Hlavním hlediskem jsou požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …). Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě.

Důležité jsou rovněž finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce.

Počet osob a technické nároky (ovlivňuje podávání specialit – některé nelze podávat ve větším množství).

Složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství). Má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů. Některá náboženství zakazují konzumaci jednotlivých druhů mas, živočišných produktů, alkohol. 

Doba podávání (poledne, večer, roční období). Ovlivňuje nároky na jeho vydatnost – menu podávané během dne méně vydatné nežli menu večerní.

Příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny). Každou slavnostní příležitost zvýraznit šumivým vínem.

Možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket).

Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.

Pro starší osoby – energeticky méně vydatné.

Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů.

Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy.

Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti.

V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezónní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, ranná zelenina, nové brambory, …).