2.ročník

VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY

vyšší forma složité obsluhy – základní zásady přípravy pokrmů před hostem

Práci číšníka u stolu hosta řadíme mezi vyšší formu složité obsluhy.

Střediska, ve kterých se realizuje složitá obsluha, musí být dokonale vybavena po všech stránkách, aby pobyt v nich byl pro hosty nezapomenutelným kulturním zážitkem.
Používá se pouze ve špičkových restauracích a jídelnách.
Je náročná na kvalifikaci číšníků, na čas hostů a je také poměrně nákladná.
Výběrové restaurace se zřizují v centrech velkých měst, v lázeňských, výjimečně i ve spádových turistických a rekreačních místech a ve špičkových hotelích.
Budova, ve které je restaurace umístěna, musí být viditelně označena, ve večerních hodinách osvětlena a před budovou musí být dostatečně velké parkoviště.

Při vyšší formě složité obsluhy

Flambujeme · pokrmy, moučníky, ovoce, šťávy apod. různými lihovinami
· jídla jsou z kuchyně donášena již upravená

Ochucujeme · jídla, saláty, moučníky, poháry, ovoce, atd. pomocí koření, vína, lihovin, protlaků, esencí,
zálivek, ochucených másel a dalších ingrediencí

Dokončujeme · především jídla z masa, polévky, ryby, korýše, omáčky, šťávy, moučníky, ovoce, teplé nápoje

Připravujeme · studené i teplé předkrmy, polévky, ryby, korýše, masitá jídla, přílohy, moučníky, ovoce

Dranžírujeme · tj. porcujeme, krájíme, plátkujeme a dělíme drůbež, zvěřinu, jatečné maso, ryby, korýše

Příprava pracoviště při VFSO

· čištění a příprava flambovacích vozíků

· příprava vitrín, doplnění vitrín nabízenými pokrmy, včetně cenovek

· čištění a příprava ohřívačů, žehliček (ohřívací desky) a všech zařízení určených k udržování správné teploty jídel (mísy, pánve se zesíleným dnem, gloše, …)

· příprava likérů a pálenek určených pro flambování

· osobní příprava zaměstnanců

· příprava všech druhů nabídkových jídelních a nápojových lístků

Příprava (prostření) stolu pro hosty

Na stůl zakládáme:

· klubový talíř, dečka, dezertní talíř

· jednoduše složené textilní ubrousky

· kompletní jídelní příbor, při servisu polévky v bujón šálku dezertní lžíci

· u servisu speciálních polévek (želví, ..) kávová lžička(na stůl se nezakládá)

· pokud je hlavní chod ryba, jídelní příbor se vymění za rybí

· pečivový talíř se dvěma kusy nejlépe banketního pečiva

· tumbler (základní sklenice)

· vázička s čerstvými květinami

· dochucovací prostředky, párátka

Hlavní zásady práce

· dohotovované pokrmy nabízíme pouze menším společnostem

· společnostem od 4 do 10 hostů je vhodné doporučit jednotný pokrm, u větších společností
je nutno nabídku pečlivě zvážit (je-li technicky proveditelná)

· pečlivě promyslíme postup servisu a perfektně připravíme jídelní stůl a pracoviště

· pracujeme minimálně ve dvojici, podle okolností si vyžádáme další pracovníky, aby
nedocházelo ke zpomalování servisu

· přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti a v dohledu hostů, abychom
zvýšili zájem o naší práci

· s hosty udržujeme určitý kontakt po celou dobu naší práce u stolu

· odborným a rychlým přístupem se snažíme zvýšit hodnotu pokrmu dle přání hosta

· v maximální míře dodržujeme společenská pravidla obsluhy, pravidla podávání hlavních
chodů a nachservis

DOCHUCOVÁNÍ

· smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu dle přání hosta nebo dle návrhu číšníka

· odborně náročné je pravidlo, kde dochucujeme pouze odhadem (nedegustujeme), ale nesmí
se nám stát, že by pokrm byl překořeněný a nepoživatelný

DOHOTOVOVÁNÍ A DOCHUCOVÁNÍ POLÉVEK
· patří k méně obvyklým úpravám, zpravidla se polévky pouze dochucují

· na pánvičce se může připravit vložka do polévek

· pravidla dochucování jsou stejná jako v kuchyni

· silné vývary dochucujeme dezertním vínem nebo koňakem

· výjimečně se některé polévky připravují u stolu hosta (studená jogurtová, teplá rajčatová
apod.)

