Pochutiny (koření)

(koření)

(další kapitoly – káva, čaj a kávoviny, ostatní pochutiny)

POCHUTINY

jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty
svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu
jsou převážně rostlinného původu

Pochutiny rozdělujeme na:

a/ kořenící (koření)

b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)

Koření

jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni

Složení koření:

koření obsahuje silice ( např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou)
silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky
těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem

Význam koření:

přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla
některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě

Rozdělení koření:

Podle původu

– domácí (kmín, fenykl, majoránka, paprika, jalovec, koriandr, anýz, puškvorec, dobromysl, estragon)

– dovážené (např. pepř, nové koření, bobkový list, muškátový květ)

Podle složení výrobku

–jednodruhové (např. anýz, zázvor, bobkový list, vanilka)

–směsi (např. Kari ostré, Ďábelské, Vegeta, Gulášové)

Podle fyziologických účinků na lidský organismus

– velmi prospěšné (zelené natě)

– prospěšné neškodné (kmín,skořice..)

– dráždivé škodící (obsahuje piperin)

Podle celé rostliny nebo listy (bazalka, majoránka, bobkový list, celerový list, dobromysl, pažitka, estragon, koprové výhonky, libeček, petrželový list, rozmarýna, tymián, šalvěj, saturejka)

Podle kůry stromů (skořice)

Podle květů a součástí květů (hřebíček, kapry, šafrán, levandule)

Podle plodů a souborů plodů (anýz, badyán, citronová kůra, fenykl, hořčičné semínko, jalovec, kmín, kardamom, koriandr, muškátový ořech a květ, nové koření, pepř, paprika, vanilka, pískavice, sezamové semínko)

Podle botanického hlediska

Podle podzemní části rostlin (zázvor, kurkuma, kalkán, puškvorec)

Podle technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté, speciální)(kořenící soli, sterilované koření)

ANÝZ

Koření i lék používaný už ve starověku, je to jednoletá rostlina (Pimpinella anisum) pocházející ze Středomoří a Malé Asie. Pěstuje se i u nás, v teplejších oblastech. Dnes se produkuje na Balkáně, Španělsku, Indii, Turecku, Mexiku, ve Středomořských státech. Jako koření se používá plod - dvounažka zelenošedé, šedožluté či šedohnědé barvy. Zralý anýz aromaticky voní a má kořenitou nasládlou chuť, vůni dodává silice (až 3 %), podporuje tvorbu žluče, urychluje trávení, omezuje plynatost, je to i léčivá rostlina. Silice omezuje rozvoj škodlivých bakterií, působí proti střevním katarům, křečím trávicího traktu. Dává se do pečiva (anýzky), do chleba, při nakládání červené řepy, červeného zelí. Hodí se i do jablečného a hruškového kompotu. Špetka anýzu je vhodná k žampiónům, k rybám je součástí mnoha kořenitých směsí (kari). V indické a čínské kuchyni je častý v masitých pokrmech. Vyrábějí se z něj likéry. Je součástí léčivých čajů při nadýmání (heřmánek s anýzem) a odstraňuje z pokrmů nepříjemné pachy (olej, ryby) a aromatizuje je.

BADYÁN

Sušená souplodí s lesklými semeny pocházející ze stromu příbuzného magnóliím s názvem badyáník pravý (Illicium verum). Nejvíce se pěstuje v jižní Číně, také v Japonsku a na Filipínách, ve Vietnamu a jinde v tropech. V obchodě se vyskytuje většinou jako sedmicípé hvězdice - odtud název hvězdicový anýz, také čínský anýz podle země původu. Někdy je drcen na jednotlivé měchýřky - cípky. Má jemnou vůni podobnou anýzu, kořenitě nasládlou chuť. Obsahuje až 5 % velmi ceněné silice. Užívá se v likérnictví, voňavkářství, v potravinářském průmyslu. Má i léčivé účinky - uklidňuje zažívací trakt a podporuje trávení. Je to koření jemné, ale výrazné, do pokrmů pro 4 osoby používáme buď špetku, nebo 1 hvězdičku. Používá se do perníku, speciálních sušenek, švestkových povidel, do hruškového kompotu (na 800 g láhev - 1 čípek), k aromatizaci čajů. Jako koření se užívá v asijských kuchyních především k hovězímu a skopovému masu, ale i vepřovému a drůbeži.

BAZALKA

Pochází z jižní Asie, do Evropy přišla až v 16. století. Je to jednoletá rostlina, kterou lze pěstovat i u nás. Nejvíce se pěstuje ve Středomoří, ale i jinde v teplejších oblastech. Jako koření se užívá kvetoucí nať a mladé listy - čerstvé i sušené. Existuje řada typů s listy zelenými, fialovými, květy bílými i narůžovělými. Podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, křečím žaludku, při poruchách trávení po dlouhodobém užívání léků, proti nevolnostem, uvolňuje při nervovém podráždění. Bazalka je základním kořením jihoevropské kuchyně, Indie, USA patří do rajčatových pokrmů, salátů, k těstovinám, do pizzy, fazolí, nakládaných okurek, bylinkových octů, do zeleniny, kuřat, mletého a skopového masa, k rybám, do směsí koření.

