Tuky

(druhy, složení, skladování, vady)

(rostlinné tuky, živočišné tuky)

TUKY

Složení tuků:

Jsou chemické sloučeniny ( triacylglyceroly mastných kyselin – učivo 1.ročníku) jsou nutnou součástí naší každodenní stravy, mají vysokou energetickou hodnotu 38 kJ.
Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou / ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost/
Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein.
Akrolein podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů.

Druhy tuků:

podle konzistence je dělíme na tuhé, kapalné a kašovité
podle původu rozeznáváme rostlinné ( oleje) a živočišné (máslo, sádlo, trány)
přírodní tuky obsahují vitamíny A,D,E a fosfatidy (lecitin-důležitý pro činnost nervových buněk)

Skladování tuků:

v suchu, chladnu a temnu
snadno přijímají cizí pachy, proto se skladují odděleně od aromatického zboží
kolísání teploty a relativní vlhkost vzduchu jim škodí
trvanlivost tuků je omezená

Vady tuků:

žluknutí,
plíseň,
pach

Rostlinné tuky:

obsahují esenciální mastné kyseliny (působí proti ateroskleróze)
získávají se ze semen, plodů, dužin některých rostlin : slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice

VÝROBA:

1/L i s o v á n í při více než 20% oleje a/ za studena tzv. panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně (v pokrutinách zbyde 15% oleje) b/ za tepla – 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak.

Olej méně kvalitní, tmavý.
V pokrutinách zůstane 5-8% oleje.
Moderní způsob dolisování se nahrazuje extrakcí.

2/ E x t r a k c e – výhodná u surovin s méně než 20% oleje, provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty

3/ R a f i n a c e – je soubor technologických operací, při kterém se odstraňují z olejů netukové složky.

TRŽNÍ DRUHY OLEJŮ:

P a n e n s k é

a)jednodruhové -slunečnicový, olivový, sezamový, sójový, bodlákový, ořechový

b) směsné

R a f i n o v a n é

jednodruhové

– nevitaminizované / Ceresol, řepkový, olivový, sójový/

– vitaminizované / Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit/

směsné / Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Brölio, Goldpak, Delikates/
Bylinkové oleje – (oleje ochucené bylinkami), bazalkový, saturejkový, česnekový apod.

Jakost oleje:

hodnotí se senzoricky – chemicko- fyzikálně (obsah vody, kyselost…)- mikrobiologický rozbor

Živočišné tuky:

MÁSLO:

emulze mléčného tuku a vody

Význam :

zdroj energie, snadná stravitelnost, vhodné pro děti a dietní stravování, vitamín A, D.

Negativní vlastnost :

obsahuje cholesterol.

VÝROBA MÁSLA:

Stloukáním pasterizované smetany.
Tuk se shlukuje do máselného zrna a odděluje se podmáslí.
Zrno se propírá vodou, formuje a balí.
Skladování od 1 do 6°C.

ROZDĚLENÍ MÁSLA:

čerstvé máslo – výběrové, se smetanovým zákysem, čerstvé máslo
skladované – jakostní zmrazené máslo, stolní máslo
speciální – solené, ochucené, s rostlinným tukem, pomazánkové máslo

VEPŘOVÉ SÁDLO:

na trhu je syrové a škvařené

Syrové vepřové sádlo:

hřbetní (nejjakostnější, na trhu s kůží nebo bez kůže. Používá se při výrobě slaniny)
plstní (uložené v dutině břišní, používá se na škvaření)

střevní sádlo (obaluje střeva vepře, používá se na škvaření)
kruponové sádlo (získává se ořezáváním kupónu, to je kůže stažená ze hřbetu vepře)
škvařené vepřové sádlo – získává se suchou cestou (škvařením v kotlích), nebo mokrou cestou (vytavováním)

OSTATNÍ VÝROBKY Z VEPŘOVÉHO SÁDLA:

Slanina se vyrábí ze hřbetního sádla, které se nasoluje a udí.
Na trhu uzená slanina s kůží nebo bez kůže a papriková slanina. V kuchyni má široké použití.

Selské vepřové sádlo se škvarky – používá se jako pomazánka na chleba.
Vepřové škvarky – jsou zbytek tukové tkáně po vyškvaření vepřového sádla a vylisování tuku. Používají se do pomazánek a některých typicky českých pokrmů.

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.