DOHOTOVOVÁNÍ A DOCHUCOVÁNÍ ŠŤÁV A OMÁČEK

Šťávy

· dochucujeme worcesterem, kečupem, tabaskem, popř. vínem, zjemňujeme máslem, popř. zastříkneme lihovinou

· ingredience volíme dle druhu masa a způsobu přípravy

Bílé omáčky

· zvýrazňují se hořčicí, worcesterem, citrónovou šťávou, popř. malým množstvím kečupu
nebo tabaska, zjemňujeme máslem, šlehačkou, smetanou, BV, DV, vermutem, popř. whisky

Tmavé omáčky

· zvýrazňují se worcesterem, bílým pepřem, tabaskem, zjemňujeme kečupem, ČV, suchým DV, popř. koňakem

Silné vývary

· dochucují se suchým DV nebo koňakem

Množství ingrediencí volíme uvážlivě, výsledkem má být vyvážená chuť. Používá se čerstvě mleté koření. Pokud se přidává alkoholický nápoj, dále se pokrm nevaří.

Předkrmové saláty

· míchání je příprava a dochucení určité směsi
· přání hosta je rozhodující, jak z hlediska množství a způsobu úpravy, tak výběru surovin, dochucovacích prostředků apod.

DRUHY SALÁTŮ PŘIPRAVOVANÝCH U STOLU HOSTA

1. Předkrmové saláty
2. Předkrmové koktejly
3. Přílohové saláty

1. Předkrmové saláty

· tvoří široký sortiment různých směsí rybího, drůbežího i ostatního masa, vajec, zeleniny, ovoce, žampiónů, oliv, …

· dochucují se zpravidla dresinkem připraveným buď v kuchyni nebo přímo u stolu hosta

· mohou se míchat na keridonu (pokud je v JL přesně daná receptura)

· nebo na předkrmovém vozíku (dle volného výběru hosta)

Postupy přípravy salátů jsou tři:
1. – v míse připravíme dresink, přidáme suroviny, postupujeme od nejtvrdších po nejměkčí, a od méně barevných po více
barevné (ty co barví až nakonec, např. řepa), promícháme, přeložíme, zdobíme a podáváme

2. – do mísy vložíme suroviny přidáme hotový dresink, promícháme, přeložíme, zdobíme a podáváme

3. – do mísy vložíme suroviny, přidáme pojítko (dochucená základní surovina, např. majonéza, šlehačka, sladká nebo
zakysaná smetana, jogurt…), dochutíme, promícháme, přeložíme, zdobíme, podáváme

Základní dresink – Francouzský je směs:

2 až 4 dílů oleje, 1 dílu octa, sůl, pepř, hořčice (dle chuti)
Mícháme překládacím příborem (vidličkou dole) nebo malou metličkou. Přidáním dalších surovin může vzniknout dresink kečupový, česnekový, sýrový, pažitkový, (dle použité suroviny)…

Předkrmové koktejly

· jsou variantou salátů

· připravují se navrstvením surovin do skleniček typu miska nebo špička a přelitím přiměřeného množství dresinku nebo pojítka

· host si suroviny promíchá sám, popř. dochutí

· ve špičkových restauracích se může např. humrový koktejl připravovat z celého humra přímo u stolu hosta

Přílohové saláty

· mohou se nabízet na salátovém vozíku nebo přímo u stolu nebo na nabídkovém stole s chladícím zařízením

· veškeré suroviny včetně několika dresinků jsou připraveny z kuchyně

· mohou se nabízet jednotlivé suroviny nebo směsi o různých hmotnostech (malé porce jako přílohy k pokrmům, velké porce jako samostatný chod)

· servis salátů je jednoduchý, nakrájené suroviny se pouze přeloží na talíř a přelijí dresinkem

