2.ročník

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Nápoje mají ve výživě velký význam. Tělo dospělého člověka obsahuje kolem 65% vody, kterou získává pitím nápojů a přijímáním potravy. Bez vody člověk vydrží maximálně 10 dnů.

Nealko nápoje jsou v gastronomických provozech nedílnou součástí nabídky a zpravidla jsou i zdrojem značné části tržeb a zisků. Spotřeba nealko nápojů neustále stoupá.

ZÁSADY SERVISU NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ

Všechny nápoje musíme podávat ve správném množství, při správné teplotě a ve vhodném inventáři.

Základní pravidla:

Veškeré nápoje podáváme zprava, 1cm nad špičku nože nebo k pravé ruce. Sklenice bereme za ucho, stopku nebo spodní část. Čepované nápoje před položením na stůl otřeme o příručník, používáme cejchované sklo. Znak na skle a viněta na láhvi k hostu. Lahvové nápoje otevíráme u stolu nebo v místnosti před hostem, naléváme 2/3, láhev odložíme vpravo za sklenku, sklenka k láhvovému nápoji má mít asi 1/2 obsahu láhve. K lahvovému pivu o obsahu 0,5l dáváme sklenici o obsahu 0,33l.

Servis rozlévaných nealkoholických nápojů

Mohou být buď sudové nebo připravované v různých technických zařízeních (minibar, vířiče na ovocné šťávy). Uplatňují se hlavně ve větších provozovnách s okamžitou spotřebou. Výhoda – snížení počtu a hmotnosti při transportu i servisu. Nevýhoda – při čepování ve výčepních stolicích spolu s pivem, při intenzivnějším chlazení zamrzání. Rozlévané nápoje – minerální vody, mošty, ovocné šťávy, džusy (před otevřením protřepeme). Vždy rozléváme do sklenic s cejchem, čepujeme opatrně.

Servis lahvových nealkoholických nápojů

Včasná příprava (uložení do chladících prostorů), kontrola čistoty lahví, uzávěrů a nálepek, potřebné množství skla, podložek, srkacích stébel, otvíračů. Odborný postup – založení skla, otevření láhve, nalití asi 2/3 obsahu skleničky, postavení láhve vpravo za sklo, včasné dolití nápoje a odnesení láhve.Uzávěry lahví odnášíme na tácku. Při práci s vozíkem je ukládáme do určeného prostoru na vozíku.

Záruční lhůta studených nealkoholických – řídí se kvalitou nápoje

Limonády 4 – 10 dnů, ovocné šťávy 4 – 12 měsíců, vhodná skladovací teplota 2 – 18°C. Skladuje se v temnu bez přítomnosti slunečního záření, v chladných místnostech. Výrobky v papírových obalech se nenabízejí ve střediscích s obsluhou u stolu.

Mléko a mléčné nápoje jsou pouze doplňujícím sortimentem, zejména při snídaních. Důležitou roli má mléko v denních barech a bufetech. Jako příloha ke kávě a čaji je vhodné mléko kondenzované, výjimečně je možno použít instantní jednoporcové výrobky. Záruční lhůta mléka a mléčných výrobků je uvedena zpravidla na obalech.

STUDENÉ NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Voda

Kvalitní pitná voda je základní podmínkou provozu veřejného stravování.

Minerální vody mají na rozdíl od pitné vody více rozpustných solí jak do druhů, tak do množství. Minerální vody dělíme dle teploty zřídla na chladné, vlažné, teplé a horké. Dle složení na alkalické, zemité, salinické, sádrovcové a ryze hořké. Podle obsahu plynů na kyselky, vody sirovodíkové, metanové, dusíkové a další.

Z tržního hlediska minerální vody dělíme na stolní, léčivé a převážně léčivé. Stolní se zpravidla podávají ve veřejném stravování.

Sodová voda

– vyrábí se z kvalitní pitné vody s přísadou hydrouhličitanu sodného, kuchyňské soli a oxidu uhličitého

– je vhodná jako nápoj tišící žízeň a jako součást dalších druhů nápojů, zejména limonád a míšených nápojů

Limonády

Osvěžující nápoje vyráběné ze sodové vody a sirupům, trestí, cukru nebo náhradních sladidel, ovocných kyselin, barviv, výtažků z rostlin apod.. Dělí se na ovocné, s příchutí, tresťové (umělé), speciální, DIA. Limonády s přísadou kofeinu (Coca-Cola, Kofola). Limonády s přísadou chininu (tonic). Limonády s ovocnou příchutí (Fanta, Sprite, Lift).

Mošty

Jsou přírodní ovocné šťávy získané lisováním ovoce. Mohou být konzervovány sterilací. Vinný mošt – tekutina vzniklá lisováním hroznového vína. Jablečný mošt – šťáva z jablek.

