2.ročník
FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY
– systém složité obsluhy
– dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy zpravidla nezaměstnávají)
– jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka
– pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení
hlavními znaky jsou:
1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje (keridon a vozíky)
2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku
rozdělení pracovních funkcí:
* vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) – řídí společenskou stránku střediska (rezervace, uvítání hostů aj.)
* vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) – zajišťuje odbornou obsluhu 3 – 5 stolů
* zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang – ve větších restauracích, kde úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace
* pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) – přináší veškeré objednávky z kuchyně i výčepu
* nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) – nabídka aperitivů, nápojů a digestivů
* předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) – nabídka studených předkrmů, příprava salátů
* sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) – pečuje o úklid v několika rajónech
* annonceur (anonsé) – přebírá objednávku v kuchyni
* pokladní Caisier (kasijé) – eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků
* trancheur (tranšér) – tato funkce je zřízena pouze v některých restauracích, pracovník nabízí krájenou specialitu pomocí teplého vozíku a dranžíruje pokrmy u jídelních stolů dle objednávek
Francouzský systém se používá pouze při složité obsluze. Je založen na dělbě práce vysoce kvalifikovaných číšníků.
Před zahájením provozu je nutná řádná příprava jídelních stolů, vozíků a servírovacích stolků. Velká potřeba kvalitního inventáře při servisu.
V době tzv. Interhotelů byly francouzské restaurace v těchto závodech zřizovány, což přispívalo k vysoké kultuře pohostinství té doby. Práce na těchto střediscích vyžadovala i vysokou profesionalitu číšníků a kuchařů. Dobré jazykové znalosti byly základem, protože zde byla většinou zahraniční klientela.

Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2022 All Rights Reserved.