Kozí maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika kozího masa:

má světlejší barvu než maso skopové
od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva
je křehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné
jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou

Koza domácí je jeden z nejstarších domestikovaných druhů vůbec. Tisíce let byly kozy chovány pro jejich mléko, maso, srst a kůži na velké části země. V minulém století si získaly oblíbenost i jako domácí mazlíčci. V dnešní době je velmi obtížné sehnat kvalitní kozí maso od českých chovatelů, v českých obchodech a restauracích není běžně dostupné. Toto maso má o něco světlejší barvu než maso skopové. Od skopového ho lehce rozeznáme podle lepkavého podkožního vaziva, na kterém často najdeme přilepeny chlupy. Maso je křehké, přitom není tučné, neboť tuk je z největší části uložen v dutině břišní, a to nejvíce kolem ledvin. Pod kůží a mezi svalstvem je tuku poměrně málo. Tento tuk je těžce stravitelný a k přímému používání se nehodí.

Kozí maso má jemnou strukturu vláken, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Tento pach však můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na 1 – 2 dny do kyselého mléka.
Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou kozlíci, hned z jara vykleštění, kteří při vydatném krmení dávají více dobrého, šťavnatého masa.
Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také tíže stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.

zdroj: Naše výživa

KOZÍ MASO OBSAHUJE

Bílkoviny 18–22 %, tuk 2–3 %, minerální látky 1–2,5 %, vitamíny A, D, vodu 70–75 %.