Hygienické požadavky na provoz

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, definuje provozování zařízení společného stravování jako poskytování stravovací služby. Provozy společného stravování jsou zřizovány za účelem poskytnutí stravovacích služeb a to v nejrůznějším rozsahu a nejrůznějších formách. Jako účelové (uzavřené) označujeme stravování ve školách, menzách, závodních jídelnách, sociálních ústavech a nemocnicích. Tedy takové, kde je účastník součástí více či méně uzavřeného okruhu osob. Naproti tomu ve veřejném (otevřeném) stravování je potencionálním zákazníkem každý, koho nabídka provozu v daný okamžik oslovuje. V našich podmínkách je klasickým příkladem restaurace. Patří sem i zajišťování stravovacích služeb ve vlacích, na trajektech apod.

Stravovací službou je tedy výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování zaměstnanců, vojáků, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při zotavovacích akcích a jiných podobných akcích pro děti, podávání občerstvení a při podávání pokrmů v rámci ubytovacích služeb, služeb cestovního ruchu a při hromadných akcích. Přitom musí být splněny podmínky dané zákonem a prováděcími předpisy – vyhláškami. Hlavní zásadou je, že za bezpečnost, tj. zdravotní nezávadnost pokrmů odpovídá poskytovatel stravovací služby. Současná právní úprava vychází z koncepce preventivních opatření ke zvýšení bezpečnosti – zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů.

HACCP – neboli systém kritických bodů byl uložen nejprve výrobcům potravin a poté byla zákonná povinnost stanovena všem, kteří poskytují stravovací služby. Zavedení systému kritických bodů do poskytování stravovacích služeb je realizací zásad evropské legislativy bezpečnosti potravin. Jde o systém vnitřní kontroly na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu – spotřeby potravin při poskytování stravovacích služeb. Více o HACCP se dozvíte v samostatné kapitole HACCP.

Zákon stanoví, že stravovací službu lze poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na:

a) umístění

b) stavební konstrukci

c) prostorové a dispoziční uspořádání

d) zásobování pitnou vodou

e) vytápění

f) osvětlení

g) odvádění odpadních vod

h) větrání a vybavení

Tyto požadavky byly upraveny prováděcím předpisem a vyhláškou č.137/2004 Sb. (o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných) a následnou novelizací, zejména pak vyhláškou 602/2006 Sb. a dalších.

Mezi nejzávažnější požadavky patří zdravotní způsobilost personálu a jeho znalosti a správné hygienické návyky, požadavky na zdravotní nezávadnost potravin, dostatek pitné a teplé užitkové vody a v neposlední řadě jsou kladeny zvláštní požadavky na prostory, ve kterých se uskladňují potraviny a kde probíhá gastronomická výroba.

Hygienické a provozní podmínky z hlediska jednotlivých úseků výroby pokrmů:

Stavební a provozní oddělení jednotlivých činností závisí na rozsahu výroby a charakteru poskytovaných služeb (charakter a rozsah stravovacích služeb musí odpovídat prostorové kapacitě a vybavení provozovny). Stavební řešení umožňuje plynulost výrobního procesu a návaznost jednotlivých výrobních prostor, rovněž musí zabránit, aby fáze výroby byla nepříznivě ovlivněna jinou činností. Proto je požadavek na oddělení uskladnění potravin, hrubou přípravnu potravin (masa, brambor a zeleniny), přípravu a teplé zpracování potravin na pokrmy, mytí stolního a provozního nádobí, uskladnění a mytí přepravních obalů, uložení kuchyňského odpadu aj.. Způsob oddělení se řeší podle epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu, jeho vybavení, rozsahu činnosti a kapacity vyráběných pokrmů.

PŘEJÍMKA A USKLADNĚNÍ POTRAVIN:

– u všech potravin je potřeba doložit jejich původ (dodacím listem, fakturou, paragonem), u balených potravin je zákonem předepsáno, které informace musí být uvedeny přímo na obale nebo příloze dodacího listu

– musí být uvedena doba použitelnosti nebo doba minimální trvanlivosti (na obalu musí být název výrobku, výrobce a místo výroby, hmotnost, způsob použití, způsob uchovávání – především rozsah teplot)

– uskladnění potravin vyžadujících chladírenské nebo mrazírenské teploty se řídí údaji výrobce, u nebalených potravin podle požadavků prováděcích předpisů k zákonu o potravinách č.110/1997 Sb. a následných novelizací

– u dovážených potravin (výrobků) je předepsáno, aby etiketa obsahovala základní údaje v českém jazyce

