Výrobní středisko kuchyně

(rozdělení výrobního střediska; pracovníci a jejich pracovní náplně; charakteristika výr. plánu a jak je ovlivněno jeho sestavování; čím je dán objem výroby)

Charakteristika

výrobní středisko je organizačně samostatná jednotka provozovny, která zabezpečuje výrobu pokrmů (výroba se zajišťuje podle výrobních norem; nutno dodržovat HACCP)
jde o důležitý tok surovin až ke konečnému spotřebiteli
potraviny prochází různými technologickými procesy (nesmí docházet ke křížení tzv. čistých a špinavých cest)

Prostory pro přípravu potravin

Vybavení a členění provozovny je závislé na rozsahu poskytovaných gastronomických služeb, na výrobní kapacitě a sortimentu.

Rizikové činnosti jsou od sebe navzájem odděleny:

– hrubá přípravna masa
– hrubá přípravna brambor a zeleniny
– přípravna vajec
– přípravna ryb a zvěřiny
– vytloukárna vajec
– příprava těst a moučných pokrmů
– příprava vařeného masa
– studená kuchyně

Přejímka potravin a jejich uchování

U všech potravin, které jsou zpracovávány v gastronomických provozech, je nezbytné, abychom znali původ potraviny, výrobce, dobu minimální použitelnosti.
Rovněž musí být na obalu uveden způsob uchovávání, rozsah teplot. Důležitým faktorem při přejímce potravin jsou naše smysly a to jak zrak, čich i hmat,
je třeba si uvědomit, že připravované pokrmy mohou v případě selhání lidského faktoru ovlivnit zdraví i několika desítek strávníků.
Teplota prostředí je jedním ze základních činitelů, které ovlivňují zdravotní nezávadnost potravin. Pro uskladnění potravin jsou stanoveny rozmezí teplot.
Dalším požadavkem je zabránit nedovolenému sousedství potravin, abychom nezhoršili jejich smyslové vlastnosti.

Výrobní části gastronomických středisek

1. Pracoviště pro čistou přípravu – rozdělené na několik úseků jako je čistá příprava zeleniny, masa, příprava těsta a moučných pokrmů, studená kuchyně a příprava cukrářských výrobků – studená dílna.
2. Teplá kuchyně – varna sloužící k přípravě pokrmů s prostorem výdeje. Po dobu výdeje pokrmů nesmí teplota klesnout pod 65°C.
3. Umývárna kuchyňského nádobí – nádobí, náčiní a nářadí, které sloužilo k přípravě pokrmů.
4. Umývárna přepravních nádob.
5. Umývárna jídelního nádobí.

Druhy skladů

suchý – mouka, cukr, koření, … teplota kolem 18 °C; okna opatřena síťovinou proti prachu a hmyzu

chladný – ovoce, zelenina – nízká teplota, vysoká vlhkost

chladící – maso, mléko, vejce – VŠE ODDĚLENĚ, teplota kolem 1–4 °C

mrazící – potraviny, které byly přijaty mražené: hotové pokrmy, které prošly šokérem

SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

Přejímka potravin. Velmi důležitý je výběr osvědčeného výrobce či dodavatele kvalitních surovin. O jeho úrovni může svědčit: čistota přepravního prostoru pro potraviny, upravený zjev pracovníka dodávajícího potraviny, způsob, jakým se s potravinami manipuluje apod.

Správná přeprava. Přeprava potravin musí být prováděna ve vhodně upravených a k tomuto účelu uzpůsobených prostředcích nebo přepravních prostorách, které chrání potraviny před kontaminací, ohrožením zdravotní nezávadnosti i před povětrnostními vlivy. Současně musí být zajištěny teplotní podmínky stanovené výrobcem nebo příslušnou vyhláškou.

Doklad o původu zboží. Veškeré suroviny mají původ doložitelný např. dodacím listem, fakturou apod. Pokud doklady neexistují, jde o potraviny neznámého původu, které je zakázáno uvádět do oběhu a není možné je zpracovávat. Pokud není předložen doklad o původu potravin, hrozí provozovateli
v zařízeních poskytujících stravovací služby vyřazení takových potravin z použití a sankce za nedodržení platné legislativy!

Osobní přejímka. Nesmí být ohrožena zdravotní nezávadnost zboží. Musí být dodrženy teplotní podmínky. Zboží by mělo být do 15 minut přemístěno ke skladování za odpovídajících podmínek.

Odpovědnost. Při vlastním příjmu je dále důležitá: důsledná kontrola každé dodávky, prověření shody dodávaného zboží s objednávkou, eventuálně dodacím listem, vizuální posouzení obalu, vizuální posouzení vzhledu potravin, případně jejich teploty. Proto by měla být stanovena osoba odpovědná za příjem zboží a případné reklamace či nepřevzetí dodávky. Je nutno zpracovat postup při vracení nestandardních dodávek a systém evidence reklamací.

Skladování potravin. Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem a nebyly překračovány lhůty určené pro jejich spotřebu. Není přípustné zamrazovat potraviny dodané do provozovny jako nezmrazené, např. uzeniny, pečivo, čerstvé maso apod.

