1.ročník

Způsoby obsluhy

… dělíme je podle druhů středisek a podle způsobu servisu pokrmů, jedná se o techniku obsluhy, jinými slovy „jak se to dělá“

RESTAURAČNÍ ZPŮSOB OBSLUHY

– tento způsob je nejrozšířenější, používá se v restauracích, jídelnách, snídárnách, vinárnách a dělí se na jednoduchou a složitou obsluhu

1) Jednoduchá obsluha, neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl

* základní forma jednoduché obsluhy (ZFJO) – pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou, úroveň je možno zvýšit použitím klubových talířů

* vyšší forma jednoduché obsluhy (VFJO) – pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášt na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta, pokrmy se mohou podávat i na mísách – hosté mají k dispozici překládací příbor a překládají si sami (slavnostní forma jednoduché obsluhy s použitím klubových talířů a glošů při servisu hlavních chodů)

2) Složitá obsluha, neboli mezi kuchyní a jídelním stolem keridon

* základní forma složité obsluhy (ZFSO) – pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon nebo vozík, kde je překládáme na masové talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis (charakteristická je prezentace pokrmů a nachservis)

* vyšší forma složité obsluhy (VFSO) – před hostem se provádí dohotovování pokrmů (flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování atd.)

KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY

– používá se ve společenských střediscích, kde se neprostírají ubrusy a převládá zde konzumace nápojů (kavárny, klubovny, cukrárny, hotelové haly)

– pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy

– před konzumací prostíráme stůl anglickým prostíráním

– po konzumaci vše debarasujeme

– nápoje se podávají na samostatných táccích, pro každého hosta samostatně

– tácek s nápojem zůstává na stole po celou dobukonzumace, do další objednávky

– ke kávě se podává voda ve sklence o obsahu 0,1l

BAROVÝ ZPŮSOB OBSLUHY

– obsluha v barech, u barových pultů

– pokrmy se podávají jako v kavárnách

– nápoje se zakládají na podložky

SLAVNOSTNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY

– pro předem objednané uzavřené společnosti, slavnostní obsluhu dělíme na dvě formy

Banketní obsluha – hosté sedí u slavnostní tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se překládají z mís z levé strany, na předem založený talíř, nejprve 2/3 pokrmu, poté nachservis.

Rautová obsluha – hosté se volně pohybují po místnosti (nemusí mít místo k sezení), pokrmy si vybírají a překládají u nabídkových stolů (studených, teplých), číšníci nabízí nápoje z plat, nebo je zde nápojový stůl.

ETÁŽOVÁ OBSLUHA

– v hotelových pokojích (snídaně, obědy, večeře)

– pokrmy a nápoje připravené na prostřených platech z kterých hosté konzumují (do dvou osob)

– hosté si objednávají zpravidla na recepci telefonicky

– obsluhující plato pouze založí, úklid provádí pokojská nebo dle dohody s hostem

– účet se vede na recepci a host platí při odjezdu i s ubytováním

PODROBNOSTI K JEDNOTLIVÝM ZPŮSOBŮM JSOU UVEDENY VE VYŠŠÍCH ROČNÍCÍCH.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.