– systém složité obsluhy 

– dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy zpravidla nezaměstnávají) 

– jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka 

– pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení 

hlavními znaky jsou:

1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje (keridon a vozíky)

2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku

rozdělení pracovních funkcí: 

* vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) – řídí společenskou stránku střediska (rezervace, uvítání hostů aj.)

* vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) – zajišťuje odbornou obsluhu 3 – 5 stolů 

* zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang – ve větších restauracích, kde úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace

* pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) – přináší veškeré objednávky z kuchyně i výčepu

* nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) – nabídka aperitivů, nápojů a digestivů

* předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) – nabídka studených předkrmů, příprava salátů

* sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) – pečuje o úklid v několika rajónech 

* annonceur (anonsé) – přebírá objednávku v kuchyni

* pokladní Caisier (kasijé) – eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků

* trancheur (tranšér) – tato funkce je zřízena pouze v některých restauracích, pracovník nabízí krájenou specialitu pomocí teplého vozíku a dranžíruje pokrmy u jídelních stolů dle objednávek