BOBKOVÝ LIST

pochází z téže rostliny jako oslavné vavřínové věnce
jsou to listy vavřínu pravého, stále zeleného keře až stromu rostoucího ve Středomoří, ale i jinde v subtropech
k nám se nejvíce dováží z Albánie, Řecka, z oblastí kolem Černého moře
dobré zboží je pružné, světle zelené, staré je nahnědlé
má specifické aróma, nahořklou chuť
obsahuje asi 3 % silice, glykosidy a hořčiny podporující trávení, chuť k jídlu
je prospěšný diabetikům
obsahuje asi 3 % silice, glykosidy a hořčiny podporující trávení, chuť k jídlu
je prospěšný diabetikům
Přidáváme do nakyslých polévek, ale i do slepičí, hrachové aj., smetanových omáček, rajčatových pokrmů, do marinád, k nakládání zeleniny, hub, okurek, k aromatizaci octa, do lahůdkářského zboží, k nakládání ryb, zvěřiny, pokrmů na rožni aj. Zkuste dát malý bobkový list do hovězí polévky se špetkou tymiánu a stroužkem česneku. Přidáte-li petrželku – pak máte francouzský bujón. Bobkový list dlouho nevaříme, hořkne. Práškový bobkový list (u nás není častý) se dává do pokrmu až nakonec. Je součástí směsí koření.

CELER-NAŤ

může pocházet ze 2 typů celeru: u nás známého celeru bulvového nebo naťového, který se pěstuje v západní Evropě, Asii i Americe
list celeru působí močopudně, je vhodný pro revmatiky, diabetiky, uklidňuje, podporuje trávení
celerová nať i semeno je součástí kořeninových směsí pro grilování
hodí se do polévek, vařených brambor, omelet, vaječných pokrmů, omáček, mletých mas, dušených mas se zeleninou, pomazánek
častá (zvl. v německých zemích) je směs sušené nati se solí, která se běžně používá k dosolování a aromatizaci pokrmu při stolování
omezí se tak příjem soli u milovníků slaných pokrmů

CIBULE

má vliv na vylučování trávicích šťáv, podporuje zlepšení srdeční činnosti, uklidňuje nervy, je močopudná
je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, omáček, dušené zeleniny, pomazánek i polévek

ČERNUCHA-ČERNÝ KMÍN

semena jednoleté byliny zvané černucha setá
její příbuzný okrasný druh s pruhovanými, nafouklými tobolkami je černucha samascénská
dá se pěstovat i u nás
používá se spíše na Balkáně, Turecku, Indii a na Střením Východě
Černucha pochází ze západní Asie, také z východního Středomoří, nejvíce je známa v Indii, kde bývá součástí směsí kari, másala a bengálského panch – phorran
nazývá se také damascénský pepř či kmín, černý pepř, královský kmín
jako koření používáme nejčastěji semena celá, ale i drcená či mletá
Obsahuje silici, až 40 % oleje, saponin, melanthin, hořčinu nigellin, sacharidy, bílkoviny, třísloviny aj. Má příjemnou vůni i chuť – lehce pálivou. Působí proti plynatosti, podporuje činnost žaludku, jater a střev. Dokonce působí proti střevním parazitům. V malých dávkách je to tedy koření prospěšné zdraví. Černuchu používáme na chléb a pečivo, v Indii se užívá při přípravě zelenin a luštěnin opražená spolu s koriandrem, římským kmínem, pískavicí – řeckým senem. Podobně se užívá i černucha samascénská, nazývaná ananasový kmín (pro vůni). Černuchu můžeme dobře doplnit i tymiánem či saturejkou v luštěninách, zelenině nebo i v mletém mase.

ESTRAGON

je vzácné koření s charakteristickou vůní jako po anýzu a nahořkle štiplavou chutí
je to vytrvalá rostlina zvaná botanicky pelyněk – kozalec
pochází ze střední Asie, patří do kuchyně Turků, Arménů, balkánské, italské, španělské a vévodí francouzské kuchyni
obsahuje estragonovou silici (0,5 %), kumariny, hořčiny, třísloviny, další látky podporující vylučování trávicích šťáv
působí proti žaludeční nevolnosti, je i močopudný
nejkvalitnější a nejvíce aromatický je francouzský estragon
sušené listy mají tmavozelenou barvu- nať se suší a drtí
používá se v čerstvém i sušeném stavu – podobně jako petrželka
Skvělý je estragonový ocet, který lze připravit doma máčením lžíce sušeného estragonu v 1 l octa.
Estragon lze použít do omelet, bylinkových másel, k ochucení hořčice, do nádivek do drůbeže, k pečeným masům (jehněčí, telecí, kuře, skopové, ryby), při nakládání okurek, k zelenině (květák, fazolky, chřest, cukety), do polévek a na zvěřinu.
Je to i dietní koření tam, kde je omezena sůl.
Pro 1 osobu dáváme do pokrmu malou špetku sušeného estragonu.

HŘEBÍČEK

jsou to sušená, nerozvinutá poupata tropického stromu hřebíčkovce
poupata se sklízí uzavřená, dosud zelená nebo načervenalá, v té době mají nejvíc aromatických látek
pak se suší, třídí
pěstuje se v tropických oblastech celého světa, nejvíce na Zanzibaru
kvalitní hřebíček má mít světlehnědou „hlavičku“, ostatní část má být tmavohnědá
špatné zboží je černé
hřebíček používáme celý nebo mletý
z mletého rychle vyprchává silice
používá se ke kořenění sladkých pokrmů (pečiva, pudinků, kompotů, zavařenin, likérů), ale i slaných jídel – rýže, hovězího masa, zvěřiny, polévek, omáček, do marinád
koření se jím spolu se skořicí svařené víno, punč, také nakládaná zelenina a červené zelí

