Mléko a mléčné výrobky

(chemické složení mléka, jakost a skladování mléka, tržní druhy)

(zakysané mléčné výrobky, zahuštěné a sušené mléčné výrobky, sýry)

MLÉKO

mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy

laktační období trvá asi 300 dní

Chemické složení mléka:

obsahuje ideální poměr všech potřebních živin
87,5% vody, 12,5% sušiny
sušina zahrnuje: – bilkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/

Nejdůležitější je:

kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/
laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení
mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana.Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/
vitamíny – zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D,E, K, v letním období C

MLÉKO:

dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků
kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin

Mlékárenské ošetření mléka:

čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana
homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování
tepelné ošetření – zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost
– pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/
– ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 – 150°C, 2 – 8 sekund/
egalizace – tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň

Jakost mléka:

posuzuje se senzoricky / vzhled, chuť, vůně/ a chemicko-fyzikálně /kyselost, tučnost, sušina/

Skladování mléka:

odděleně od ostatního zboží,
teplota od 1 – 8°C, chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním

Tržní druhy mléka:

Podle původu:

kravské, ovčí, kozí

Podle tučnosti

odtučněné /max. 0,15% tuku/
polotučné / max. 1,5 – 2% tuku/
plnotučné / max. 3,3% tuku/
nízkotučné / min. 1% tuku
selské /min. 3,6% tuku/

Podle trvanlivosti

čerstvé mléko – trvanlivost 3 dny
čerstvé s prodlouženou trvanlivostí – trvanlivost 5 dnů
trvanlivé – trvanlivost ovlivněna zp.balení 3 – 6 měsíců

Podle homogenizace

homogenizované a nehomogenizované

ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY

Zakysané mléčné výrobky:

Výrobky biologického srážení mléka.
Kyselina mléčná vzniká mléčným kvašením a sráží bílkoviny mléka
Mezi zakysané výrobky patří – jogurty, acidofilní mléko, biokys, kysané mléko, kysaná smetana, podmáslí, kefírové mléko

Význam ve výživě:

bakterie mléčného kvašení příznivě ovlivňují střevní mikroflóru
vedlejším produktem kvašení jsou též vitamíny B1, B2, B6 – jsou dietním nápojem

Jogurty:

vyrábí se u nás z kravského nebo kozího mléka, popř. ze smetany

Typy jogurtů:

bílý
s přísadami /ovoce, zelenina, dřeň, čokoláda, müsli…./
jogurtové nápoje
speciální / s Juwimem,diabetické, vitaminizované/
jogurty dle tučnosti: nízkoenergetické, polotučné, plnotučné, smetanové

Kysaná smetana na trhu:

kysaná smetana 12%, pochoutková 16%, krémovitá 18%, lahůdková 40%
kysané mléko – polotučné, plnotučné, vitaminizované
biokys – zahuštěné mléko sušinou / 15,3%/, tučnější, zakysané

acidofilní mléko – nízkotučné, polotučné, plnotučné
kefírové mléko – obsahuje malé mn.oxidu uhličitého a etanolu
podmáslí– na trhu – konzumní /bez tuku/ a šlehané /1% tuku/,vedl.produkt při výr. másla

SMETANA

vyrábí se odstřeďováním syrového předehřátého mléka na 35°C
tepelně se ošetří pasterizací a okamžitě ochladí

Tržní druhy smetany:

smetana do kávy 6% tuku
smetana sladká 12%
smetana ke šlehání 33% tuku, ochucená 32% tuku
Jakost smetany se posuzuje senzoricky a chemicko-fyzikálně.

TVAROH

Výroba tvarohu:

vysrážením mléka pomocí- kyseliny mléčné /tzv. kyselé srážení a vzniká tvarohovina
syřidla /obs.enzym chymozin/ tzv. sladké srážení a vzniká sýřenina – použití při výr. sýrů

Tržní druhy tvarohů:

tvaroh s krátkou trvanlivostí – měkký /konzumní, jemný, tučný/, trvanlivost 3 dny
tvrdý / v prodeji pod názvem tvaroh na strouhání/
tvaroh s prodlouženou trvanlivostí – jemný, tučný / trvanlivost 10 dnů/
tvarohové speciality – termixy, Pribináček, Duha, Bobík, Nicola, Danette, Tovo

ZAHUŠTĚNÉ MLÉČNÉ VÝROBKY:

jsou to kondenzované mléčné výrobky, které mají delší trvanlivost / ml.konzervy/ – na trhu kondenzované mléko neslazené /Tatra/, slazené /Salko, Piknik/, kondenzované kakao slazené /Pikao/, kondenzovaná smetana / Jesenka/

SUŠENÉ MLÉČNÉ VÝROBKY:

v mléce se upraví tučnost a šetrně se suší
používají se k výživě kojenců a v potravinářském průmyslu

SÝRY

vyrábí se:

a/ z tvarohoviny (kyselé sýry)

b/ ze sýřeniny (sladké sýry)

Rozdělení sýrů:

Podle původu – kravské, ovčí, kozí
Podle obsahu sušiny

– měkké ( do 45% obsahu sušiny )

– tvrdé ( nad 45% obsahu sušiny )

Podle obsahu tuku v sušině

– hubené ( do 10% obsahu)

– čtvrttučné ( obs. l0% tuku)

– polotučné ( obsahují 20% tuku)

– tříčtvrtětučné ( obs. 30% tuku)

– tučné ( obsahují 40% tuku)

– plnotučné ( obsahují 45% tuku)

– smetanové ( obsahují 50% tuku)

– vysokotučné ( obsah tuku nad 50%)

Podle způsobu výroby

– přírodní ( sladké, kyselé)

– tavené ( druhové, směsné, s přísadou nebo s příchutí, uzené, lehce roztíratelné)

Význam sýrů ve výživě:

mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních
látek (hlavně Ca, P)
z vitamínů zejména A, B2

Výroba přírodních sýrů:

Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina).
U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti.
Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající – Olomoucké tvarůžky

Měkké sýry

– zrající pod mazem ( omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera

– sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C ( př. Zlato)

– sýry zrající v solném nálevu ( př. Balkánský, Jadel)

Tvrdé sýry

– s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán)

– s nízkodohřívanou sýřeninou ( Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) – kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi – vhodné pro alergiky na kravské mléko)