Koňské maso

(charakteristika, rozdělení, využití v kuchyni)

Charakteristika koňského masa:

  • je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité
  • má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť
  • je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí
  • nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let
  • dělí se stejným způsobem jako maso hovězí
  • používá se na guláše, pečeně a do uzenin

Dělení koňského masa a jeho použití v kuchyni:

Na jatkách se kůň dělí stejným způsobem, jako maso hovězí. Středem páteře se rozdělí na dvě poloviny, každá z nich se dále dělí na přední a zadní čtvrť. Koňské maso se podle výživové hodnoty a podle vhodnosti ke kuchyňskému zpracování dělí na zadní a přední.
Na trh se dodává koňské maso v několika jakostech, které se řadí podle stáří a protučnělosti masa do několika tříd, přední maso se zařazuje do nižší jakostní třídy.

Zadní

  • Svíčková – pečeně v celku, minutky.
  • Roštěnec vysoký (šus) a nízký – dušení, pečení vcelku nebo maso porcované. Nízký roštěnec je obzvláště vhodný k přípravě minutek, jako jsou roštěnky.
  • Kýta (bez plátku z pánevní dutiny a kližky) – dušení, pečení.
  • Plec (bez husičky a kližky) – dušení.

Přední maso bez kostí

  • Husička (guláš), plátek, bok bez kostí, kližky (guláš) a ostatní přední maso.

Přední maso s vrostlými kostmi

  • Krk, žebro (příprava polévky), hrudí, péro (podplecí) a bok.

Koňské droby

  • Jazyk – velmi hodnotný, upravuje se stejným způsobem jako jazyk hovězí. Má značně tuhou svalovinu, a proto se musí déle vařit než jazyk hovězí.
  • Plíce – vhodné k přípravě na kyselo, vyznačují se však také značnou tuhostí.
  • Ledviny – nejméně hodnotné, i po kuchyňské úpravě si podržují charakteristický pach koňského masa.

Koňské maso a droby se prodávají pouze ve zvláštních prodejnách.

  • plátky koňského masa
  • kostky masa – dušené úpravy
  • obchodní balení
  • koňský salám
  • koňský kabanos

Kontakt

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2024 All Rights Reserved.