Vývoj stravování
(z řec.phýsis-příroda a lógos-nauka, věda)
Vývoj stravování
- strava je jedním z faktorů, který ovlivnil fyzický i mentální vývoj našich předků, způsob života i migraci
- historii stravování nelze vnímat jenom jako historickou vědu, ale jako odkaz našich předků, ke kterému se můžeme smysluplně vracet
- strava se tedy vyvíjela celá tisíciletí a náš organismus si na to „pamatuje“
- veganství, paleo dieta, dělená strava nebo entomofágie jsou moderní směry ve stravování, které se opírají o stravu našich velmi vzdálených předků
Co jedli první lidé?
Ze zbytků archeologických nálezů lze odvodit, co naši
předkové pravděpodobně konzumovali. Díky objevům
ohnišť, pecí a nádob na vaření nebo podávání jídla lze
objasnit, jak se jídlo připravovalo a konzumovalo.
Z kostí zvířat lze zjistit zda se jednalo o zvířata divoká nebo
chovaná, dá se určit pohlaví a věk zvířete i rekonstruovat
velikost stáda. Umíme proto určit zda byli chováni
v určitém stádu spíše samci nebo samice a řeznické jizvy
na kostech určují jakým způsobem bylo maso bouráno.
Jak byli stravou první lidé ovlivněni?
Zkoumáním lidské kostry odhalíme o stravě vše, kromě toho jestli našim předkům chutnala. Chrup a jeho opotřebování v souvislosti s tuhou stravou. Křivice prozradí nekvalitní a nedostatečnou výživu. Objev ohně a s ním tepelné úpravy zvýšil stravitelnost a s ním spotřebu masa. Takto získaná živočišná bílkovina významně přispěla k rozvoji mozku a tím nepřímo i k ovládnutí planety druhem Homo sapiens sapiens.
Hominidé
U hominidů před dvěma miliony let uţ můžeme rozlišit, čím se živili podle opotřebovanosti chrupu – jednalo se o stravu rostlinnou. Naleziště nástrojů a odpadu z kostí nasvědčují konzumaci masa. Některé teorie však vyvrací, že by Australopithecus lovil. Výzkum nasvědčuje tomu, že konzumované maso nebylo zcela čerstvé a proto se domníváme, že naši předci konzumovali zbytky mršin po velkých šelmách.
V době Homo habilis dochází k používání většího množství nástrojů, rozšiřuje se lov a tedy přísun čerstvého masa. To má za následek i rozvoj mozku a úspornější trávicí ústrojí. Ke snadnějšímu trávení přispěla i termicky zpracovaná potrava. První použití ohně se připisuje člověku typu Hommo erectus, jehož kosterní pozůstatky byly nalezeny v Číně a datuje se před 500 000 – 240 000 lety.
Hommo sapiens
Před 100 000 – 12 000 lety končí pojídání mršin. Hommo sapiens byli vysoce efektivní lovci a sběrači. Strava byla bohatší na bílkoviny a tuky než dnes. Sezónní rostlinná potrava hojně reprezentovaná ořechy zajišťovala sacharidy a umožňovala lehce trávit velké množství bílkovin. Preferovala se zvířata hlavně tučná a vykrmená, bílkovinu hůře trávili. Tuk byl zdrojem energie. Po cukru naši předci zřejmě toužili a měli ho nedostatek. Chuť na něco sladkého jako například med nebo bobule, byla motivující.
Ke konzumaci ryb a plodů moře dochází u většiny populace o něco později. Konzumace ryb je známá u předků žijících na pobřeží. Lov probíhá harpunováním (oštěpy) na háček, ale i lákáním do pastí. Lehkou kořistí a zdrojem tuku jsou tulení mláďata a velryby. Sběr škeblí a lastur byl běžný a z ostatků těchto mlžů byly stavěny celé mohyly, některé lasturové mohyly z Afriky jsou staré až 100 000 let.
Konzumace sacharidů pomáhala šetřit proteiny a ukládat tukové zásoby na horší časy. V přirozeném prostředí jsou cukry vzácné a pravěký lovec je musel vyhledávat. Vyvinulo se u něj centrum chuti na špičce jazyka. Sběr medu byl riskantní. Med se snažil získávat za pomoci kouře a dokonce existují důkazy z jeskyních maleb ve Španělsku o používání primitivního ochranného oděvu.
Před 10 000 lety
S nástupem zemědělství se rozkolísala vyváženost jídelníčku. Sacharidy byly dostupné a skladovatelné celý rok. Obilí bylo domestikováno asi před 10 000 lety (Čína,
Amerika, Blízký východ). Jednalo se především o ječmen a pšenici. Změny ve stravě s sebou přinesly kazivost zubů, kterou u lovců a sběračů neznáme. Některé národy měly příliš monotonní jídelníček a tím i nevyváženou stravu. Přibíraly na váze a chyběly jim důležité živiny.
Před 9 000 – 8000 lety
- Fazole a kukuřice v Mexiku,
- Rýže v Číně,
- Brambory v Andách,
- Proso v Sub-Saharské Africe.