Vyhláška: „Zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s barvou, vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny.“

zdroj Wikipedie

Ovocné a zeleninové šťávy

Jsou vyráběny lisováním nebo odšťavováním různých druhů ovoce a zeleniny nebo z tzv. koncentrátů (odpařením vody vznikne zahuštěná šťáva). Podíl ovocné složky v džusech je min. 100 %. V nektarech 25 až 40 %. Další přísady voda, cukr nebo náhradní sladidla, ovocné kyseliny, aromata, vitamíny, apod.

Mléko a mléčné výrobky

Mléko je produkt mléčných žláz samic savců během laktace. Mléko je základním zdrojem výživy hlavně pro mláďata. V lidské výživě se označením „mléko“ většinou rozumí nejčastěji konzumované kravské mléko, uplatňují se ale i jiná dobytčí mléka nebo rostlinné náhražky (rostlinné mléko).

zdroj Wikipedie

Instantní nápoje

Vyrábí se ze směsí sušených ovocných šťáv, cukru nebo náhradních sladidel, ochucovadel, ovocných kyselin apod.

Nápoje v prášku
se rozpouští ve vodě.

zdroj candy-store.cz

TEPLÉ NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Nacházejí široké uplatnění v běžném životě, vyrábějí se buď z klasických surovin, nebo z instantních prášků a granulí.

DRUHY – káva, čaj, kakao a čokoláda, kávoviny, bylinkové a ovocné čaje, horká limonáda – směs sirupu, ovocné šťávy a horké vody, ozdobená plátkem citrónu.

Servis teplých nealkoholických nápojů

Používáme předehřátý inventář. Ouška šálků a konviček směřujeme k pravé ruce hosta. Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek. Sáček s čajem nevkládáme do šálků. Cukr, citrón, čaj na podšálku u šálku. Různé druhy káv v předepsaném inventáři. Mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách bez víček, kakao a čokoládu v šálcích s rozšířeným okrajem. V kavárnách používáme při servisu tácky (zůstávají s nápojem u hosta), v restauracích můžeme použít k podložení a zvýšení úrovně servisu dezertní talíře.

Káva

Káva je pecka plodu, který je podobný třešni. Tato zrnka jsou semena kávovníku.

Kávovník – stále zelený ovocný keř, původem z horských lesů Etiopie. Roste v nadmořské výšce mezi 200 – 2000 metry.

Kvete po 3 – 4 letech bílými voňavými květy podobnými jasmínu. Kvete i zraje současně.

První úrodu dává po dvou až třech letech růstu. Zralé plody mají červenou barvu, dozrávají průběžně 6 – 9 měsíců po odkvětu.

Jeden keř rodí ročně zhruba 2,5 kg zelených bobulí, po upražení – necelý 0,5 kg kávy.

Čaj

Čaj jsou různými způsoby zpracované mladé lístky čajovníku.

Největšími pěstiteli jsou Čína, Rusko, Indie, Srí Lanka, Japonsko, Indonésie, Vietnam, Keňa, Uganda.

Nejpěstovanějšími druhy je čajovník čínský a čajovník assamský. Divoce rostoucí čajovník je stále zelený strom o výšce až 6 metrů, odrůdy na plantážích se sestřihávají do výšky cca 1 metru. Listy čajovníku se sklízejí 4 až 5 krát do roka ručně nebo strojově.

Sklízí se pouze nejmladší část větviček, které obsahují nejvíce aromatických a extrakčních látek.

Kakao a čokoláda

Kakaové boby se nejprve třídí a pak praží. Uvolní se slupky a klíčky. Jádra se rozdrtí a melou na kakaových mlýnech mezi válci. Hmota je tekutá a válce jsou kovové, proto se dají zahřívat i chladit. Takto zpracovaná drť se nazývá kakaová hmota. Kakaová hmota se dále upravuje preparací (přidání zásaditých látek) – zlepšení chuťových vlastností kakaové hmoty, získání tmavšího zbarvení a snadnější odlisování kakaového másla. Kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z kakaové hmoty. Získávají se lisováním na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se jemně melou v rotačních mlýnech. Kakaový prášek musí být jemně umletý, aby se po uvaření nápoje usazoval co nejpomaleji. Barva kakaového prášku je hnědá s odstínem do červena, chuť nahořklá a vůně výrazně kakaová.

Ostatní teplé nealko nápoje

Instatní kakao – přípravek připravený mlhovým rozprašováním do sušících komor, podobně jako káva. Extrakt je připraven
z kakaového prášku
nebo z kakaa vyrobeného holandským způsobem.