Vejce

(význam ve výživě, složení, tržní druhy, skladování, vady vajec a jejich použití)

VEJCE

  • pro potravinářské účely se používají vejce slepičí (křepelčí jako lahůdka)
  • z hlediska výživy jsou vejce vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou

Význam ve výživě:

  • dobře stravitelné, záporem je obsah cholesterolu

Složení vajec:

  • bílkoviny, žloutkový olej, sacharidy, minerální látky (Ca, P, Fe, S, Mg) vitamíny ( A, D, B1, B2,B12 )
  • křepelčí vajíčka mají vysoký obsah ML a V

Struktura vajec:

  • skořápka (12%),
  • podskořápková blanka,
  • vzduchová bublina,
  • bílek 58% řidší a hustší),
  • žloutek (30%),
  • poutka (tzv. chalazy)

Tržní druhy vajec:

  • Označují se na skořápce písmenem příslušné kategorie hmotnosti v kruhu nebo oválu. Vejce skupiny B nejsou hmotnostně tříděna.

Stavba ptačího vejce:

  1. skořápka
  2. vnější papírová blána
  3. vnitřní papírová blána
  4. poutko
  5. vnější řídký bílek
  6. hustý bílek
  7. žloutková blána
  8. výživný žloutek
  9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek)
  10. tmavý (žlutý) žloutek
  11. světlý žloutek
  12. vnitřní řídký bílek
  13. poutko
  14. vzduchová komůrka
  15. kutikula

Další druhy vajec:

vejce perličky – hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se 3 až 5 minut

pštrosí vejce – v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20krát větší než slepičí

křepelčí vejce – dekorativní skvrnitá skořápka s četrno-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky

černé vejce – používá se v čínské kuchyni, syrová kachní vejce se spec. nakládají, mají nepatrně rybí příchuť, podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo dušená.

Vady vajec:

  • fyzikální (vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky)
  • chemické ( řídnutí bílku, smíšení žloutku s vodou z bílku)
  • mikrobiologické ( rozklad – vejce zapáchají)

Skladování vajec:

  • čerstvá a chladírenská – co nejkratší dobu, při teplotě 5 až 18 °C, relativní vlhkost vzduchu 70 až 75 %, v temnu, ukládají se špičkou dolů
  • při technologickém zpracování nutno dodržovat tech. postupy a hygienické podmínky (nebezpečí salmonelózy)

Použití vajec ve stravování:

  • Ve společném stravování se nesmí používat vejce kachní a husí.
  • Vaječné výrobky :
  • vaječná melanž – směs bílků a žloutků
  • zmrazená vaječná hmota -zmrazená směs vajec
  • sušená vaječná hmota – získává se rozprašováním obsahu vajec do prostoru s horkým vzduchem
  • sušený vaječný bílek,
  • sušený vaječný žloutek
Zpět na obsah 1.ročník potraviny, nápoje a výživa

Kontakt

  • Sauer Aleš
    Bc. Pastorová Andrea
    Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
    SŠGS
    Masarykovo náměstí 2
    Nová Paka 514 01
    Česká republika
  • stolniceni@stolniceni.cz

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2023 All Rights Reserved.