– na obale bývá dále vyznačena energetická hodnota , obsah živin a některé další údaje

– potraviny, které nemají na obale uvedeny základní identifikační údaje zaručující jejich jakost jsou brány jako potraviny neznámého původu a mohou přinést nečekaná rizika – kontrolní orgány většinou pozastaví jejich používání, případně je zabaví a provozovatel se vystavuje finančnímu postihu

– důležitý je i způsob přepravy potravin, manipulace při dodávce apod. (možnost přerušení teplotního řetězce – zejména u chlazených a mražených potravin)

– neméně důležité je i smyslové hodnocení potravin při přejímce i před vlastním technologickým zpracováním

– teplota prostředí je jedním z nejdůležitějších činitelů, které ovlivňují zdravotní nezávadnost (pro uskladnění jsou stanoveny rozmezí teplot, při kterých se omezen růst mikroorganismů) teploměry ve skladech, chladících a mrazících zařízeních jsou dnes nutnou věcí

– další požadavek je zabránit vzájemnému ovlivnění nesourodých potravin (jedná se především o potraviny určené k přímé spotřebě a na druhé straně o potraviny určené pro další tepelné zpracování)

– zhoršení jakosti a zdravotní ohrožení ze zkažených potravin může způsobit i napadení hmyzem nebo hlodavci

PROSTORY PRO PŘÍPRAVU POTRAVIN

– jsou rozepsány v samostatné sekci výrobní středisko.

PROVOZNÍ HYGIENA, ÚKLID, SANITACE, ODPADY

Místnosti výrobní části gastronomického zařízení mají nejvyšší nároky na čistotu prostředí. Úklid, sanitace a odstraňování odpadů jsou nejdůležitější součásti provozní hygieny.

Úklid se provádí vždy vlhkou cestou, proto jsou vyšší nároky na úpravu povrchů (stěn, podlah a jejich izolace). U varných kotlů a smažících pánví se navrhují místo podlahových výpustí sběrné kanálky, kryté kovovými rošty. Při úklidu je nutné používat barevně rozlišené úklidové prostředky pro úklid podlah a jiných pro pracovní plochy. Vyhláška předepisuje zřízení úklidové komory nebo niky (výklenku) s přívodem tekoucí pitné vody a teplé užitkové vody vybavené výlevkou a policí, případně skříňkou pro uložení čistících a mycích prostředků.

K řízení celého procesu výroby pokrmů včetně rozdělení povinností a organizace práce je vhodné zpracovat provozní řád.

Řízení úklidu a sanitace místností, technologických zařízení a pracovních ploch má být prováděno podle sanitačního řádu, který bývá zpracován pro konkrétní provozovnu. Sanitace spočívá v provádění průběžného, denního, týdenního a velkého úklidu. Pro velký úklid se využívají sanitární dny. O provádění údržby (včetně malování), velkého úklidu a o odborné dezinfekci, dezinsekci a deratizaci se vede jednoduchá evidence.

Oba tyto dokumenty jsou důležité při uplatňování zásad správné hygienické a výrobní praxe a jsou nezbytnou součástí a pomůckou zavedení systému kritických bodů HACCP. Ve zpracovaném dokumentu je určeno, kdo za úklid konkrétního úseku odpovídá, jaké prostředky má použít a jak se ukládají. Sanitační řád pak ještě upřesňuje rozsah úklidu a použití a druh koncentrace čistících prostředků.

Kuchyňský odpad vzniká při skladování, hrubé přípravě, výrobě, výdeji a konzumaci pokrmů. Používají se vhodné, označené nádoby s víkem, které se musí pravidelně čistit. Pro kuchyňský odpad, pokud se neodváží denně, se zřizuje chlazený sklad odpadků, nebo jsou instalovány v umývárnách drtiče kuchyňského odpadu.

Tuhý odpad vzniká převážně z obalů potravin. Jeho likvidace se řídí zákonem o odpadech.

Oleje a použité tuky likviduje a odváží speciální firma, s kterou musí mít každá provozovna uzavřenou smlouvu o ekologické likvidaci.

POŽADAVKY NA ŠATNY A DENNÍ MÍSTNOST

Šatny a umývárny mají význam k vytváření hygienických podmínek pro zdravotně nezávadnou přípravu pokrmů. Musí odpovídat počtu pracovníků, umožňovat udržení pořádku a čistoty. Šatny je předepsáno vybavit dvoudílnými šatními skříňkami k oddělenému ukládání pracovního a občanského oděvu. Nároky na šatny, denní místnosti pro personál, umývárny a wc vychází z ustanovení zmíněných vyhlášek a technických norem.

