Maso

(složení a význam ve výživě, kvalitní znaky masa, zrání, skladování, vady, konzervace)

MASO

MASEM ROZUMÍME:

všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami

MASO:

převážnou část masa tvoří svalovina
svalová tkáň se skládá z velmi jemných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou
určité počty těchto vláken se spojují do snopců
svazky snopců tvoří samostatný sval

Složení masa:

Voda 50- 80%
Bílkoviny 15- 23%
Tuky 2-50% tuku
malý podíl sacharidů (glykogen)
z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B1,B2, PP, A.

Zabarvení masa:

ovlivňuje svalové barvivo myoglobin
svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně

Význam ve výživě:

maso je jednou ze základních potravin
biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody
Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází
Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tučné maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.

DRUHY MASA

DRUHY MASA:

z teplokrevných zvířat
ze studenokrevných zvířat

Z teplokrevných zvířat:

jatečné maso – hovězí (kráva, býk, jalovice, vůl), telecí, vepřové, skopové (ovce, beran), kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
drůbež – hrabavá (kuře,slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, perlička), vodní (husa, kachna)
zvěřina – vysoká srstnatá (jelen, srnec, daněk), nízká srstnatá (králík divoký, zajíc polní), pernatá polní, lesní a vodní (bažant, koroptev, sluka, husa, kachna, křepelka), černá (divoké prase), červená (medvěd, muflon, kamzík),
z drobných domácích zvířat (ostatní) – králík, nutrie

Jatečné maso:

Drůbež:

Zvěřina:

Drobná domácí zvířata:

Ze studenokrevných zvířat:

ryby – sladkovodní, mořské, tažné
korýši -sladkovodní a mořské
měkkýši – mlži, hlavonožci (ústřice, slávka, kalamáry, sépie, chobotnice, šnek)
obojživelníci – žáby

Ryby sladkovodní:

Ryby mořské:

Ryby tažné:

Korýši mořští:

Korýši sladkovodní:

Měkkýši:

Obojživelníci:

Zrání, skladování a vady masa:

Zrání masa:

Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci.
Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě.
Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná.
Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky.
Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci.
Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování.
Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny.

Skladování masa:

Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%.
Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly.
Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C.

U masa se hodnotí:

vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost
ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním
zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem

VADY MASA:

dělí se na vady způsobené cizopasníky a ostatní vady
maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno

Uher vepřový (boubel):

je zárodek tasemnice -vytváří bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa
uhrovitost (cysticerkóza) vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici
požije-li člověk takovéto maso, nedostatečně tepelně zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho střevním traktu vyvíjí a tasemnice dorůstá délky až 300 mm

Uher hovězí:

vyskytuje se zřídka
je lehce načervenalý a větší
na člověka se přenáší stejným způsobem
tasemnice dorůstá délky 600 až 800 mm a u postiženého způsobuje různé zažívací poruchy

Svalovec stočený:

je cizopasný červ 1 až 4 mm dlouhý
dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění – trichinózu

Cizí zápach:

do masa se může dostat z krmiva, při skladování (např. rybí zápach, po moči, dezinfekčních prostředcích)

Zapaření masa:

je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené
dochází k němu i tehdy, je-li uloženo tak, že k němu nemá přístup vzduch, maso je nepoživatelné

Plesnivění masa:

vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot
tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně
projevuje se nejčastěji u masa zmrazeného, je nepoživatelné

Hniloba masa:

je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií
na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva)
při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné

Barevné skvrny:

jsou výsledkem některých mikroorganismů

Znehodnocení masa vajíčky much:

se projevuje zejména v letních měsících
mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy
při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné

KONZERVACE MASA

Způsoby konzervace jsou následující:

Snížení teploty tj. chlazení a mražení
Snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli
Zvýšení teploty tj. sterilace, uzení
Zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení

Chlazení:

používá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě – 25 ˚C a vlhkosti 95 %
je nutné, aby maso nebylo zchlazováno ve fázi posmrtného ztuhnutí, protože by zůstalo tuhé
vychlazené maso se skladuje v chladírnách při teplotě 0 °C až + 2 ˚C, při vlhkosti 80 – 90 %

Mrazení:

je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají všechny cenné látky
za zmražené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu – 7 ˚C
v mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců
rozmražené maso se nesmí znovu zmrazovat!

Sušení:

je jedním z nejstarších způsobů konzervace

Solení:

v masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa – zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.