3.ročník

GASTRONOMICKÉ SLUŽBY

gastronomické služby v dopravních prostředcích, obsluha v ubytovacích zařízeních, základní společenská a profesní pravidla

OBSLUHA V DOPRAVNÍCH PROSTŘEDCÍCH

(druhy, příklady, jídelní a nápojový lístek, pracovníci a jejich náplň práce)

inventář je ve všech dopr. prostředcích náležitě zajištěn proti pohybům a povětrnostním podmínkám

Obsluha ve vlaku

V restauračních a bufetových vozech. Nabídka občerstvení se zpravidla provádí v jednotlivých vagónech.

restaurační vozy

poskytováno komplexní stravování, à la carte

umístěny v samostatné vlakové jednotce, menší část slouží k výrobě a skladování, větší k odbytu

restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu

servis dle pravidel jednoduché obsluhy, sortiment omezen

Pracovníci obsluhy:

vedoucí – oznamuje termíny servisu obědů a večeří, vypomáhá s obsluhou

číšník – servis obědů a večeří jinak zajišťuje nabídku ve vagonech

kuchař

pomocná síla

bufetové vozy

poskytováno pouze občerstvení

umístěny v polovině vagónu, jejich zařízení a sortiment odpovídá středisku občerstvení

Jídelní a nápojový lístek:

teplé uzeniny, studené pokrmy připravované předem

studené nápoje, hlavně pivo, se čepují pomocí výčepního zařízení

teplé nápoje – káva, čaj, grog

nabídka doplněna běžným sortimentem trvanlivých potravin

Pracovníci:

vedoucí a pomocník – obsluha ve voze a nabídka ve vagonech

Obsluha v autokaru a rotelu

Úroveň obsluhy nebývá vysoká, je používán jednoobrátkový inventář.

autokary

mají zpravidla zařízení na poskytování jednoduchého občerstvení při přestávkách v jízdě (automat na horké nápoje, příp. polévky, chladnička na chlazené nápoje, popř. pokrmy, možnost rychloohřevu)

jednotlivcům se může nabízet občerstvení během jízdy

všem účastníkům se může podávat předem dohodnutý studený/teplý pokrm na parkovišti

Pracovníci:

stevard – zajišťuje veškeré služby ve spolupráci s průvodcem a řidičem

průvodce

řidič – pověřen inkasem

rotely (obytné přívěsy)

mívají velké prostory na uložení zásob potravin i nápojů

vybavení pro poskytování jednoduché stravy

převážně snídaně nebo večeře připravovaná z konzervovaných pokrmů

o obsluhu se starají průvodci s řidiči

Obsluha na lodi

Technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách. Rozdělujeme na tuzemskou dopravu a námořní lodě.

tuzemská doprava

na vnitrozemských linkách, projížďky s hudbou a tancem

restaurace a středisko s občerstvením – větší lodě několik restaurací, kavárna, zábavní středisko

při celodenní nebo večerní plavbě probíhá běžný restaurační provoz

linkový provoz (přeprava cestujících) – pouze středisko s občerstvením

námořní lodě

služby srovnatelné s mezinárodním hotelem, úroveň služeb dle třídy (každá lodní třída má odpovídající ubytování, restauraci, kavárnu atd.)

systémy a způsoby obsluhy podle běžných pravidel

způs. prodeje se řídí specifickými podmínkami

pokrmy se objednávají většinou den předem dle skupinového prodeje

individuální úhrada útraty

hlavní jídla se podávají podle pravidel skupinového prodeje, kdy každý pasažér má své stálé místo u stolu

výběr ze 2 až 3 pokrmů složitého nebo dohodnutého menu

Pracovníci – v obsluze pracují převážně muži, kteří vykonávají také některé pomocné práce a obsluhují členy posádky.

Obsluha v letadle

Technicky nenáročná a tvoří část povinností letušek a stevardů. Rozsah poskytovaných služeb je dán ekonomickými možnostmi poskytovatele služeb a délkou letu.

stravování je jednoduché, cestující sedí na svých místech (před sebou sklápěcí stoleček)

pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech

celý ohřátý pokrm se pak pasažérům podává najednou

nápoje většinou láhvové (0,2 l), teplé se připravují instantní na palubě

k nabídce se používají buď plata nebo víceplošné vozíky (k pokrmům odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky)

doplňkový sortiment – např. bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety, studené nápoje, káva, čaj)

lihoviny pouze na objednávku a platbou hotově

Pracovníci:

letušky a stevardi – vítání a usazování cestujících; péče o děti, staré a nemocné; péče o členy posádky; poskytnutí první pomoci; pomoc při nevolnostech; znalost cizích jazyků, …

OBSLUHA V UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍCH – stravovací úsek v hotelu

(rozdělení úseku na střediska, pracovníci ve výrobních střediscích; etážový servis – objednávky, vyřízení objednávky, servis nápojů a pokrmů, úklid použitého inventáře)

Rozdělení úseku na střediska a jejich pracovníci

část výrobní

teplá kuchyně, studená kuchyně, cukrárna, pekárna, řezník

také jejich přípravny a příruční sklady

šéfkuchař

asistent šéfkuchaře

kalkulant

kuchař, cukrář, pekař, řezník

pomocný kuchař

kuchyňská hospodyně (v zahraničí mužská role – steward)

část odbytová

restaurace, bary, vinárny, kavárny, banketní středisko, cateringová činnost, …

F&B Manager

vedoucí banketního oddělení

vedoucí etážových služeb

vedoucí baru

vedoucí restaurace

vrchní číšník, číšník, barman, výčepní

část skladovací

sklady suché,

chladné,

mrazící,

sklady inventáře

sklady čisticích prostředků

řadoví pracovníci skladu

Etážový servis

Využívá etážového systému obsluhy (viz. 2.ročník). Uplatňuje se ve 4-5* (7*) hotelech. Vyžaduje velice zkušené číšníky. 1 číšník má na starost 15 až 20 pokojů. Na každém poschodí hotelu bývá office/přípravna.

Objednávka

1) pomocí visačky (host ji vyplní a zavěsí na kliku dveří svého pokoje)

2) telefonicky (na dispečinku etážové služby)

3) osobně v recepci

4) osobně u etážového číšníka

Vyřízení objednávky

s objednávkou se předkládá vyúčtování

účet se vyřizuje zpravidla ihned (hotově nebo podpis)

Servis nápojů a pokrmů

nejčastěji servis celé objednávky najednou na prostřených platech nebo vozících (ty jsou upraveny tak, aby se s nimi dále nemuselo manipulovat)

na udržení teploty pokrmů se používají poklice (gloše)

Úklid použitého inventáře

použitý inventář sklízí zpravidla pokojská (nebo dle dohody s hostem)

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.