· míchají se pouze některé saláty – paprikový nebo hlávkový (připravuje se až po objednávce – rychle vadne)

předkrmový salát

předkrmový koktejl

FLAMBOVÁNÍ

· flambování je dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA FLAMBOVÁNÍ
· používáme otevřený oheň
· používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí
· před flambováním se musí pánvička dostatečně nahřát
· před vložením pokrmu rozpustíme v pánvi máslo, při flambování masa menší množství šťávy
· pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení
· na jednu porci se používá 0,02l lihoviny, při velkém počtu porcí stačí 0,01l na porci
· nejvhodnější je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát)

· po nalití pálenky do pánvičky (pálenku naléváme do pánvičky přes pokrm mimo plamen – sejmeme ji z ohně), poté stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad
plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly, další možnosti je zapálení části lihoviny pomocí lžíce z překládacího příboru nebo celého množství lihoviny za pomoci naběračky (použití zápalek nebo zapalovače není přípustné!!!)

· pro vzplanutí je důležitá správná teplota a pokrm bez většího množství šťávy nebo omáčky
· před konečným servisem můžeme pokrmy ještě dochucovat, krájet, apod.
· při práci s mísou používáme složený příručník, mísu nikdy nedržíme v holé ruce, je to neodborné, neestetické a nebezpečné!

Flambování masa

Příprava pracoviště
· připravíme si suroviny, keridon, flambovací vozík a veškerý inventář včetně překládacích příborů (bajláků)
Postup
· na pánvičku nalijeme polévkovou lžicí šťávu (glanc)

· přeložíme maso a necháme prohřát

· nalijeme si 2cl lihoviny (dle druhu masa: tmavá masa – gin, borovička, režná, slivovice, na bílá masa – vodka, zubrovka, koňak, whisky)

· nalijeme lihovinu do pánve a začneme flambovat, lihovinu naléváme vždy mimo oheň!!

· dle předchozího zpracování maso obracíme tzv. koupeme v plamenech nebo mícháme (hranolky masa)

· pro větší efekt můžeme do plamene několikrát „stříknout“ mletý pepř

· na závěr snížíme intenzitu plamene, stáhneme maso k okraji pánvičky a dolijeme šťávu, prohřejeme ji a dochutíme

· překládáme na talíř v pořadí maso, příloha, šťáva, obloha a servírujeme zprava

Flambování palačinek

Příprava pracoviště
· připravíme si potřebné suroviny, keridon, flambovací vozík, veškerý inventář včetně bajláků
a dvě pánvičky
Postup
· na nahřátou pánvičku dáme cukr a necháme zkaramelizovat, poté dáme máslo, šťávu z 1/2
pomeranče, 1/2 citrónu (nebo 1dc pomerančového džusu) a 0,02l likéru (nevhodné jsou emulzní likéry) – vznikne nám koktejl, macerát, lázeň

· koupání palačinek v koktejlu

· plnění palačinek (např. broskev, ořechy, jahody, …) složení do šátečku a přeložení na
druhou pánvičku s kouskem másla

· po naplnění a přeložení všech palačinek začínáme flambovat (koňak, brandy, rum)

· během flambování palačinky nadzvedáváme a cukrujeme pro efekt

· překládáme je na talíře, přeléváme koktejlem, zdobíme šlehačkou, čokoládou a servírujeme

· nesmíme zapomenout založit moučníkový příbor a cukřenku

Flambování ovoce

Postup

· používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou

· velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky,
jablka, pomeranče, banány, ananas)

· čerstvý ananas můžeme před hostem oloupat a naporcovat a podusit ve víně nebo v likéru

· postup flambování je stejný jako u palačinek

· při flambování drobného ovoce (jahody, maliny, rybíz) se flambé (lihovina) nalévá přes naběračku, protože pouští dost tekutiny a lihovina by se nám zředila a nevzplála by

DRANŽÍROVÁNÍ

· je souhrnný výraz pro krájení, filírování (krájení na plátky), dělení a vykosťování

· musíme mít znalosti z oblasti anatomie, zejména o uložení kostí, kloubů, masových vláken

· používáme vždy ostré nože, řezy vedeme přesně a rychle, aby potravina nevychladla

· v praxi lze dranžírovat téměř všechny potraviny živočišného původu – kuře, pstruha, sele,
šunku s kostí, Chateaubriand, srnčí a skopový hřbet…

Vykošťování pstruha

Příprava pracoviště

· přichystáme si veškerý potřebný inventář – bajláky, dezertní talířky, keridony, prkénko, rybí příbor

· dle velikosti ryby používáme jídelní nebo překládací rybí příbor

· můžeme dranžírovat přímo na stříbře, prkénku nebo na talíři

Postup
· rybu položíme na pravý bok, hlavou vlevo, hřbetem k hostovi

· odstraníme všechny ploutve, mimo ocasní, vytahujeme je, nikdy neřežeme!!!

