Hygiena a ekologická výroba

(základní pravidla, nákazy a otravy z potravin, hygiena výroby a zpracování potravin a pokrmů)

Hygiena

  • Hygiena je věda, která se zabývá studiem zákonitostí vztahů mezi člověkem a měnícími se podmínkami životního prostředí.
  • Využití získaných poznatků umožňuje odstranit nepříznivé vlivy na zdraví člověka.

Všeobecná hygiena:

  • sleduje působení příznivých a nepříznivých vlivů ze všeobecného hlediska

Speciální hygiena:

se specializuje na jednotlivé obory :

    • komunální hygiena – zkoumá životní podmínky v komunitách (sídlištích)
    • hygiena práce – zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví občanů
    • hygiena výživy – sleduje potravu, zajištění racionální výživy
    • hygiena dětí a dorostu – sleduje vlivy pracovních a životních podmínek na vyvíjející se organismus dětí a mládeže
    • osobní hygiena – snaží se využít poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti.

Osobní hygiena

Osobní hygienou rozumíme:

  • souhrn zásad a doporučení, kterými by se měl člověk řídit, aby chránil a utužoval své tělo
  • v širším smyslu zahrnuje i správné uspořádání režimu dne

Mezi nejdůležitější úkoly osobní hygieny patří:

  • správný režim práce a odpočinku (střídání práce a odpočinku)
  • otužování (organismus přizpůsobit vnějším klimatickým podmínkám)
  • péče o správnou funkci kůže (kůže chrání organismus a proto je nutné jí věnovat péči)
  • správný oděv a obuv ( slouží k ochraně organismu před vlivy vnějšího prostředí)

Hygiena výživy

Hygiena výživy:

  • je obor hygieny, který sleduje, jakým způsobem výživa ovlivňuje člověka a jak je možné zajistit optimální podmínky pro výživu člověka

K obecným úkolům hygieny výživy patří dozor a kontrola v těchto oblastech:

  • zásobování obyvatelstva nezávadnými potravinami o dostatečné nutriční hodnotě
  • sledovat výrobu, oběh a dovoz potravin, jejich nezávadnost ve všech potravinářských provozech
  • projekty na podporu a ochranu zdraví
  • sledovat hygienu ve stravovacích službách
  • prevence alimentárních onemocnění
  • sledovat pravidelnou kontrolu zdravotního stavu a osobní hygieny pracovníků potravinářských provozů
  • hodnotit normy racionální výživy v rozličných fázích vývoje

Nákazy a otravy z potravin

Potrava může do organismu přinášet živé škodliviny (infekce) nebo škodliviny neživé (otravy, intoxikace).

Potraviny mohou být pro člověka škodlivé:

škodlivými příměsemi

  • do potravin se dostanou v zemědělství, při úpravě, distribuci nebo zpracování ( houby v obilovinách, pesticidy, kovy, zbytky sanitačních prostředků apod.).
  • působením těchto škodlivin vznikají tzv. alimentární otravy

potravinové infekce

  • mohou být přenášeny viry, mikroby nebo parazity. Jejich příčinou jsou mikroorganismy, které způsobují rozklad potravin
  • jiným zdrojem nákazy může být maso z nemocných zvířat nebo znečištěné ruce, předměty, voda

alergie

  • způsobená nesprávnou kombinací potravin (pití vody po použití ovoce)
  • nebo alergie na některé látky

K hromadným infekčním onemocněním patří:

břišní tyfus a paratyfus

  • často přenášený bacilonosiči, mlékem, mléčnými výrobky, vodou

salmonelóza

  • zdrojem jsou většinou potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce)

stafylokoková toxikóza

  • bakterie způsobují hnisavé záněty

botulismus

  • produkuje botulotoxin (klobásový jed), poškozuje centrální nervový systém
  • způsobují nejčastěji nesprávně konzervované potraviny

dyzentérie

  • je střevní onemocnění, které přenášejí bacilonosiči nebo při nedostatečné hygieně rukou

infekční zánět jater

  • je virové onemocnění přenesené potravinami
  • pro předcházení těchto nákaz je důležitá veterinární a hygienicko-epidemiologická kontrola

Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů

Požadavky na hygienu výroby pokrmů:

  • tato péče začíná při posuzování projektů závodů společného stravování
  • posuzuje se účelnost a maximální kapacita závodu
  • maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržení hygienických požadavků
  • posuzuje se umístění stravovacího zařízení, okolí, vzdálenost od strávníků

Posuzuje se pět hlavních provozních částí:

  1. konzumační část
  2. výrobní část (přípravny, dokončovací místnost, výdejna, umývárny, sklady nádobí a další)
  3. skladovací část (sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků a ostatní sklady)
  4. administrativní a hygienická část (kanceláře, šatny, umývárny, WC, jídelna pro personál)
  5. technické příslušenství (topení, větrání, zásobování vodou, kanalizace, zásobování energií a vybavení inventářem)
    • vchod pro strávníky musí být oddělen od vchodu pro personál
    • východ z jídelny má být dostatečně široký a prostorný
    • záchody pro hosty a pro zaměstnance musí být oddělené a správně vybavené
    • v přípravnách oddělený čistý a špinavý provoz
    • pro sklady potravin jsou vypracovány přesné požadavky podle typu skladu
    • u kuchyně jsou příruční sklady
    • zařízení pro zaměstnance se posuzují podle množství a pohlaví zaměstnanců

 

Všichni pracovníci musí dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky:

  • pracovníci jsou povinni se zúčastnit pravidelných lékařských prohlídek
  • každý pracovník dříve musel mít zdravotní průkaz (tato povinnost byla zrušena)
  • dodržovat osobní čistotu a pečovat o pracovní oděv

Hygiena provozu společného stravování:

  • místnosti na skladování a zpracování potravin se smí používat pouze pro tento účel
  • podlaha má být hladká se spádem, stěny mají být omyvatelné
  • vstup do provozní a výrobní části musí být správně označen
  • dodržovat správný postup při mytí nádobí
  • místnosti mají být správně osvětlené, vytápěné a dostatečně větrané
  • elektrická instalace a plynová zařízení musí být provedena podle předpisů
  • k dispozici dobře vybavená lékárnička pro poskytnutí první pomoci
  • pravidelně odstraňovat odpadky z jídel a potravin, chránit před hmyzem a hlodavci

Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů (HACCP):

Provozovny zpracovávají systém kritických bodů podle druhu provozovny (zkratka HACCP z anglického Hazard Analysis and Critical Kontrol Point). Jde o systém určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol. Kritickým bodem se rozumí technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Jde o takovou technologickou část nebo úsek oběhu, při jehož nezvládnutí může pokrm ohrozit zdraví konzumenta. Zavedení systému kritických bodů ( HACCP) je povinností provozovatele.

Obsah pro Vás připravila Mgr. Jaroslava Vaněčková.

Kontakt

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2024 All Rights Reserved.