Kozí maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika kozího masa:

  • má světlejší barvu než maso skopové
  • od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva
  • je křehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné
  • jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou
Koza domácí je jeden z nejstarších domestikovaných druhů vůbec. Tisíce let byly kozy chovány pro jejich mléko, maso, srst a kůži na velké části země. V minulém století si získaly oblíbenost i jako domácí mazlíčci. V dnešní době je velmi obtížné sehnat kvalitní kozí maso od českých chovatelů, v českých obchodech a restauracích není běžně dostupné. Toto maso má o něco světlejší barvu než maso skopové. Od skopového ho lehce rozeznáme podle lepkavého podkožního vaziva, na kterém často najdeme přilepeny chlupy. Maso je křehké, přitom není tučné, neboť tuk je z největší části uložen v dutině břišní, a to nejvíce kolem ledvin. Pod kůží a mezi svalstvem je tuku poměrně málo. Tento tuk je těžce stravitelný a k přímému používání se nehodí.
Kozí maso má jemnou strukturu vláken, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Tento pach však můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na 1 – 2 dny do kyselého mléka.
Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou kozlíci, hned z jara vykleštění, kteří při vydatném krmení dávají více dobrého, šťavnatého masa.
Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také tíže stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.
KOZÍ MASO OBSAHUJE

Bílkoviny 18–22 %, tuk 23 %, minerální látky 1–2,5 %, vitamíny A, D, vodu 7075 %.

Dělení kozího masa:

Tržní druhy se dělí na:

    • Kýtu
    • Hřbet
    • Plec
    • Krk
    • Zákrčí
    • Bok

Kozí maso můžeme tepelně upravovat stejným způsobem jako maso skopové.

zadní maso – kýta, hřbet

přední maso –plec, hrudí, krk, zákrčí

Jak využít kůzlečí maso, Autor: Pražské řeznictví

Kontakt

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2024 All Rights Reserved.