3.ročník
GASTRONOMICKÉ SLUŽBY
gastronomické služby v dopravních prostředcích, obsluha v ubytovacích zařízeních, základní společenská a profesní pravidla
OBSLUHA V DOPRAVNÍCH PROSTŘEDCÍCH
(druhy, příklady, jídelní a nápojový lístek, pracovníci a jejich náplň práce)
- inventář je ve všech dopr. prostředcích náležitě zajištěn proti pohybům a povětrnostním podmínkám
Obsluha ve vlaku
V restauračních a bufetových vozech. Nabídka občerstvení se zpravidla provádí v jednotlivých vagónech.
restaurační vozy
poskytováno komplexní stravování, à la carte
umístěny v samostatné vlakové jednotce, menší část slouží k výrobě a skladování, větší k odbytu
restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu
servis dle pravidel jednoduché obsluhy, sortiment omezen
Pracovníci obsluhy:
vedoucí – oznamuje termíny servisu obědů a večeří, vypomáhá s obsluhou
číšník – servis obědů a večeří jinak zajišťuje nabídku ve vagonech
kuchař
pomocná síla
bufetové vozy
poskytováno pouze občerstvení
umístěny v polovině vagónu, jejich zařízení a sortiment odpovídá středisku občerstvení
Jídelní a nápojový lístek:
teplé uzeniny, studené pokrmy připravované předem
studené nápoje, hlavně pivo, se čepují pomocí výčepního zařízení
teplé nápoje – káva, čaj, grog
nabídka doplněna běžným sortimentem trvanlivých potravin
Pracovníci:
vedoucí a pomocník – obsluha ve voze a nabídka ve vagonech

Obsluha v autokaru a rotelu
Úroveň obsluhy nebývá vysoká, je používán jednoobrátkový inventář.
autokary
mají zpravidla zařízení na poskytování jednoduchého občerstvení při přestávkách v jízdě (automat na horké nápoje, příp. polévky, chladnička na chlazené nápoje, popř. pokrmy, možnost rychloohřevu)
jednotlivcům se může nabízet občerstvení během jízdy
všem účastníkům se může podávat předem dohodnutý studený/teplý pokrm na parkovišti
Pracovníci:
stevard – zajišťuje veškeré služby ve spolupráci s průvodcem a řidičem
průvodce
řidič – pověřen inkasem
rotely (obytné přívěsy)
mívají velké prostory na uložení zásob potravin i nápojů
vybavení pro poskytování jednoduché stravy
převážně snídaně nebo večeře připravovaná z konzervovaných pokrmů
o obsluhu se starají průvodci s řidiči

Obsluha na lodi
Technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách. Rozdělujeme na tuzemskou dopravu a námořní lodě.
tuzemská doprava
na vnitrozemských linkách, projížďky s hudbou a tancem
restaurace a středisko s občerstvením – větší lodě několik restaurací, kavárna, zábavní středisko
při celodenní nebo večerní plavbě probíhá běžný restaurační provoz
linkový provoz (přeprava cestujících) – pouze středisko s občerstvením

námořní lodě
služby srovnatelné s mezinárodním hotelem, úroveň služeb dle třídy (každá lodní třída má odpovídající ubytování, restauraci, kavárnu atd.)
systémy a způsoby obsluhy podle běžných pravidel
způs. prodeje se řídí specifickými podmínkami
pokrmy se objednávají většinou den předem dle skupinového prodeje
individuální úhrada útraty
hlavní jídla se podávají podle pravidel skupinového prodeje, kdy každý pasažér má své stálé místo u stolu
výběr ze 2 až 3 pokrmů složitého nebo dohodnutého menu
Pracovníci – v obsluze pracují převážně muži, kteří vykonávají také některé pomocné práce a obsluhují členy posádky.
Obsluha v letadle
Technicky nenáročná a tvoří část povinností letušek a stevardů. Rozsah poskytovaných služeb je dán ekonomickými možnostmi poskytovatele služeb a délkou letu.
stravování je jednoduché, cestující sedí na svých místech (před sebou sklápěcí stoleček)
pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech
celý ohřátý pokrm se pak pasažérům podává najednou
nápoje většinou láhvové (0,2 l), teplé se připravují instantní na palubě
k nabídce se používají buď plata nebo víceplošné vozíky (k pokrmům odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky)
doplňkový sortiment – např. bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety, studené nápoje, káva, čaj)
lihoviny pouze na objednávku a platbou hotově
Pracovníci:
letušky a stevardi – vítání a usazování cestujících; péče o děti, staré a nemocné; péče o členy posádky; poskytnutí první pomoci; pomoc při nevolnostech; znalost cizích jazyků, …
OBSLUHA V UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍCH – stravovací úsek v hotelu
(rozdělení úseku na střediska, pracovníci ve výrobních střediscích; etážový servis – objednávky, vyřízení objednávky, servis nápojů a pokrmů, úklid použitého inventáře)
Rozdělení úseku na střediska a jejich pracovníci
část výrobní
teplá kuchyně, studená kuchyně, cukrárna, pekárna, řezník
také jejich přípravny a příruční sklady
šéfkuchař
asistent šéfkuchaře
kalkulant
kuchař, cukrář, pekař, řezník
pomocný kuchař
kuchyňská hospodyně (v zahraničí mužská role – steward)
část odbytová
restaurace, bary, vinárny, kavárny, banketní středisko, cateringová činnost, …
F&B Manager
vedoucí banketního oddělení
vedoucí etážových služeb
vedoucí baru
vedoucí restaurace
vrchní číšník, číšník, barman, výčepní
část skladovací
sklady suché,
chladné,
mrazící,
sklady inventáře
sklady čisticích prostředků
řadoví pracovníci skladu
Etážový servis
Využívá etážového systému obsluhy (viz. 2.ročník). Uplatňuje se ve 4-5* (7*) hotelech. Vyžaduje velice zkušené číšníky. 1 číšník má na starost 15 až 20 pokojů. Na každém poschodí hotelu bývá office/přípravna.
Objednávka
1) pomocí visačky (host ji vyplní a zavěsí na kliku dveří svého pokoje)
2) telefonicky (na dispečinku etážové služby)
3) osobně v recepci
4) osobně u etážového číšníka
Vyřízení objednávky
s objednávkou se předkládá vyúčtování
účet se vyřizuje zpravidla ihned (hotově nebo podpis)
Servis nápojů a pokrmů
nejčastěji servis celé objednávky najednou na prostřených platech nebo vozících (ty jsou upraveny tak, aby se s nimi dále nemuselo manipulovat)
na udržení teploty pokrmů se používají poklice (gloše)
Úklid použitého inventáře
použitý inventář sklízí zpravidla pokojská (nebo dle dohody s hostem)

Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2022 All Rights Reserved.