Podmínky skladování. Velikostí a členěním skladovacích prostor musí být vyřešeno oddělené skladování neslučitelných druhů potravin, zejména těch, které by mohly jiné potraviny nevhodně ovlivnit: mikrobiologicky – např. syrové maso včetně drůbeže, ryby, zvěřina, vejce, znečištěná zelenina, brambory apod., pachem – např. koření, ryby, některé uzené výrobky, aromatické sýry apod.
Jednotlivé druhy zboží musí být rozděleny podle charakteru výrobku a požadavků na teplotu. Z důvodů optimální funkčnosti chlazení by neměla být přeplňována chladicí a mrazicí zařízení, jejich kapacita by měla zajistit oddělené uchovávání potravin a pokrmů včetně rozpracovaných pokrmů i polotovarů, zchlazených a zmrazených pokrmů. Častým nedostatkem je společné skladování nevhodných druhů potravin, např. syrového masa společně s uzeninami, sýry apod.

Kam se zbožím k reklamaci. Vyřazené nebo zkažené zboží určené k reklamaci je třeba uložit odděleně na vyhrazeném místě a řádně označit, aby nedošlo k záměně. Stejná opatření platí pro výrobky pozastavené k užívání z důvodu podezření ze zdravotní závadnosti. Než bude o těchto výrobcích rozhodnuto (např. na základě výsledků prováděných laboratorních vyšetření), musí být uloženy za podmínek znemožňujících jejich zničení.

Hygiena, úklid a sanitace

Veškeré části gastronomického zařízení mají nejvyšší nároky na čistotu prostředí. Úklid, sanitace a odstraňování odpadů jsou nejdůležitějšími součástmi provozní hygieny. Úklid se provádí vždy vlhkou cestou, a proto jsou z hlediska hygieny kladeny vysoké požadavky na povrchy stolů, stěn a podlah. Úklidové komory – jsou oddělené místnosti s přívodem teplé a studené vody, které slouží i k uskladnění čisticích prostředků a pomůcek potřebných k úklidu. Sanitační řád – úklid a sanitace místností probíhá podle tohoto rozpisu, kde je vymezena četnost úklidu jednotlivých částí provozovny včetně sanitačních dnů a malování provozovny.

Zařízení pro mechanické zpracování potravin

Universální kuchyňské stroje – slouží ke šlehání, krouhání, mletí, lisování potravin
Nářezové stroje – krájení uzenin, pečiva nebo sýra na volitelně silné plátky
Kutry na maso – výroba mletého masa
Ponorné mixéry – osvědčený pomocník při dokončování bílých polévek a omáček nebo kaší

Tepelné zpracování pokrmů

Sporáky elektrické nebo plynové – vrchní deska může být s hořáky nebo ploténkami, novinkou může být doplnění o rychlovarnou sklokeramickou desku.
Opékací pracovní desky – vytápěná deska používaná na opékání masa, toustů nebo grilování steaků.
Varné kotle – vyrábějí se z nerezavějící oceli, mají obsah od 60 do 250 litrů, mohou být i sklopné nebo s vypouštěcím ventilem.
Smažící pánve – úpravě smažených pokrmů jako jsou řízky, hranolky aj. Jsou vybaveny termostatem, používáme do nich tuky jako je olej, ceressoft nebo gitafrit.
Ponorné smažiče – do tukové lázně vkládáme smažící koš s potravinami určeným ke smažení.

Grilování potravin

Kontaktní grily – potravina se upravuje vložením mezi dvě desky, úprava je bez tuku.
Rožně – mohou být různé velikosti až po etážové sloužící k rožnění kuřat.
Gril s lávovými kameny – gastronomické akce s vyšší úrovní, lávové kameny jsou vyhřívány zespodu.
Pojízdné grily – jsou používány pro akce na zahradách a terasách.

Pečení potravin

Horkovzdušné trouby a cukrářské pece – většinou elektrické, používají se pro klasické pečení masa nebo moučníků.
Konvektomaty – nejmodernější zařízení pro více tepelných úprav v jednom přístroji, pro přípravu se používá horký vzduch nebo pára, využívá se cirkulace, přístroj se používá i k výdeji pokrmů, uchovává pokrmy v určité teplotě.
Salamandr – je to trouba bez předních dveří, slouží k zapékání.
Mikrovlnné trouby – rozmrazování, rychlé prohřátí pokrmů, gril a teplovzdušná trouba u novějších typů.

Uchování a výdej pokrmů

Ohřívací pulty – oddělují výrobu od výdeje, jsou to výdejní vany s gastronádobami s přidáním mramorové vrchní desky pro krájení.
Skříně pro uchovávání připravených pokrmů – slouží k uchování pokrmů a jejich následnou regeneraci, jsou opatřeny termostatem s volitelnou teplotou. Ohřívání talířů – režony jsou ohřívací stoly, ve kterých uchováváme bílé nádobí určené k výdeji hotových pokrmů.

Zdroj: Příprava teplých pokrmů, Učebnice pro účastníky projektu Nová šance v gastronomii CZ.1.04/3.3.05/68.00213

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.