3.ročník

HACCP

(základní pojmy, význam systému, zásady postupu určování kritických bodů)

HACCP – neboli systém kritických bodů byl uložen nejprve výrobcům potravin a poté byla zákonná povinnost stanovena všem, kteří poskytují stravovací služby. Zavedení systému kritických bodů do poskytování stravovacích služeb je realizací zásad evropské legislativy bezpečnosti potravin. Jde o systém vnitřní kontroly na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu – spotřeby potravin při poskytování stravovacích služeb.

HACCP = systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů

Legislativním podkladem pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.

Základní pojmy HACCP

Hazard

– riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo vznik jiné újmy na zdraví člověka.

Analysis

– analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů

Critical Control Points

– kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu

Critical Control Points (CCP)

kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu

v provozu jich bývá zpravidla hned několik a všechny musí být zpracovány v systému HACCP:

1) biologické nebezpečí – rozumíme především výskyt parazitů a mikroorganismů, které vyvolávají u člověka onemocnění

2) fyzikální nebezpečí – různé cizí částice, které se dostaly do pokrmů (kamínky, části obalů, kosti, pyl)

3) chemické nebezpečí – představují např. neschválené chemické výrobky pro potravinářství, čisticí prostředky, nesprávný inventář a kuchyňské vybavení

Význam systému HACCP

je to účinný nástroj k předcházení rizikům ohrožujících bezpečnost potravin v potravinářských provozech

je to systém, který má za úkol eliminovat nebezpečí při výrobě ve studené kuchyni od samotného počátku příjmu zboží, skladování, výroby studených výrobků, až po konečnou úpravu a expedici hotových pokrmů

zavádění HACCP spočívá v tom, že si každý provozovatel určí a ujasní způsob a činnosti, které při výrobě provádí

specifikuje druh a povahu surovin, se kterými pracuje, a poté zpracuje systém příjmu zboží, dopravy do skladu, skladování, předběžné úpravy, tepelné a jiné úpravy, expedici uvnitř i mimo podnik a uvědomí si všechna rizika s tímto provozem spojená

tato rizika označí a vytvoří si kontrolní body, na které se zaměří, a jež budou ochranným nástrojem proti vzniku určitých komplikací

Zásady postupu určování kritických bodů

1) provedení analýzy nebezpečí (sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik)

2) stanovení kritických bodů (např.: skladování potravin)

3) stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod (limity)

4) vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

5) stanovení ovládacích opatření pro každý kritický bod

6) vypracování nápravných opatření

7) stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

8) zavedení evidence a dokumentace (ty mají prokázat efektivně aplikaci HACCP)

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.