Telecí maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika telecího masa:

telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové
obsahuje více vody než maso hovězí
vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu
telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce
nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů (z tzv. savých telat) o hmotnosti kolem 60 kg

Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík.

Dělení telecího masa do jakostních tříd:

1.třída – kýta

2.třída – ledvina, žebra, plec, hrudí

3.třída – kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek

VODOCHODSKÁ, Libuše, ŠTĚPÁNEK, Karel. Technologie v kostce. Vydání první. Úvaly:Ratio.

Použití jednotlivých částí v kuchyni:

kýta – minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení
hrudí – pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení
pupek – pečení, plnění, dušení, mleté úpravy
kolínka – vaření, dušení, pečení
nožičky – vaření, na rosoly

krk – na pečení (karbanátek) – pečení, mleté úpravy
hrudí – pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení
pupek – pečení, plnění, dušení, mleté úpravy
kolínka – vaření, dušení, pečení
nožičky – vaření, na rosoly

Telecí droby:

srdce
plíce
jazyk
mozek
okruží (předžaludky telat a část střeva)
slezina
brzlík (růstová žláza)

Pokrmy z telecích vnitřností připravujeme jako speciality studené nebo teplé kuchyně.
Upravujeme je více tepelnými způsoby než vnitřnosti hovězí (vařením, dušením, opékáním, pečením, grilováním i smažením).

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.