FENYKL

je to léčivá víceletá rostlina pěstovaná jako dvouletá
roste planě ve Středomoří, kde se užívají listy i plody, kolem Černého moře, v asijských zemích
u nás se pěstuje na jižní Moravě
je podobný kopru, plodem je dvounažka s protáhlými nažkami až 1 cm dlouhými, jsou ale i drobnoplodé formy
mají mít zelenavou až světlehnědou barvu
příbuzný sladký fenykl neboli boloňský se k nám dováží jako lahůdková zelenina a dá se u nás také pěstovat
plody fenyklu jsou zdraví prospěšným kořením
mají charakteristickou vůni, lehce štiplavou, nasládlou chuť
obsahují především silici, která má protikřečové účinky na střeva, proti nadýmání
fenyklové plody jsou důležitou složkou větropudného čaje pro malé děti
podporuje tvorbu mléka u matek
má i močopudný vliv a ulehčuje odkašlávání
jako koření se u nás používají především plody při konzervaci červené řepy, do sladkého pečiva, do chleba, při výrobě likérů, v kosmetickém průmyslu, ve farmacii

HOŘČICE BÍLÁ

je to odpradávna známé koření z jednoleté, i u nás pěstované rostliny příbuzné řepce
semeno hořčice je kulaté, žluté, má štiplavou chuť
obsahuje glykosidy, hořčičnou silici, bílkoviny, tuky
mladé listy nebo klíční rostliny jsou zdravým doplňkem salátu
klíční rostlinky lze vypěstovat na vlhké vatě v teple a světle za týden
způsobuje prokrvení zažívacího taktu, tím urychluje trávení a látkovou výměnu
doporučuje se při špatné funkci střev, nízké tvorbě žluči
nehodí se při zánětech žaludku
používá se i při kornatění cév, proti vysokému krevnímu tlaku
celého semene se používá při nakládání zelí, červené řepy, hub, okurek, při konzervaci ryb, do indických a čínských pokrmů, omáček – mletého do kořenících směsí (kari aj.) a k výrobě stolní hořčice
používá se i v lékařství – placka z rozemleté hořčice s moukou tiší revmatické bolesti

CHILLI PAPRIČKY

jsou to plody především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Japonska, ‚Vietnamu, Afriky, Jižní a Střední Ameriky – zvláště Mexika
hojně se užívají i na Balkáně
většinou pochází z druhů Capsicum frutescens a C.fastigiata
místo chilli se někdy užívá název kayenský pepř – vlastně jsou to malé papričky, světlejší se silnou vůní
feferonky jsou ostré odrůdy jednoletých kořeninových paprik, kterých je celá škála
ostré papriky obsahují více palčivé látky kapsicinu, dále barviva, silice, také vitamíny (C, karotén, B)
podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí
v přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř
v pokrmech je kombinujeme zpravidla se sladkou paprikou
přidávají se pokrmů celé – na porci pro 4 osoby stačí 1 – 2 ks – nechají se povařit a vyjmou se
hodí se do gulášů, zelných pokrmů, mexických, indických a čínských jídel, dršťkové polévky, dušených směsí zeleniny, rýžových

JALOVEC

plody jalovce se nazývají jalovčinky (borievky slovensky – odtud jalovcová pálenka borovička) a jsou užívány už od starověku
jalovec obecný je i u nás domácí a je to chráněná rostlina
je to jehličnan, často vysazovaný jako okrasný a vytváří samčí i samičí rostliny
plod – bobule dozrává až v druhém roce
je to tmavě modře až hnědě zbarvená bobule nasládlé pryskyřičnou vůní i chutí
ve Středomoří roste i jalovec červenoplodý s červenohnědými bobulemi, zpravidla většími
jalovčinky obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy, silici s aseptickými účinky
jalovčinky jsou močopudné, prokrvují sliznici trávicího traktu a zlepšují trávení
působí proti nadýmání
ulehčují i dýchání
jsou vhodné do těžších pokrmů
používáme je ke zvěřině, skopovému masu, do marinád, do kysaného zelí, do gulášů, při pečení drůbeže
jsou součástí kořenících směsí, také ginu
hodí se při grilování

KARDAMON

botanicky kardamom pravý, je známý jako léčivá i kořenící rostlina od starověku
roste v tropických deštných lesích jižní Číny, Indie, jihovýchodní Asie
je to statná, až 2 m vysoká vytrvalá bylina, keřovitého vzrůstu
jako koření se užívají semena, která jsou uložena v tobolce
tobolky se sklízejí nezralé a suší
na trhu se objevuje v malých žlutozelených také bělených tobolkách nebo jako vyluštěná semena či jako mletý
na trhu se vyskytují ještě další druhy kardomomů – malé i věší variety, také amomy – s většími tmavými tobolkami a ostřejší kafrovitou silicí
nejkvalitnější kardamom je indický, malabarský
semena kardamomu pravého mají silnou kafrovou vůni, nasládle palčivou chuť, obsahují až 8 % silice, 10 % tuků, pryskyřice, cukry, škrob…
mírní nevolnost, působí proti pálení žáhy, posiluje trávení, působí proti plynatosti, mírní kašel, mírně tonizuje, podporuje močení, je to i údajné afrodisiakum
použití mnohostranné – např. do whisky, likérů, kořenitých směsí (kari aj.), v uzenářství
přidává se do perníků, sušenek, dortů
v arabských zemích je oblíbený jako přísada do kávy a čaje

KMÍN KOŘENNÝ (LUČNÍ)

je jedno z nejstarších koření
hlavní složkou kmínu je silice (2 – 7 %) s protikřečovými účinky na zažívací trakt i proti nadýmání
u nás se ho mnoho pěstuje, také i vyváží
je to zpravidla jednoletá, ozimá nebo dvouletá rostlina, bylina s okoličnatými květy a plod je známá srpečkovitá nažka – naše nejběžnější koření
nenahraditelný je v chlebu, v pečivu, do kořenných směsí, polévek, omáček, k pečení, při kysání zelí, vaření brambor, k výrobě likérů
kmín mletý užíváme v menších dávkách a dlouho ho neskladujeme

