Drůbež

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika drůbeže:

jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci
drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů
je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná
kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří
drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub)
barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček)
o krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou)
u starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní

Rozdělení drůbeže:

hrabavá– kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička , krocan, krůta, pulard
vodní – husa a kachna (maso je tmavší a tučnější)
létavá – holub a holoubata

a) husa b) kachny c) kuřata d) slepice, kohout e) baby kuře f) krůta, krocan g) perlička, holub

Tržní druhy drůbeže:

drůbež se dodává chlazená nebo zmrazená
vcelku (s drůbky, bez drůbků)
dělená (čtvrtky, půlky)
porcovaná (kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.)
brojlery jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (např. kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů)
drůbež dovážená ze západní Evropy je často označovaná jako „baby“ (z anglického baby – dítě), jde o mladou drůbež

Výrobky z drůbežího masa:

Šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám atd.

Skladování drůbeže:

Chlazená drůbež se skladuje při teplotě -1°C maximálně pět dnů.
Mražená drůbež se skladuje při teplotě -18 až -22°C. Před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladnici.

Vady drůbeže:

zapaření – drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach
hniloba – na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach
plíseň – vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot
dehydratace (odvodnění) – k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho sklad. v mrazírně
oxidační žluknutí – působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.

Použití v kuchyni:

Kuřecí maso je zvlášť jemné a vyžaduje šetrné zpracování, při vysokých teplotách rychle ztrácí na objemu.
Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření, dušení.
Má široké použití v kuchyni.

Foie gras -je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu. Mají krátkou tepelnou úpravu

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.