SLOŽITÁ OBSLUHA

Základem systému složité obsluhy je rozdělení místnosti na úseky, ve kterých pracuje úsekový číšník se svým pomocníkem. Tato dvojice provádí většinu servisu. Ostatní členové pracovního kolektivu se starají o nabídku, úklid a vyúčtování. Práci všech řídí a kontroluje vedoucí střediska. Složitá obsluha se používá ve špičkových restauracích a jídelnách. Je náročná na kvalifikaci číšníků, čas hostů a především je poměrně drahá. Základním rysem složité obsluhy je nabídka a francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se expedují na kovovém inventáři, který musí být dokonale nahřátý.

 

Složitou obsluhu dělíme na dvě formy:

a) základní forma složité obsluhy (zpravidla překládání pokrmů u stolu hosta)

b) vyšší forma složité obsluhy (spočívá v dohotovování pokrmů u stolu hosta)

 

V tomto systému obsluhy pracují tito zaměstnanci: 

1) vedoucí střediska - plánuje, řídí, kontroluje, spolupracuje se šéfkuchařem a vedoucím provozovny, přijímá a řídí objednávání stolů a pečuje o společenskou stránku střediska, sleduje spokojenost hostů

2) vrchní číšník - zastupuje vedoucího střediska, předkládá jídelní a nápojový lístek, pomáhá při sestavování menu, vede obchodní rozhovor s hostem, objednávky předává úsekovému číšníkovi (v menších střediscích je funkce vedoucího střediska a vrchního číšníka sloučena do jedné pozice)

3) úsekový číšník - zajišťuje odbornou obsluhu a pečuje o spokojenost hostů, překládá pokrmy, dohotovuje, servíruje, dochucuje a řídí práci svého pomocníka (v případě potřeby zastupuje vrchního číšníka)

4) pomocník úsekového číšníka - po registraci do pokladny předává objednávky do příslušných středisek a pečuje o jejich rychlé vyřízení, přináší pokrmy a nápoje, pomáhá při obsluze, stará se o přípravu a čistotu pracoviště a o inventář, včetně jeho včasného doplňování

5) nápojář - nabízí aperitivy a digestivy (většinou pomocí vozíků), připravuje u stolu míšené nápoje, má na starost podávání vína

6) předkrmář - nabízí studené předkrmy (většinou z vozíku, na kterém má potřebný inventář), připravuje některé studené předkrmy přímo u stolu hosta)

7) debarasér (sklizeč nádobí) - pečuje o čistotu svěřeného úseku, připravuje pracoviště na provoz, získává zkušenosti

8) pokladní - odpovídá za evidenci a správné vyúčtování (vrchní nebo úsekový číšník jsou při vyúčtování pouhými prostředníky mezi hosty a pokladní) 

 

Příprava pracoviště

- místnost vyvětraná, uklizená

- stoly dvou, tří i více místné (prostírají se v souladu se zařízením interiéru)

- používají se nabídkové stoly, pracovní - příruční stoly a keridony, skleněné chladící vitríny, nabídkové i pracovní (universální a flambovací) vozíky

Schéma složité obsluhy a rozmístění keridonů  (zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač) 

Obvyklý postup při složité OBSLUze

1) přijetí hosta 

2) nabídka aperitivu a studeného předkrmu

3) sestavení celé objednávky (menu včetně nápojů)

4) postupný servis pokrmů ve dvojici

5) servis kávy a digestivu 

6) vyúčtování a rozloučení 

Většina pokrmů se překládá. Na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory, na teplé pak ještě ohřívač (nebo ohřívací deska - rechaud). Pro větší společnost pak např. dva nebo více keridonů, které je možno doplnit ještě vozíky. Na keridon umisťujeme vlevo ohřívač s mísou s pokrmem, doprostřed nahřáté talíře, nad talíře omáčník a vpravo od talířů přílohy. Úsekový číšník překládá, pomocník pomáhá s přílohami a šťávou a servíruje pokrmy podle společenských pravidel. U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis (překládají se pouze 2/3 pokrmu, 1/3 se přihřívá a znovu nabízí a dokládá hostům).

Při překládání dodržujeme toto pořadí:

1) maso (jeden plátek v celku, jinak 2/3 pokrmu)

2) příloha (2/3 nebo podle přání hosta)

3) šťáva nebo omáčka (šťávou podléváme, omáčkou přeléváme)

4) ozdoba

- zbylé části pokrmu přihříváme a znovu nabízíme  

  

transport pokrmů z kuchyně 

1) v rukách na keridon u jídelního stolu 

2) na malých platech na keridon

3) na vozících přímo k jídelnímu stolu (překládání nebo servis z vozíku)

4) na velkých platech na příruční stůl a k jídelnímu stolu v rukách

 

Podávání jednotlivých druhů pokrmů a nápojů naleznete v odkazu základní forma složité obsluhy a vyšší forma složité obsluhy