KMÍN ŘÍMSKÝ (KUMIN)

je to koření především arabských a muslimských zemí, ale také dalších zemí kolem Středozemního moře, dále USA, Mexika, Brazílie, Argentiny – tedy střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie
je to jednoletá rostlina příbuzná kmínu lučnímu, ale plody bývají větší, šedozelené a nazývá se šabrej kmínovitý
je známý také jako cumin, jiraka, comino aj.
má odlišnou, výraznou chuť i vůni než náš kmín
má asi 3 % silice, ostře a nahořkle chutnající substance
podporuje chuť k jídlu a trávení
pro svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky – celého nebo mletého kmínu
je součástí kari koření a dalších směsí, v řadě zemí je oblíben i při pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů
v Africe se dává do pokrmů tadžin, kuskus
ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem

KORIANDR

je jednou z rostlin známých už ve starém Egyptě a Babylóně
pochází z Blízkého Východu a ze Středomoří, ale pěstuje se i různě ve světě, hodně v Africe, Střední Americe, Mexiku, v Indii, Číně i u nás
je to jednoletá rostlina
kořením jsou plody, což jsou kulaté dvojnažky
v některých kuchyních – mexické, arabské, kavkazské se využívají i čerstvé listy, které mají specifický, pro někoho málo příjemný pach
podstatnou složkou plodů jsou silice, olej, sacharidy, minerální látky, i vitamín C
plody koriandru odstraňují nadýmání, křeče střev
lze jím kořenit při nemocech zažívacího traktu
podporují tvorbu žaludečních šťáv
silice má antiseptické účinky
je součástí různých směsí koření (kari, adžika aj.), používá se v indické, arabské, anglické, německé, středozemní kuchyni
dále k nakládání hub, okurek, červené řepy, do pečiva, cukrovinek, do dušené zeleniny, kysaného zelí, omáček, při výrobě uzenin, likérů, při konzervaci ryb

KURKUMA

je to zázvorovitá bylina, která se pěstuje pro oddenky, zvané také „žlutý zázvor“ nebo „indický šafrán„
je původem z jihovýchodní Asie, pěstuje se v Číně, Indii, v Japonsku, na Filipínách a jinde
v obchodě se vyskytuje mletá jako žlutý prášek, nebo se prodávají celé oddenky – hlavní mají kulatý tvar a nazývají se kurkuma kulatá a postranní jsou podlouhlé a nazývají se kurkuma dlouhá
samozřejmě, že pocházejí z jedné rostliny
na trh se dodává kurkuma mletá
obsahuje vonnou silici
dále jasně žluté barvivo krkumin, používá se k barvení másla, pečiva, těst, sýrů, likérů, ale i dřeva, látek apod
má lehce nakyslou nebo nahořklou chuť. Je součástí směsí koření kari a dalších směsí
podporuje chuť k jídlu, trávení, je vhodná při chorobách žlučníku a žaludku
vyrábí se z ní léky, prospívá diabetikům
jako koření je mnohostranně použitelná k barvení knedlíků, bramborových placek, rýže, při pikantních úpravách drůbeže, ryb, do omáček, do míchaných vajec, omelet, salátů
často ji používáme ve směsi se zázvorem

MAJORÁNKA

je to důležitá kořenící i léčivá rostlina
pěstujeme ji jako jednoletou, může být i vytrvalá
pochází z Přední Asie, Středomoří, pěstuje se i u nás na Bzenecku a v Blatné
dá se dobře pěstovat i na zahrádce z předpěstovaných sazenic
používáme ji čerstvou i sušenou
kvalitní majoránka intenzivně charakteristicky voní
používá se majoránka drhnutá – směs listů a květů, má mít šedozelenou barvu
obsahuje silici ( až 3 %), hořčiny, třísloviny, flavonoidy aj.
zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, je žlučopudná, má protizánětlivé účinky
působí proti neurózám, nachlazení, střevní kolice
je to časté naše koření, především do těžších jídel
kombinujeme ji s pepřem, kmínem, česnekem i rozmarýnou, saturejkou, šalvějí, tymiánem a novým kořením
nedáváme ji společně s oreganem
hodí se do luštěninových, bramborových, dršťkových polévek a pokrmů, gulášů, mletých mas, ryb, skopového masa, paštik, uzenin, při zabíjačce
používá se po celém světě
majoránku dlouho nevaříme, přidáváme ji až do hotového pokrmu
je často součástí směsí koření

MUŠKÁTOVÝ OŘECH a KVĚT

původem je z Molik a dalších ostrovů Indonézie
„oříšek“, je vlastně semeno stále zeleného tropického stromu muškátovníku, zvaného také macizeň pravá, ze kterého pochází i druhé koření – muškátový květ, což je vlastně červenožlutý obal semene – míšek
složky tvoří u obou asi 30 % oleje, 30 % škrobu a 7 – 16 % silice
muškátový ořech má i halucinogenní účinky, které se v kuchyň. dávkách vůbec neprojevují
vysoké dávky muškátového ořechu jsou toxické
muškátový ořech i květ se po sklizni suší a semeno se zbavuje „květu“ a tenké skořápky
někdy se oříšky máčejí ve vápenném mléce
MO má být vejčitý až kulovitý, velký alespoň 2 cm, aromatický, bez větších dutin
má nahnědlou, šedavou barvu, vápněný je bělavý
má specifickou vůni a je užíván do masitých pokrmů, směsí koření, koření se jím špenát, dále do polévek, omáček, na telecí maso, kuřecí pokrmy, do zeleninových polévek, na ryby, do uzenin aj.
dlouhé MO má macizeň stříbrná, je méně aromatická
Muš. květ má být zlatavě žlutý až nahnědlý
příjemně kořenně voní, chutná aromaticky ostře, ale jemněji než muškátový ořech
přidává se v malém množství do vánoček, kynutých těst, pečiva, do tvarohových nádivek, do likérů, do perníku, do polévek, ragů, směsí koření

