3.ročník

MENU

druhy, sestavování, vhodné použití

O druzích menu a základních pravidlech pro sestavování menu jsme již psali zde MENU 1.ročník

Nyní si zopakujeme hlavní zásady a hlediska platné při tvorbě menu a zaměříme se na složitá a slavnostní menu. 

složité menu – do 5 chodů (např. studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, moučník)

slavnostní – 6 a více chodů (např. studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, moučník nebo ovoce)

HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

aneb na co si dát pozor …

Hlavním hlediskem jsou požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …). Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě.

Důležité jsou rovněž finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce.

Počet osob a technické nároky (ovlivňuje podávání specialit – některé nelze podávat ve větším množství).

Složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství). Má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů. Některá náboženství zakazují konzumaci jednotlivých druhů mas, živočišných produktů, alkohol. 

Doba podávání (poledne, večer, roční období). Ovlivňuje nároky na jeho vydatnost – menu podávané během dne méně vydatné nežli menu večerní.

Příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny). Každou slavnostní příležitost zvýraznit šumivým vínem.

Možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket).

Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.

Pro starší osoby – energeticky méně vydatné.

Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů.

Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy.

Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti.

V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezónní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, ranná zelenina, nové brambory, …).

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

Menu jako celek má být: 

nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru pohoštění

biologicky hodnotné, omezeny by měly být (tuky, cukry)

má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce

hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být přibližně uprostřed sestavy a je vrcholem celého menu, ostatní chody mají být pouze doplňkem

ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá vydatnost), většinou nahrazuje teplý předkrm

před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje

teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat podáváme je v pořadí studené, teplé, studené

dodržují se gastronomická pravidla

smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta

barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i z tohoto hlediska

menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné hosty je nutné objednat výjimku

při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že někteří lovci nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci uvítají méně masa a moučník)

aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu chodů

používáme správné a jednoduché názvosloví

Grafická úprava menu:

menu je vhodným doplňkem výzdoby tabule

může být jednostránkové nebo čtyřstránkové menu

Sled chodů v menu

studený předkrm (tradiční chod všech menu)

polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství)

teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou)

ryba (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné)

hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu)

sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)

teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)

studený moučník (tradiční chod všech menu)

zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)

ovoce (může být součástí také jiných chodů)

 

Pořadí nápojů v menu

Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý)

Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy)

Víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé)

Káva (vhodná je černá cezená, mokka)

Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky)

Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu.

Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).

Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům

Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům a k polévkám. Vždy pouze před vínem.

Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům.

Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům.

Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům.

Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám.

Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům.

Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti. Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům. Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům. Sladká ŠV – k moučníkům.

V menu se nesmí opakovat

základní surovina (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)

způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)

příloha (výjimku tvoří brambory – pokaždé v jiné tepelné úpravě)

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2022 All Rights Reserved.