT POKRMŮ Z KUCHYNĚ 

1) v rukách na keridon u jídelního stolu 

2) na malých platech na keridon

3) na vozících přímo k jídelnímu stolu (překládání nebo servis z vozíku)

4) na velkých platech na příruční stůl a k jídelnímu stolu v rukách

Podávání jednotlivých druhů pokrmů a nápojů naleznete v odkazu základní forma složité obsluhy a vyšší forma složité obsluhy. 

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2022 All Rights Reserved.