NOVÉ KOŘENÍ

známé bobule jsou nedozrálé sušené plody mohutného stále zeleného stromu pimentovníku
do Evropy přišlo v 17. století po objevení Nového Světa – proto i „nové koření„
pimentovník roste v tropických oblastech Střední a Jižní Ameriky, ve východní Indii, nejlepší je z Jamajky
říká se mu také jamajský pepř, hřebíčkový pepř, anglické koření, všehochuť nebo čtvero koření – protože lze v jeho chutí nalézt spojení pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice
bobule pimentovníku nesmí přezrát, pak nové koření ztratí vůni
proto se trhají zelené, suší na slunci, kde se svraští povrch a bobule dostanou hnědočervenou až tmavě hnědou barvu
kořennou, vonnou a štiplavou chuť způsobuje pimentová silice
podporuje trávení a působí proti nadýmání
je vhodné do hůře stravitelných pokrmů
je to koření výrazné a užíváme jej v rozumných dávkách
mleté ho používáme asi v poloviční dávce než celé
používáme je do polévek, paštik, rýže, smetanových omáček, do marinád, k hovězímu masu, skopovému, zvěřině, drůbeži, do uzenin, neobejde se bez něj zabijačka, při nakládání hub, zelenin, okurek
lze použít do špenátu, do hruškového kompotu, do směsí koření i do pečiva, při výrobě likérů a v parfumerii

OREGANO

je špan. název pro dobromysl, která i u nás roste
naše dobromysl nemá sice ten správný „říz“, ale lze ji také používat
roste hojně kolem Středozemního moře, proto ji využívají Italové, Francouzi, Řekové, Španělé, Turci, ale i Mexiko a Amerika si ji oblíbily, dnes je to světové koření
je to léčivá rostlina, vytrvalá, připomíná velkou mateřídoušku – kvete nachovými, někdy bělavými kvítky
lze ji pěstovat na zahrádce, vytváří řadu typů s různým složením silice i barvami květů
používáme ji hlavně sušenou
vlastně ji můžeme dát všude tam, kam majoránku
její vůně i chuť je výrazná, ale odlišná od majoránky
obsahuje silici, třísloviny, hořčinu a další složky
má aseptické účinky, zvyšuje vyměšování žluči, působí proti průjmům a celkově povzbuzuje chuť k jídlu
sklízíme ji na počátku květu
používáme na ryby, telecí, jehněčí, skopové i hovězí, ale i vepřové maso
zvýrazňuje chuť gulášů, dává se na pizzu, do rajčatových a tykvových (cuketových) pokrmů, do sekaných mas, náplní do zeleniny, bramborových pokrmů

PAPRIKA PÁLIVÁ

je o něco jemnější příbuzná kayenskému pepři nebo chilli
patří do jednoletých kořeň. paprik a oproti sladkým odrůdám obsahuje vyšší množství ostrého alkaloidu kapsicinu, obsaženého nejvíce v semenech a přepážkách paprikové bobule
ostré druhy paprik nebývají tak intenzívně červené, spíše mají růžovou nebo světle hnědočervenou až oranžově žlutou barvu
ostrou, pálivou papriku užíváme v malém množství a jen občas
dráždí žaludeční sliznice a močové ústrojí, i když méně než pepř
doplňujeme jí základní sladkou papriku nebo jiné druhy koření
pálivá paprika je stejně jako chilli nebo sladká paprika součástí mnoha směsí koření
je to koření arabské, asijské, africké, balkánské, latinsko-americké, španělské a mnoha dalších kuchyní

PAPRIKA SLADKÁ

pochází ze Střední a Jižní Ameriky a přivezl ji Kolumbus do Španělska
tam se také začala poprvé v Evropě pěstovat
kromě toho ji produkuje Maďarsko
tam se vyrábí 7 druhů paprik od štiplavé přes polosladké, k ušlechtilé sladké a různě mleté od velmi jemné po hrubě mleté
za nejkvalitnější se považuje španělská, maďarská, ale i slovenská
paprika roční je kulturní rostlina pěstovaná ve všech teplejších oblastech ve světě i u nás na Moravě a také na Slovensku
existuje řada odrůd rozmanitých tvarů, barev a stupně ostrosti
kořeninové papriky jsou ve zralosti červené, drobné, tenkostěnné
obsahují v různé koncentraci ostrou látku kapsicin, barviva, tuky, silice, vitamíny C, B, provitamin A a kyselinu nikotinovou
sladká paprika často používaná je prospěšná zdraví, má údajně vliv na omezení mrtvičnatých, srdečních chorob a proti kornatění cév
používáme ji do masitých jídel, omáček, sýrů, tvarohu, slaného pečiva, uzenin, směsí koření
je základní složkou různých gulášů – od bramborového přes houbový po zabijačkový a klasický hovězí guláš

PEPŘ BÍLÝ

stejně jako pepř černý a zelený je i pepř bílý sklízen ze stejného druhu rostliny – pepřovníku černého, ovíjivého keře rostoucího v stinných místech vlhkých, hlavně asijských tropů
zcela zralé červenavé bobule pepřovníku se máčí a třením se odstraní vnější vrstva
pak se plod znovu usuší a do obchodu se dostanou kulovitá zrna, bělošedé barvy
je to vzácnější, jemnější pepř se silnější vůní a lahodnější chutí
obsahuje méně pryskyřice a piperinu, jehož hlavní podíl je ve vnější části plodu
bílý pepř méně dráždí žaludek než černý
je značně oblíben ve Francii, Anglii, severských zemích
u nás je poněkud podceněn
dováží se z Indonézie, Singapuru a dalších zemí
používá se k rybám, drůbeži, do bílých polévek, omáček, smetanových sýrů, krémů, ale i na minutky, telecí maso, k žampiónům, květáku, do salátů, všude tam, kde se uplatní jako ušlechtilá vůně a chuť i bílá barva

