Hygiena a ekologická výroba
(základní pravidla, nákazy a otravy z potravin, hygiena výroby a zpracování potravin a pokrmů)
Hygiena
- Hygiena je věda, která se zabývá studiem zákonitostí vztahů mezi člověkem a měnícími se podmínkami životního prostředí.
- Využití získaných poznatků umožňuje odstranit nepříznivé vlivy na zdraví člověka.
Všeobecná hygiena:
- sleduje působení příznivých a nepříznivých vlivů ze všeobecného hlediska
Speciální hygiena:
se specializuje na jednotlivé obory :
- komunální hygiena – zkoumá životní podmínky v komunitách (sídlištích)
- hygiena práce – zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví občanů
- hygiena výživy – sleduje potravu, zajištění racionální výživy
- hygiena dětí a dorostu – sleduje vlivy pracovních a životních podmínek na vyvíjející se organismus dětí a mládeže
- osobní hygiena – snaží se využít poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti.
Osobní hygiena
Osobní hygienou rozumíme:
- souhrn zásad a doporučení, kterými by se měl člověk řídit, aby chránil a utužoval své tělo
- v širším smyslu zahrnuje i správné uspořádání režimu dne
Mezi nejdůležitější úkoly osobní hygieny patří:
- správný režim práce a odpočinku (střídání práce a odpočinku)
- otužování (organismus přizpůsobit vnějším klimatickým podmínkám)
- péče o správnou funkci kůže (kůže chrání organismus a proto je nutné jí věnovat péči)
- správný oděv a obuv ( slouží k ochraně organismu před vlivy vnějšího prostředí)
Hygiena výživy
Hygiena výživy:
- je obor hygieny, který sleduje, jakým způsobem výživa ovlivňuje člověka a jak je možné zajistit optimální podmínky pro výživu člověka
K obecným úkolům hygieny výživy patří dozor a kontrola v těchto oblastech:
- zásobování obyvatelstva nezávadnými potravinami o dostatečné nutriční hodnotě
- sledovat výrobu, oběh a dovoz potravin, jejich nezávadnost ve všech potravinářských provozech
- projekty na podporu a ochranu zdraví
- sledovat hygienu ve stravovacích službách
- prevence alimentárních onemocnění
- sledovat pravidelnou kontrolu zdravotního stavu a osobní hygieny pracovníků potravinářských provozů
- hodnotit normy racionální výživy v rozličných fázích vývoje
Nákazy a otravy z potravin
Potrava může do organismu přinášet živé škodliviny (infekce) nebo škodliviny neživé (otravy, intoxikace).
Potraviny mohou být pro člověka škodlivé:
K hromadným infekčním onemocněním patří:
Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů
Požadavky na hygienu výroby pokrmů:
- tato péče začíná při posuzování projektů závodů společného stravování
- posuzuje se účelnost a maximální kapacita závodu
- maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržení hygienických požadavků
- posuzuje se umístění stravovacího zařízení, okolí, vzdálenost od strávníků
Posuzuje se pět hlavních provozních částí:
- konzumační část
- výrobní část (přípravny, dokončovací místnost, výdejna, umývárny, sklady nádobí a další)
- skladovací část (sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků a ostatní sklady)
- administrativní a hygienická část (kanceláře, šatny, umývárny, WC, jídelna pro personál)
- technické příslušenství (topení, větrání, zásobování vodou, kanalizace, zásobování energií a vybavení inventářem)
- vchod pro strávníky musí být oddělen od vchodu pro personál
- východ z jídelny má být dostatečně široký a prostorný
- záchody pro hosty a pro zaměstnance musí být oddělené a správně vybavené
- v přípravnách oddělený čistý a špinavý provoz
- pro sklady potravin jsou vypracovány přesné požadavky podle typu skladu
- u kuchyně jsou příruční sklady
- zařízení pro zaměstnance se posuzují podle množství a pohlaví zaměstnanců
Všichni pracovníci musí dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky:
- pracovníci jsou povinni se zúčastnit pravidelných lékařských prohlídek
- každý pracovník dříve musel mít zdravotní průkaz (tato povinnost byla zrušena)
- dodržovat osobní čistotu a pečovat o pracovní oděv
Hygiena provozu společného stravování:
- místnosti na skladování a zpracování potravin se smí používat pouze pro tento účel
- podlaha má být hladká se spádem, stěny mají být omyvatelné
- vstup do provozní a výrobní části musí být správně označen
- dodržovat správný postup při mytí nádobí
- místnosti mají být správně osvětlené, vytápěné a dostatečně větrané
- elektrická instalace a plynová zařízení musí být provedena podle předpisů
- k dispozici dobře vybavená lékárnička pro poskytnutí první pomoci
- pravidelně odstraňovat odpadky z jídel a potravin, chránit před hmyzem a hlodavci
Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů (HACCP):
Provozovny zpracovávají systém kritických bodů podle druhu provozovny (zkratka HACCP z anglického Hazard Analysis and Critical Kontrol Point). Jde o systém určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol. Kritickým bodem se rozumí technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Jde o takovou technologickou část nebo úsek oběhu, při jehož nezvládnutí může pokrm ohrozit zdraví konzumenta. Zavedení systému kritických bodů ( HACCP) je povinností provozovatele.
Obsah pro Vás připravila Mgr. Jaroslava Vaněčková.
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2024 All Rights Reserved.