- O mnoho později začíná zemědělství v Evropě.
- Domestikace koz, ovcí a hrabavé drůbeže.
Před 7000 - 6 000 lety
- Ovce a kozy jsou paseny za pomoci domestikovaných psů (Asie)
- Koně a velbloudi, pravděpodobně na maso.
- Zužitkování mléka souviselo s chovem. Jeho konzumace není u všech národů stejná a dodnes některé národy Asie a Afriky trpí přirozenou nesnášenlivostí laktózy.
- Intolerance na mléko, která s sebou přináší nevolnost, byla dokonce příčinou bojů mezi Vikingy a Indiány, kteří je podezřívali z pokusu o otravu.
Víno
- Nálezy zbytků starých 8000 let na území dnešního Afgánistánu. Další nálezy Egypt, Sumer, Arménie a další. Řada civilizací tento první alkohol konzumovala a
v jejich organismu se vytvořil gen alkoholdehydrogenáza umožňující jeho odbourávání. - Původní réva lesní Vitis Silvestris byla vyšlechtěna na Vitis Vinifera – révu vinnou. Tu lidé přibližovali svému obydlí a šlechtili.
- Pupenová mutace původních modrých hroznů dala vzniknout červeným a bílým odrůdám. (RM, RŠ, RB)
- Lisováním hroznů v plátně se získával mošt a následně víno. Cenila se jeho sladkost a opojnost.
Pivo
- Předchůdce piva v Sumeru „kaš“ byl z ječného chleba a sladu, hořkost se získávala pražením a pečením chleba, dochucovalo se zelenou hořčicí a sezamem.
- Kalný nápoj byl hustý, kašovitý a plný částic, proto se pil přes obilné stéblo. Divoké kvasinky uměly vytvořit alkohol mezi 1-2 %.
- Babyloňané podobně připravovali šikarum.Vaření piva a pivnice provozovaly ženy jako dar bohyně. Také ho ženy vypily více než muži.
Chamurapiho zákoník 2000 př.n.l.
- Z tohoto období jsou první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit.
- Chamurapiho kodex stanovuje přísné sankce za falšování piva – trestá provinilce vhozením do vody a zřejmě i utopením.
- O správném způsobu výroby se žádný zdroj nezmiňuje, vzhledem k tomu, že pivo bylo nápojem tak prostým a všeobecně známým.
- Zřejmě rozlišovali až osm druhů piv podle druhů sladů.
- Konzumace z hliněných nádob nebo tykví, sedělo se na stoličkách.
Egypt
- Fresky odhalují pečení chleba, lisování hroznů, vaření piva a chov domácích zvířat.
- Malby na keramice přináší důkazy o servisu teplých jídel jako kaše, vařené ryby nebo hovězí žebra.
- Alabastr byl používán pro přípravu koláčů, chleba nebo sušení ovoce.
- Pivo bylo podáváno ve velkých džbánech, mělo funkci stravy pro svůj nízký alkohol a vysokou energetickou hodnotu.
- Chléb, kaše a pivo = strava chudých.
- Chléb se pekl venku v poušti. Pouštní písek obrušoval zuby. Obilí, med a fíky způsobovaly kazivost zubů. Egyptští lékaři zuby nejen trhali, ale prováděli i resekce.
Jídlo Egypťanů
- Chudí jedli ráno a večer. Přes den vystačili s datlemi a chlebem. Chléb se ulamoval a namáčel.
- Před a po jídle si myli ruce. Jedlo se rukama z mís na malých stolcích.
- Bohatí jedli třikrát denně. Ruce si po umytí sušili ubrousky.
- Na pěkně prostřených tabulích byly i květiny. K sezení používali rohože nebo malá sedátka.
- Skopové, vepřové, hovězí a kozí maso méně často.
- Často maso kachen a hus. Bohatá byla nabídka ryb a zeleniny.
- Z ovoce měli rádi melouny, datle a fíky.
Výroba piva
- Podle náboženství jim pivo dal Bůh Ré, ale
pravděpodobně se naučili vařit od Akkadů. - Kvasná nádoba namset (Akkadsky namzíta)
- Používají se různé druhy pšenice i ječmen na slady.
- K hořčení byliny nebo se ponechává nasládlá chuť.
- Kvasili i ječmenný chléb s vodou a kašovitou hmotu cedili a hned pili.
Výroba vína
- Poprvé v známé nám historii dochází k rozlišení odrůd vín.
- Odrůda Falernské přetrvalo dodnes na území Itálie.
- Víno se plní do amfór a má značku vinaře = první
rozlišení kvality. - Oblíbené je víno slazené medem.
Kuchyně starého Řecka
- Obyčejní lidé jedli prosté jídlo.
- Chléb, kozí sýr.
- Maso bylo záležitostí luxusu, ale zeleniny a ryb byl dostatek.
- Strava chudých je obohacena o luštěniny, cibuloviny, olivy a vejce.
- Ovoce: hrozny, meruňky, fíky, jablka, hrušky a granátová jablka.
