3.ročník
HACCP
(základní pojmy, význam systému, zásady postupu určování kritických bodů)
HACCP – neboli systém kritických bodů byl uložen nejprve výrobcům potravin a poté byla zákonná povinnost stanovena všem, kteří poskytují stravovací služby. Zavedení systému kritických bodů do poskytování stravovacích služeb je realizací zásad evropské legislativy bezpečnosti potravin. Jde o systém vnitřní kontroly na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu – spotřeby potravin při poskytování stravovacích služeb.
HACCP = systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů
Legislativním podkladem pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.
Základní pojmy HACCP
Hazard
– riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo vznik jiné újmy na zdraví člověka.
Analysis
– analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů
Critical Control Points
– kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu

Critical Control Points (CCP)
- kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu
- v provozu jich bývá zpravidla hned několik a všechny musí být zpracovány v systému HACCP:
1) biologické nebezpečí – rozumíme především výskyt parazitů a mikroorganismů, které vyvolávají u člověka onemocnění
2) fyzikální nebezpečí – různé cizí částice, které se dostaly do pokrmů (kamínky, části obalů, kosti, pyl)
3) chemické nebezpečí – představují např. neschválené chemické výrobky pro potravinářství, čisticí prostředky, nesprávný inventář a kuchyňské vybavení
Význam systému HACCP
- je to účinný nástroj k předcházení rizikům ohrožujících bezpečnost potravin v potravinářských provozech
- je to systém, který má za úkol eliminovat nebezpečí při výrobě ve studené kuchyni od samotného počátku příjmu zboží, skladování, výroby studených výrobků, až po konečnou úpravu a expedici hotových pokrmů
- zavádění HACCP spočívá v tom, že si každý provozovatel určí a ujasní způsob a činnosti, které při výrobě provádí
- specifikuje druh a povahu surovin, se kterými pracuje, a poté zpracuje systém příjmu zboží, dopravy do skladu, skladování, předběžné úpravy, tepelné a jiné úpravy, expedici uvnitř i mimo podnik a uvědomí si všechna rizika s tímto provozem spojená
- tato rizika označí a vytvoří si kontrolní body, na které se zaměří, a jež budou ochranným nástrojem proti vzniku určitých komplikací
Zásady postupu určování kritických bodů
1) provedení analýzy nebezpečí (sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik)
2) stanovení kritických bodů (např.: skladování potravin)
3) stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod (limity)
4) vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
5) stanovení ovládacích opatření pro každý kritický bod
6) vypracování nápravných opatření
7) stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
8) zavedení evidence a dokumentace (ty mají prokázat efektivně aplikaci HACCP)
Kontakt
-
Sauer Aleš
Bc. Pastorová Andrea
SŠGS
Masarykovo náměstí 2
Nová Paka 514 01
Česká republika - stolniceni@stolniceni.cz
Social Networks
Stolničení online
Praktický pomocník a rádce.
© 2022 All Rights Reserved.