PEPŘ ČERNÝ

je to jedno z nejstarších a dodnes nejrozšířen. koření – denní potřeby
dnes tvoří 30 % světového obchodu kořením
k nám se nejvíce dováží z Indie, ale také z Indonésie, Vietnamu, Thajska, z Filipín aj.
nejkvalitnější je černý pepř mangalorský, který má temné, až 7 mm velké plody
pepřovník černý je tropický ovíjivý keř, rostoucí v polostínu
jako koření se používají plody, drobné bobule seskupené do hroznu o 20 – 30 kusech
bobule pepřovníku jsou zprvu zelené – tehdy je čas pro sklizeň zeleného pepře
když spodní část hroznu začne červenat, je doba pro sklizeň
jsou-li bobulky úplně zralé, žlutočervené a snadno se odděluje slupka, pak se sklízí pro přípravu bílého pepře
nezralé bobule pro černý pepř se suší na slunci nebo v sušárnách -při sušení získají typický svraštělý povrch a černohnědou barvu
pepř obsahuje pryskyřice, silice a piperin podporující trávení
v mírných dávkách působí na sliznici žaludeční příznivě, podporuje srdeční činnost
je močopudný a má údajně účinky i jako afrodisiakum, podporuje zrychlení metabolismu
přehnané, příliš často používané, vysoké dávky pepře dráždí žaludek
pepř mletý, celý nebo drcený používáme při přípravě polévek, mas, zelenin, omáček, salátů, do směsí koření
labužníci melou pepř jemně nebo na hrubo těsně před použitím, tak vynikne jeho skvělá vůně
kromě pepře černého se k nám dováží další pepře lokálního významu, často nejsou pepřovníku ani příbuzné – pepř ocasatý, kubebový, sečuánský, tasmánský, etiopský aj.
kayenský je vlastně ostrá paprika

PEPŘ SEČUÁNSKÝ

je to 1 z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům
jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu nazývaného žlutodřev peprný rostoucího v JV Asii
říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara
tento „pepř“ ale vůbec není příbuzný se známým pepřem černým
plody žlutodřevu, tedy sečuánský pepř, obsahují silici palčivé chutí, jsou aromatické
podporují chuť k jídlu a trávení, desinfikují střevní trakt
používáme tobolky zbavené černých semen (ta jsou hořká a bez vůně)
sečuánský pepř je složkou čínské směsi 5 koření, je důležitou součástí čínské, zvláště sečuánské kuchyně
také v Japonsku je oblíben do těžších pokrmů více než pepř černý
často používají směs Sansho, což je mletý sečuánský a bílý pepř se solí
v Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj

PEPŘ ZELENÝ

jsou to plody stejné rostliny jako pepř černý a bílý, která se nazývá pepřovník černý
jsou to vlastně sušené plody, které sklízejí nedozrálé, úplně zelené, ještě než začínají červenat
patří ke kořením labužníků a dosud nebyl příliš na našem trhu známý
setkáváme se také s pikantními zelenými bobulkami pepře, naloženými ve slaném či octovém nálevu, které se přidávají do salátů, čočky a různých lahůdek studené kuchyně
v mírných dávkách příznivě stimuluje trávení, vylučováni moči a někdy se udává i podpora srdeční činnosti
připisuje se mu i působnost jako afrodisiakum
můžeme ho použít všude tam, kam dáváme černý pepř
je však jemnější a aromatičtější
skvěle chutná v čočce, v majonézových a rybích salátech, na zvěřině (bažant), ke kuřeti, králíku, na pepřový steak, k roštěnkám a minutkám z různého masa, do těstíček na obalování ryb, cuket a jiné zeleniny ke smažení, ve Švédsku i do kořeněného pečiva, sladkého i slaného

PETRŽEL NAŤ

zelené koření každodenní potřeby (petržel listová )
obsahuje velmi mnoho draslíku, ale i vápník, fosfor, hořčík, železo, provitamín A, vitamíny B i C a další složky
přítomna je i silice s apiolem, která ve velkém množství dráždí ledviny
v úměrných dávkách je petrželová nať prospěšná, podporuje chuť k jídlu, je mírně močopudná
na osobu používáme lžičku sušené petrželky, nebo méně
dáváme ji do polévek, smetanových omáček, sekaných mas, nádivek, do dušených mas, salátů, vaječných a zeleninových pokrmů, pomazánek
dokonce lžíce sušené petrželové nati zlepší chuť i knedlíků
nezbytná je v bramborových pokrmech, slaných tvarohových a sýrových

PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO

léčivá rostlina i koření je nejvíce používána v Orientu
už za starého Egypta se dávaly placky ze semen pískavice ke snižování horečky
byla velmi rozšířena i za Karla Velikého
je to vlastně jednoletá bylina, příbuzná jeteli
používá se i jako pícnina, jako koření, potravina i léčivá droga
používají se především žlutohnědá drobná, hladká semena s význačnou rýhou
celá rostlina charakteristicky kořenitě voní, připomíná libeček
semena obsahují mnoho bílkovin, tuky, cholin, diosgenin, sliz, silice, saponiny, mnoho minerálních látek, zejména fosfor, železo
mají posilující účinek, podporují činnost zažívacích orgánů, látkovou výměnu, mírně snižují tlak a obsah cukru v krvi
někdy se užívá i sušená nať, nebo i naklíčená semena – podobně jako řeřicha
má značnou výživnou hodnotu a pro vysoký obsah železa a bílkovin patří do stravy vegetariánů
je součástí mnoha druhů koření – např. kari, brahmánských vegetariánských směsí do luštěnin, a dalších indických směsí koření
také je v bulharské směsi „čubrica“, v arménské a turecké pastovité směsi „cemen“ na obalování sušeného masa spolu s česnekem a paprikou
v arabských zemích se z opražené a rozdrcené pískavice povařené v mléku připravuje posilující nápoj-v Egyptě se přidává i do chleba
při použití se doporučuje pískavici lehce opražit, výrazně to zjemní a zlepší chuť