- Chudí pili vodu, případně víno s vodou.
- Kult boha Dionýsa – 400 př.n.l. v Trákii. Oslava vína, veselí a pijáctví byla často vyobrazovaná později v období renesance. Římané jej nazývali Bakchus.
Starověké Řecko
- Bohatí měli pestrý jídelníček.
- Pečený králík, paví vejce, cibulky irisu nakládané v octě.
- Snídani hned po svítání tvořil chléb a víno.
- Oběd tvořil chléb, víno, olivy, fíky, sýry a sušené ryby.
- Večeře byla hlavním jídlem dne. Zelenina, ovoce, ryby, masa a někdy i medové koláče.
- Cukr neznali, používali med.
Základem je zemědělství
- Obyvatelé jsou samozásobitelé na omezených zdrojích zemědělské půdy.
- Živí se chovem drobného domácího zvířectva a lovem ryb.
- Zemědělská technika byla v „klasické“ době ještě velmi primitivní.
- Chovali se vepři, dále pak drůbež. Ovce a kozy, jež poskytovaly maso, mléko i sýry.
- Hovězí dobytek pro maso a kůži, využíval se i jako
zvířecí oběti.
Pěstované obilniny a ovoce
- ječmen (kríthai),
- pšenici (pýroi),
- proso (meliné)
- špaldu (olýra)
- Pro žito a obiloviny se často používalo slova sítos = synonymum
- Důleţité bylo sadařství: hrušky, fíky, granátová jablka, sladké fíky, švestky.
Zelenina a koření
- česnek (práson),
- celer (selínon),
- okurka (sikys),
- tykev (kolokynthos)
- koření – kmín (kymión), máta (minthé), fenykl (marathón) aj.
Denní jídlo
- Denní jídlo bez rituálů, ale před i po jídle se umývali.
- Jedli třikrát denně, což nebylo ještě dlouho poté v naší civilizaci obvyklé.
- Snídaně (ariston)
- Oběd (deipnon)
- Večeře (dorpon)
- Společné jídlo pod vedením pána domu – kyrios
- Ženy, které jídlo připravovaly, zůstávaly v oddělené části domu.
Homérští hrdinové při jídle sedávali. Od začátku 5. století př. n. l. se v jídelně objevila lehátka s malými stolky. Řekové k jídlu zalehli téměř na tisíc let.
Jak jedli Římané?
- Diferenciace ve výživě je výrazná vzhledem k významu, možnostem a růstu Říma, i rozdílným sociálním statusům jednotlivých skupin obyvatel:
Patricijové, plebejci, legionáři, otroci. - Proto je římská gastronomie plná kontrastů:
• zdraví X obžerství
• bohatí X chudí
• exotika X triáda
Lukulské hody – pojem
- Lukulus byl schopný římský státník, který proslul
nákladnými a rozmařilými hostinami. Jeho hosté se přejídali a pili z pohárů posázených drahokamy.
Exotika na římském stole
- Suroviny z velké části Evropy, Asie i Afriky se scházely na jednom stole. Stolování bohatých bylo spojováno s obžerstvím, poezií, tancem i sexualitou.
- Římané se proto zajímali o afrodisiaka: ústřice, lanýže, vejce, šafrán, pepř, kardamom, muškátový oříšek a květ, hřebíček a různé aromatické bylinky, česnek a cibule.
- Na jejich stolech se objevila i luxusní jídla své doby:
• Zebry, pávi, sluky, labuťě atd.
• Hmyz krmený chlebem a vínem
• Hovězí na pepři
Vinařství v Římě
- Ze základů a znalostí římských vinařů těžíme dodnes.
- Již 200 let př.n. l. popsal jistý Columela metody řezu révy vinné a výrobní postupy.
- Víno se stalo exportním artiklem, platidlem legionářům, základní potravinou.
- Jeho pěstitelé – Latifundisté, získali obrovský politický vliv.
- Z hlediska strategie stál Řím před rozhodnutím pěstovat Víno nebo obilí? Verdikt vedl k rozšíření pěstování révy do celé obsazené Evropy.
- Nálezy činnosti jsou patrné i u nás (Aurelius).
Dnes běžným slovům dali vzniknout pohanští bohové
- strava – původně označení pro rituální pohřební jídlo
- rod – bůh Rod (nejstarší bůh)
- pohoda – Pogoda (božstvo počasí)
- právo – Prove (bůh spravedlnosti)
- Slované údajně putovali přes Indii, z jazyka Sanskrt jsou zřejmě převzata některá slova.
Morana = marana (smrt).
Višeň odvozena od boha Višnua.
Co jedli a pili Slované?
- Medovina – voda, med, bobule, jalovec, chmel, byliny
- Kvas – fermentované obilí
- Kaše – jáhly, oves, pšenice…
Zdroj této stránky: prezentace „HISTORIE STRAVOVÁNÍ
aneb odkaz našich předků“ autor: Mgr. Alexandr Burda
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
Mgr. Vaněčková Jaroslava (PaV)
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2024 All Rights Reserved.