HLAVNÍ ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY

– stanovené a upravené vyhláškou

1) náčiní, nádobí, pracovní plochy, stroje, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a ve stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a nezávadnosti potravin a pokrmů

2) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků dle návodu výrobce, musí být souběžně zajištěna ochrana potravin a produktů proti možné kontaminaci z těchto prostředků

3) hygienická zařízení (wc) musí být udržovány v čistotě a provozuschopném stavu

4) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat takto označené nebo barevně odlišené a ukládat je odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízeních přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy

5) musí být průběžně prováděno odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho odstraňování ze skladových a výrobních prostor

6) potraviny, produkty a předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v provozovně

7) je nutné zamezit výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí dle potřeby být prováděna ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace

8) do zázemí provozovny nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat, vstup zvířat do konzumační části provozovny je možný jen se souhlasem provozovatele

9) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru

10) pro úklid a dezinfekci používat jen takové prostředky, které jsou určeny pro potravinářství

11) potraviny a produkty (pokrmy) zaměstnanců lze skladovat jen v samostatném a označeném chladícím nebo mrazícím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo pokrmů (v kanceláři, denní místnosti nebo v šatně)

12) v prostorách, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a pokrmy a myje nádobí je zakázáno kouřit (dle současné legislativy i v konzumačních prostorách provozovny)

13) prostory musí být udržovány v řádném stavebně technickém stavu a v čistotě tak, aby nebyly potraviny a pokrmy negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost

14) čistící prostředky a přípravky se skladují odděleně v originálních obalech s příslušným označením

15) v provozovně musí být dodržován režim odděleného mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků

16) na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li to charakter provozu, se nádobí, náčiní a přepravní obaly před mytím dezinfikují

POŽADAVKY NA ZDRAVOTNÍ STAV PRACOVNÍKŮ

Jak již bylo zmíněno v úvodu, výroba poživatin, jejich doprava, prodej, poskytování stravovacích služeb a některé další činnosti náleží podle zákona č. 258/2000 Sb., mezi činnosti epidemiologicky závažné. Označují se tak proto, že mohou způsobit vznik hromadného infekčního onemocnění – epidemie. Řada epidemií má souvislost s neznalostí hygienických požadavků, s nedbalostí při zacházení s potravinami, s nedodržováním zásad osobní a provozní hygieny nebo s nedůsledností při jejich vyžadování.

Osoby poskytující stravovací služby musí splňovat předpoklady stanové zákonem. Musí být zdravotně způsobilé, mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Tyto znalosti musí při práci uplatňovat a musí dodržovat zásady osobní a pracovní hygieny.

Zdravotní průkaz – před zahájením činnosti vydává praktický lékař, nebo státní či nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. (Vzhledem k novele Zákona o ochraně veřejného zdraví, která platí od 1. 7. 2023, je zrušena povinnost potravinářských průkazů pro pracovníky v gastronomii.)

Zákon ukládá osobám vlastnícím zdravotní průkaz a vykonávajícím činnosti epidemiologicky závažné zejména tyto povinnosti:

a) podrobit se v případech upravených prováděcím právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením

b) informovat ošetřujícího lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti

c) mít u sebe při výkonu pracovní činnosti zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánům ochrany veřejného zdraví

d) uplatňovat znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny (rozsah požadovaných vědomostí je závislý na zařazení a pracovní náplni konkrétní osoby)

e) povinnost dostavit se k lékaři (vyhláška MZ č.440/2000 Sb.) při průjmovém, hnisavém nebo horečnatém onemocnění nebo jiném infekčním onemocnění a nebo při podezření z nákazy (zákon č.258/2000 Sb.), dále pak vyskytne-li se průjmové onemocnění na pracovišti, v domácnosti nebo v místě pobytu fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné

ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY PŘI PRÁCI

– na jejich dodržování by měl kladen důraz ze strany vedení provozovny i ze strany kontrolních orgánů

– pečovat o tělesnou čistotu (před započetím práce, v průběhu, při přechodu z nečisté práce na čistou, po použití toalety, po manipulaci s odpady apod.)

– nosit osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti, pracovní oděv, pracovní obuv, pokrývku hlavy (vše musí být udržováno v čistotě a podle potřeby měněno v průběhu dne)

– neopouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi

– zdržet se nehygienického chování na pracovišti (kouření, úpravy vlasů a nehtů, konzumace jídla apod.)

– na rukou je nutno mít krátce střižené a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů

– použitý pracovní oděv i oděv občanský ukládat na místo k tomu vyčleněné (odděleně od sebe)