· provedeme řez za hlavou a u ocasu a po celé délce hřbetu, tak abychom neoddělili horní část
ryby

· odklopíme horní část ryby a očistíme filátko

· vyjmeme páteř s hlavou a ocasní ploutví, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodního filátka, páteř namotáme na vidličku a hlavu také oddělíme od spodního filé

· očistíme spodní filátko od zbylých kostí

· z hlavy vyjmeme tzv. líčka (mezi okem a žábry) a položíme na filátko

· přeložíme hostovi rybu na talíř do původního tvaru

· nesmíme zapomenout hostu doložit rybí příbor (dá se nahradit dvěma vidličkami) a talířek
na kosti

Dranžírování kuřete

Příprava pracoviště

· připravíme si prkénko odpovídajícího tvaru a velikosti a zkřížený dranžírovací příbor

Postup
· mísu s kuřetem prezentujeme a pokládáme na ohřívač

· kuře překládáme nožem vnořeným do břišní dutiny

· na prkénko pokládáme kuře bokem nebo krkem k nám

· oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou, popř. odřízneme kůži a stehno potom
překrojíme v kloubu na dvě části a přeložíme na mísu

· při oddělování pravého stehna zapíchneme vidličku do páteře a stehno oddělíme nožem (vypáčením), dále viz. levé stehno

· dále se oddělí levé křídlo s kouskem masa

· zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku, u malého kuřete nožem sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl, u velkého filírujeme na 3-4 plátky, totéž vpravo, kuře přidržujeme vidličkou

· poslední částí je vyjmutí „ústřic“ překládacím příborem, jsou umístěny v páteři, nedaleko stehenních kloubů – pochoutka

· zbylou kostru tzv. KARKAS, ihned spolu s prkénkem a příbory odklidíme

· nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat ke středu, řezy z prsních částí mají být uprostřed a na nich „ústřice“

· při překládání masa na talíř, dáváme část světlého a část tmavšího masa, popř. část z každého druhu (u krocana).

Chateaubriand

· dvojitý biftek ze střední části svíčkové
· počítá se 200g masa na osobu

Druhy tepelného zpracování

· krvavý (krátce opečený), rare (rér)
· po anglicku (uvnitř růžový), medium
· propečený (uvnitř šedý), well done (vel dan)

· hotový Chateaubriand se z kuchyně zpravidla expeduje na velké míse, podložený opečeným
plátkem bílého chleba

· bývá hodně obložen zeleninou, grilovanými rajčaty, celými nebo krájenými žampióny

· jako příloha se podávají dva druhy různě upravených brambor a ochucené máslo, např.
bylinkové, nebo některá z jemných omáček (holandská, bernská)

Postup dranžírování
· po prezentaci položíme mísu na ohřívač a maso přeložíme dranžírovacím příborem na
prkénko nebo talíř

· maso krájíme zprava doleva kolmými, asi 2cm řezy, malý šikmými řezy

· okrajové plátky se v některých restauracích nepodávají, mohou se však u krvavého bifteku
listovat mezi dvěma talíři a šťávou pokapat nakrájené plátky masa

· na osobu by měly vyjít 3-4 plátky

· nakrájené plátky složíme do původního tvaru a dranžírovacím příborem přeložíme zpět na
mísu

· šťávu z prkénka přidáme k masu, podle okolností můžeme ještě dochutit

· na talíř překládáme větší část masa a přiměřenou část přílohy a oblohy, omáčkou přeléváme obvykle jen část masa nebo ji po dohodě pouze zakládáme na stůl

Dranžírování selete

· je vrcholnou ukázkou dranžérského umění

· lze několika způsoby, podle velikosti selete

· vždy přeřízneme za hlavou a za plecemi

· potom se krájí maso z oddělených kýt, oddělí se a nakrájí bůček, maso z pečeně, z plecek a
z krkovice

Dranžírování humra