ROZMARÝNA

rozmarýna lékařská je stále zelený keř domácí ve Středomoří
u nás se dá pěstovat jen v květináči
kvete modravě i narůžověle a bíle
jako koření se užívají listy jehličkovitého vzhledu, sušené i čerstvé, celé i drcené či jemně mleté
kvalitní rozmarýna intenzívně nasládlé, kafrově voní a má nahořkle kořennou chuť
dováží se z bývalých zemí Jugoslávie, Itálie, Francie, Albánie
dobré zboží má šedozelenou barvu
obsahuje až 3 % silice, třísloviny, flavonoidy, hořčinu a jiné látky
pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání, při nízkém krevním tlaku
protože intenzivně voní, užíváme menší dávky – asi 1 lžičku na 1 kg potraviny, přidáváme ji až před dokončováním pokrmu
kořeníme jí pečená i dušená masa (vepřové, skopové, drůbež), ryby, karbanátky, zeleninu (cukety, rajčata), divočinu, minutky, dává se do směsí koření,
do těstíček na smažení ryby, drůbeže a zeleniny (cukety, lilků)

SATUREJKA

saturejka zahradní nebo vytrvalá saturejka horská je další z voňavých bylin východního Středomoří a rostoucích planě i kolem Černého moře
dá se pěstovat na zahrádce, používá se čerstvá nebo sušená
saturejka horská je vytrvalý polokeř s bledě lilákovými kvítky, saturejka zahradní má bledě fialové květy a delší lístky
sklízí se v době květu
má příjemně voňavou a ostrou chuť
dá se použít v dietách místo pepře
obsahuje silice, třísloviny
podporuje chuť k jídlu
má proti průjmový vliv, proti nadýmání, má aseptické účinky i mírně močopudné
považovala se kdysi za afrodisiakum
dáváme ji do luštěnin, do kapusty, při přípravě zvěřiny, do smetanových omáček, do nakládaných okurek, fazolového a rajčatového salátu, zeleniny, do pokrmů z krup, hub a na kuře
je součástí směsí koření (čubrica)
je to oblíbené koření Balkánu, Francie, Anglie, Itálie i americké, kavkazské a španělské kuchyně

SEZAM

olejnatá semena sezamu, se kterými se v poslední době sekáváme u nových pekařských výrobků, pochází z tropické jednoleté rostliny
pěstuje se v Indii, Číně, Súdánu, Barmě, Mexiku
semena podobná tvarem semenu lnu, jsou matná, bílá, ale i hnědá až černá
sezamová semena mají až 57 % oleje (jednoho z nejkvalitnějších jedlých olejů) a jsou velmi prospěšná zdraví, obsahují 21 % bílkovin, 14 % sacharidů a minerální látky s vysokým obsahem fosforu, draslíku,hořčíku, vápníku, železa, mědi a manganu
k nám se dováží nejčastěji z Číny bělavý typ
celých nebo drcených semen se používá jako koření na slané i sladké pečivo, do cukroví, z mletých semen s cukrem se vyrábí chalva
dále se praží a používají k sypání okurkového salátu, tvarohových pokrmů, omelet, majonézových salátů s masem
opražených semen používáme i na masové minutky
hodí se i na pečené kuře, ryby
vždy tepelně upravujeme

SKOŘICE

je to aromatická kůra skořicovníků, stále zelených tropických stromů
nejlepší je skořicovník cejlonský a z něj se sbírá nejkvalitnější tenká kůra ze tříletých větviček
sloupnutá kůra se nechá pod pokrývkou fermentovat, pak se čistí a nakonec suší – čím se vytvoří charakteristické žlutohnědé trubky
čím hrubší kůra, tím je méně kvalitní
zlomkové části se melou na prášek, který se u nás více používá než svitková skořice
je i léčivá, vyrábí se z ní silice, tinktury, olej
má kořenně nasládlou chuť a příjemnou vůni
působí na chuť k jídlu, osvěžuje a podporuje trávení
celou skořici užíváme při zavařování, do pudinků, kompotů, povidel, do likérů a různých vařených nebo dušených pokrmů, také v parfumerii
mletou skořici dáváme do pečiva a cukrářských výrobků, také do masitých pokrmů v arabské, kavkazské, asijské, turecké, španělské, portugalské a latinskoamerické kuchyni a do směsí koření
existují i další, ale méně kvalitní skořice – čínská, bílá, hřebíčková

SUMAH

je to cihlově až tmavě červený prášek z umletých plodových palic vyššího keře škumpy koželužské
škumpa roste planě ve Středomoří, Sicílii, v Turecku, |Libanonu, Gruzii, Arménii a jihozápadní Asii, na skalnatých půdách a ve vyšších polohách
sumah není příliš aromatické koření, jeho chuť je nakyslá, mírně svíravá, obsahuje třísloviny, ovocné kyseliny
vlastně se používá běžně na Středním Východě jako citrónová šťáva
používá se na rožněné maso, ryby, do čočky, jogurtu, do rožněných válečků z mletého masa, salátů, na tučnější skopové
hodí se k sypání tučných pečení, protože zabraňuje průjmům (vaří se z něj čaj při mírných žaludečních potížích)
bývá také součástí směsí – např. sumah, pražený sezam a tymián – nazývané zaatar a používané v severní Africe a Turecku

