POVINNOSTI OBSLUHUJÍCÍCH A PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ
HLAVNÍ POVINNOSTI OBSLUHUJÍCÍCH
- příprava pracoviště
- řádné objednávání, přejímka a placení pokrmů a nápojů (hmotná odpovědnost)
- odborná obsluha (chování, hygiena, bezpečnost, dodržování pravidel)
- řádné zúčtování s hostem
- řádné zúčtování tržeb
- udržování pořádku na pracovišti a úklid po skončení směny
POMŮCKY OBSLUHUJÍCÍCH
... jsou majetkem obsluhujících, jejich úroveň je ukázkou jejich vztahu k práci
- číšnický nůž
- tužky
- účtenky, poznámkový blok
- zápalky nebo zapalovač
- kapesníky
- příručník
- číšnická peněženka (flek, nebo též kasír-taška)
ve skříňce: náhradní obuv, oblečení, pomůcky, toaletní a šicí potřeby, odborná literatura, slovníky
PRAVIDLA PŘÍPRAVY PRACOVIŠTĚ
Pracoviště - odbytové středisko a jeho zázemí. Před zahájením provozu musí být pracoviště řádně připraveno. Tím se rozumí i úklid. Hrubý úklid zajišťují pomocné síly, ostatní práce obsluhující personál. Ve velkých provozovnách je plánováním, řízením a kontrolou úklidu pověřena hospodyně (hlavní, hotelová, kuchyňská, restaurační). Úklidové práce se řídí sanitárním řádem, který musí mít zpracována každá provozovna.
- kontrola stavu místnosti
- čerstvý vzduch - vyvětráme
- denní plán práce (počet objednaných stolů, hostin, zájezdů apod.)
- nutné úklidové práce
- zajištění a příprava inventáře
- příprava stolů, srovnání, upevnění, moltony
- prostření stolů, založení drobného a ostatního inventáře
- příprava pomocných stolů, absac, keridony
- příprava pomocných vozíků, čistota, vybavení
- příprava jídelních a nápojových lístků
- příprava pečiva a zboží
- osobní příprava, převlečení, občerstvení, studium lístků
- konečná kontrola před otevřením
INVENTÁŘ
- talíře (vnitřek i spodek) přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky a uložíme v režonu, případně v absacu
- příbory namočíme v horké vodě a leštíme utěrkou, ukládáme je do příručních stolů
- konvičky, šálky, víčka atd. překontrolujeme, přeleštíme a uložíme na určené místo
- stříbro překontrolujeme, přeleštíme a uložíme do pomocných stolů
- sklo kontrola proti světlu, opláchneme a přeleštíme
- doplnění a ošetření sypátek (sůl plníme do 2/3 a přidáme zrnka rýže proti vlhkosti, pepř do 1/3)
- karafy a lahvičky se studenými omáčkami udržujeme čisté a doplňujeme dle potřeby, skladujeme na příručním stole
- ošetření květin ve vázičkách, výměna vody
- popelníky myjeme ve zvláštní nádobě a otíráme utěrkami k tomu určenými
- plata na pokrmy a tácky na nápoje prostíráme
JÍDELNÍ STOLY
- upravíme, srovnáme a upevníme podle počtu míst a objednávek
- prostřeme ubrusy, kontrola převisů na stranách
- založíme drobný stolní inventář (DSI), vázičku, sypátka, popř. popelník, číslo stolu, rezervačku atd.
- prostřeme příbory a další inventář dle charatkeru provozovny (při prostírání příborů používáme "slepé" talíře)
* balené příbory (vidlička a nůž v papírovém ubrousku, polévkové talíře a lžíce na příručním stole)
* přenosné příbory (přenosáky) - polévkový talíř s papírovým ubrouskem, vidličkou, nožem a lžicí (na příručních stolech)
* pevné příbory - klubový talíř s dečkou a dezertním talířem na studený předkrm, plátěný ubrousek, vlevo pečivový talířek, dezertní a masová vidlička, vpravo dezertní nůž, polévková lžíce, masový nůž, univerzální sklenice 1cm nad špičku masového nože (v mezinárodních hotelích a reprezentačních restauracích)
- židle můžeme rovnat ke stolu několika způsoby, nikdy však opěradlem až k desce stolu
PŘÍRUČNÍ STOLY
- bývají umístěné po pravé straně při příchodu na pracoviště
- jeden příruční stůl na 12 - 40 míst (podle úrovně obsluhy)
- ukládáme do něj pouze potřebný a čistý inventář
- příruční stůl připravený z jídelních stolů prostíráme ubrusy 15-20cm od země
- inventář připravujeme z levého horního rohu do pravého v pořadí (inventář na pokrmy, na nápoje, dochucovací prostředky a pomocný inventář, příbory a ubrousky, tácky, dole bývá manipulační prostor sloužící k odložení plat apod.)