ŠAFRÁN

je to prastaré koření, vždycky však patřilo k nejdražším kořením
v minulých stoletích se pěstoval i u nás
pochází ze západní Asie
je to hlíznatá rostlina příbuzná okrasným krokusům
kvete na podzim fialovým květem
je to rozeklaná čnělka s bliznami z květů, sbíraná ručně
blizny se po sklizni opatrně suší
nejvíce se pěstuje ve Španělsku, v jižní Francii, v Orientě a v Latinské Americe
dobré zboží tvoří červené až hnědočervené blizny se žlutavou čnělkou, což vypadá jako pocuchané krátké tenké nitky
svérázně voní, má kořenně nahořklou chuť a oranžově žlutě barví, ochucuje a barví pokrmy
užíváme nepatrné dávky, vyšší jsou jedovaté
je občasně užívaný ve špetce na 1 kg potravin je neškodný
obsahuje barvivo krocin, hořčiny, silice
podporuje zažívání, vyšší dávky vyvolávají překrvení vnitřních orgánů, bolesti hlavy
užívá se ve španělské, latinsko americké, francouzské a orientální kuchyni
je drahý, užívají se odedávna náhražky např. benedikt čubet – sušené žluté květy nebo květy světlice barvířské či měsíčku zahradního

ŠALVĚJ

ve staročeské kuchyni byla používána šalvěj lékařská tak často jako petrželka
je to víceletá rostlina se zdřevnatělou lodyhou
pochází ze Středomoří
dá se u nás pěstovat např. na skalce
jako koření se užívají čerstvé nebo sušené listy barvy zelenošedé až stříbrošedé
chutnají nahořkle a svíravě a kořenitě voní
obsahuje především až 2,5 % silice, vysoký je podíl tříslovin, hořčinu, flavonoidy aj.
má protizánětlivé účinky, zabraňuje průjmům
omezuje i pocení
je to význačná léčivá rostlina
jako koření ji užíváme v malých dávkách – je výrazná
hodí se ke kořenění ryb, skopového, vepřového a telecího masa, při pečení drůbeže (husa, krůta, kachna), do špízů, do sekané a karbanátků, pokrmů z drštek, do omáček, paštik, při rožnění a do kořeninových směsí
někdy se z čerstvých lístků šalvěje namočených v sýrovém těstíčku smaží „myšky s ocáskem“ – z řapíku listu

TYMIÁN

jsou to sušené větévky s listy a květy, nebo odrhnuté listy tymiánu obecného
je to nízký polokeř, z něhož se sklízí nať v létě na počátku kvetení
existuje mnoho typů tymiánu s rozličnou vůní – citrónovou, pomeranč., podle složení silice
je původem ze Středomoří
obsahuje silici s antiseptickými účinky, třísloviny a další látky
působí proti průjmům, nadýmání, při zánětech zažívacího traktu-mírní i kašel
neužíváme velké dávky – na 1 kg potravin maxim. 1 – 2 lžičky, spíše jen snítku
využívá se i v kosm. průmyslu (ústní kosmetika)
je to koření Španělska, Francie, Itálie, Řecka, ale i Albánie a Balkánu
kvalitnější je tymián drhnutý než řezaný, vyskytuje se i práškový, který rychle ztrácí vůni
patří do polévky, sýrů, sekaných mas, ke zvěřině, do „svíčkové “ a rajské omáčky aj., salátů, luštěnin, nakládání okurek, k rybám, do pizzy
je součástí směsí koření

VANILKA

do Evropy přišla až po objevení Ameriky
dnes se pěstuje na Cejloně, v Mexiku, západoindických ostrovech, Madagaskaru
je poměrně mladé koření
vanilkovník plocholistý je vlastně pnoucí tropická orchidej
koření jsou fermentované a pak usušené tobolky, sklízené v době před úplnou zralostí, nesprávně nazývané vanilkový lusk
známá a nejkvalitnější je vanilka mexická, bourbonská, z Tahiti
příjemná vůně je vytrvalá, způsobená hlavně látkou vanilin, ale i dalšími složkami
syntetický vanilin, běžně používaný, ale pravou vanilku nemůže nahradit
používáme ji s cukrem buď k posypu moučníků (necháme v sypací nádobce kus „vanilkového lusku“) nebo ji spolu s cukrem rozetřeme nebo utlučeme nebo „lusk“ nebo jeho část v pokrmu vyvaříme
někdy se připravuje i lihový vanilkový výluh
můžeme si připravit do zásoby vanilkový cukr – 1 kg moučkového cukru utřeme s 1 tobolkou
používáme ji do moučníků, polev, krémů, dává se do cukroví, pudinků, zmrzlin, likérů, sušenek, kynutých těst

ZÁZVOR

je dávné koření Orientu, oblíbené od středověku i u nás
je jednoděložná rostlina s rákosovitými listy a pěstuje se pro dužnaté oddenky
kultivuje se v Indii, Číně, Japonsku, západní Africe, na Jamajce
vyskytuje se na trhu podle způsobu zpracování jako zázvor loupaný, neloupaný, vápněný,m řezaný, celý nebo mletý
za lahůdku se považuje kandovaný sladký, ostře chutnající a voňavý zázvor
vyrábí se z něj i zázvorový extrakt
obsahuje 2 % silice, ostrou látku gingerol
je to i léčivá rostlina – pomáhá při nevolnostech z cestování, vaří se z něj čaj při nachlazení
posiluje žaludek, podporuje trávení, zvláště těžších jídel
ochucujeme jím polévky, masité pokrmy, kompoty, pečivo
vyrábí se z něj pivo a limonády, likéry a kořeninové směsi

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.