- pevný příruční stůl se zásuvkami neprostíráme ubrusy
- běhěm provozu dbáme na neustálý pořádek na příručním stole
POMOCNÉ SERVÍROVACÍ STOLKY - KERIDONY
- prostíráme naperonem
- připravujeme zpravidla na 2 jídelní stoly 1 keridon
- stavíme je k volným čelům jídelních stolů
- 3 až 5 překládacích příborů v pravém rohu vložených do sebe na dezertním talířku, nebo v kapse
NABÍDKOVÉ STOLY
- umisťujeme co nejblíže k hostům (dekorační, reklamní a samoobslužné stoly)
- prostíráme je ubrusy 5cm od země (sukní)
- stále častěji se stávají běžnou součástí provozu
SKLENĚNÉ VITRÍNY
- chlazené i nechlazené
- chlazené jsou vhodné k nabídce studených a cukrářských výrobků, salátů
- během provozuzboží neustále doplňujeme a vitrinu udržujeme v naprosté čistotě
POMOCNÉ VOZÍKY
- dbáme na praktické vybavení a uspořádání
- nabídkové vozíky vybavujeme zbožím těsně před začátkem provozu
- denně kontrolujeme jejich stav, funkčnost a čistotu
JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY
- musí být včas připravené
- za obsah odpovídá kuchař, za vzhled číšník (nebo vedoucí provozu)
- chráníme je vhodným obalem
- počet lístků se zpravidla řídí počtem jídelních stolů 1:1, nápojových lístků může být méně
- připravujeme je na příruční stůl, denní JL mohou být ve stojánku přímo na jídelním stole
PŘÍPRAVNA ČÍŠNÍKŮ - OFFICE
- po přípravě a doplnění inventáře uklidíme office
- zkontrolujeme stav pomocného inventáře
- splníme případné další povinnosti
- zapojíme spotřebiče do sítě(ohřívače, toustery atd.)
- po dobu provozu office udržujeme v čistotě
PEČIVO A CHLÉB
- připravíme do košíčků s plátěným nebo papírovým ubrouskem
- umisťujeme na jídelní nebo příruční stoly dle úrovně obsluhy
OSOBNÍ PŘÍPRAVA
- převlečeme se do pracovního oděvu a upravíme zevnějšek
- seznámíme se s obsahem jídelního a nápojového lístku
- občerstvíme se
KONEČNÁ KONTROLA
- nadřízený pracovník prověří připravenost střediska i ostatních prostor včetně toalet
- zhodnotí osobní přípravu obsluhy (celkový vzhled, ruce, bota, osobní pomůcky)
- zkontroluje přípravu potřebných dokladů, pokladen, počítačů, bonovacích knih
- zajistí včasné otevření střediska hostům
A jak to bylo dřív ? pouzen pro zajímavost
- dříve byly restaurace rozděleny do cenových skupin a pro každou z nich existoval předpis pro přípravu a prostírání stolů
- ve všech restauracích - vždy ubrus a drobný stolní stolní inventář podle okolností (nejméně vázička a popelník)
IV.cenová skupina - na příručním stole připravené lžíce a balené příbory, popřípadě polévkové talíře
III.cenová skupina - na stolech přenosné příbory, jako rezerva polévkové talíře, lžíce a balené příbory
II.cenová skupina - na stolech pevné příbory (masový příbor a polévková lžíce) a polévkové talíře, plátěné nebo vrstvené ubrousky, místo balených příborů se používaly dezertní talíře s potřebným počtem ubrousků a příborů, přenosné příbory sloužily jako rezerva připravené na příručním stole
I.cenová skupina - čísla na stolech, rezervační stojánky, klubové talíře s dečkou, dezertním talířem a ubrouskem + masový a dezertní příbor
Výběrová skupina - klubový talíř s dečkou a ubrouskem, masový příbor a univerzální sklenice (ostatní příbory se zakládaly až po objednávce)