3.ročník

SLAVNOSTNÍ HOSTINY

(druhy, charakteristika a význam, základní pravidla pro organizaci hostin)

Pořádání slavnostních hostin je mimořádně významná činnost. Pro pracovníky pohostinství jsou dobrou příležitostí dokázat svoji profesionalitu. Hostiny nám rovněž zlepšují ekonomický efekt podnikání.

Slavnostní hostiny rozdělujeme podle dvou základních hledisek.

1. pro koho a za jakým účelem se hostina pořádá

2. jakým způsobem budeme podávat pohoštění

Obě hlediska spolu souvisí, někdy je účel hostiny rozhodující pro způsob pohoštění.

Podle způsobu pohoštění dělíme hostiny na bankety, rauty a recepce. Méně slavnostní hostina může mít název slavnostní oběd nebo večeře.

Samostatnou kategorií jsou svatební, promoční a různé další hostiny, pořádané soukromými osobami, pro úzký okruh známých.

Společenská setkání – jsou volnější formou slavnostního pohoštění. Průběh bývá neformální, součástí může být např. kulturní nebo sportovní činnost účastníků.

Podle objednavatele rozeznáváme hostiny pořádáné orgány státu (např. na počest zahraničních návštěv státníků a diplomatů – řídí se protokolem, ve kterém jsou uvedeny všechny podrobnosti).

Hostiny pořádané politickými a společenskými organizacemi, úřady a firmami – mají zpravidla slavnostní ráz (různá výročí, významné dny aj.).

Soukromé hostiny pořádané k významným životním událostem.

Základní pravidla přípravy:

dohodnutí všech důležitých okolností,
stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky,
pevné stanovení časových údajů,
předem dohodnutý způsob placení a výše zálohy,
podle okolností nabídnout další placené služby.

BANKET

(objednávka, potvrzení objednávky, pracovní plán, pracovní příkaz, časový plán; příprava místnosti, příprava slavnostní tabule a zásady při její přípravě, dekorace, zasedací pořádek, příprava pomocných stolů, banketní obsluha, vyúčtování a práce po skončení hostiny)

Charakteristika banketu

Průběh se řídí stanoveným protokolem.
Podává se dohodnuté menu (nemusí být jednotné, např. zohledňujeme vegetariány, děti, nemocné osoby apod.).
Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku.
Obsluhující mají společné nástupy a odchody.

Objednávka banketu

Je první činností při organizaci všech slavnostních hostin.Úplnost a přesnost je jednou z prvních podmínek úspěšného provedení banketu.

Může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy v konečné fázi musí
být stvrzena podpisem objednavatele.

Písemná objednávka obsahuje

1) datum a čas konání banketu

2) počet hostů a účel pohoštění (např. narozeniny, svatby, životní jubileum apod.)

3) finanční záležitosti (finanční limit na jednu osobu nebo celkovou sumu za akci)

4) údaje o objednavateli (jméno, kontaktní údaje)

5) požadavky na další služby

6) tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek, menu

7) podávání aperitivu (u stolu, nebo mimo)

8) způsob obsluhy, platby

9) jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem

10) razítko a podpis objednavatele

Potvrzení objednávky: telefonicky, písemně, elektronicky.

Pracovní příkaz

Na základě písemné objednávky vypracovává vedoucí pracovník
(provozní, vedoucí, majitel – podle organizační struktury podniku)
PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého
průběhu akce.

Pracovní příkaz má obsahovat

✓ jméno objednavatele
✓ datum konání, místo (místnost) a čas
✓ počet osob (vhodné je uvést, kolik z počtu osob je dětí)
✓ dohodnuté menu, výzdoba tabule
✓ jména odpovědných pracovníků (za kuchyň, obsluhu, sklad apod.) a datum podpis odpovědného pracovníka, který pracovní příkaz převzal

Organizační zajištění banketu

Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících
(6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů 1 nápojář). Zajistíme potřebné suroviny a zboží. Zajistíme tisk menu a jmenovek. Obstaráme květinovou a další výzdobu.

Časový plán

Je to časový rozpis praktických kroků, které je potřeba provést při realizaci nějaké větší společenské události. Neměl by trvat déle než 3 hodiny.

Další nutné písemnosti

Abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin.
Plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů.
Plán servisu jednotlivých chodů a zasedací pořádek.

Zasedací pořádek

Bývá stanoven po dohodě s objednavatelem.
základní pravidla jsou:
1. čestná místa jsou v čele tabule
2. první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé ruce
3. vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele
4. vedle cizinců usazujeme hosty, kteří ovládají jejich jazyk
5. u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženicha matka nevěsty

Příprava slavnostní tabule a zásady při její přípravě

Příprava má probíhat v dostatečném časovém předstihu. Veškeré přípravy musí skončit minimálně půl hodiny před zahájením slavnosti.

Postup:

– kontrola stavu místnosti (vč. dveří)

– sestavení tvaru tabule, srovnání a upevnění stolů

– příprava veškerého inventáře (+ 10 %)

– prostření ubrusů

– založení květinové výzdoby a dekorace

– založení „slepých“ talířů, deček, dezertních talířů a ubrousků

– založení příborů a skla

– založení pečivových talířků, menu, jmenovek, dochucovacích prostředků

– uspořádání židlí

– příprava pomocných stolů

– příprava dalších prostor na podávání aperitivu, kávy a digestivu

– konečná kontrola a osobní příprava

Příprava místnosti

Dbáme na bezvadnou čistotu a funkčnost všech prostorů a používaného inventáře. Důraz klademe na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …

Součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a toalet.

Dekorace

Cílem je vystihnout příležitost pohoštění, zkrášlit prostředí a vytvořit nejlepší dojem.

Základní pravidla výzdoby:

– má být originální, vkusná

– čerstvé květiny a vhodné dekorační předměty

– šířka výzdoby by neměla být větší než střední třetina tabule

– výška výzdoby nemá přesahovat úroveň pohledu proti sobě sedících hostů

– nemá zasahovat do inventáře

Pravidla výzdoby některých tabulí

Svatební (bohatá květinová výzdoba, světlejší odstíny barev, zeleň, symbol života ve dvojici)

Promoční (sytá květinová výzdoba, zeleň, symbol moudrosti)

Křestní (jemná květinová výzdoba, zeleň, barevná symbolika dítěte)

Štědrovečerní (svícny, lesní zeleň, jmelí, drobné vánoční ozdoby, symbol štěstí)

Silvestrovská (karnevalový charakter, popř. bez květin, symbol čas)

Lovecká (lesní zeleň, dekorace ze dřeva, předměty z pazourků, paroží, sklo k levé ruce pouze na vyslovené přání hostitele)

Velikonoční (pestrobarevná výzdoba, symboly jara a narození)

Výroční (výrazná květinová výzdoba, bohatá zeleň, symbol daného výročí)

Smuteční (tmavší květinová výzdoba, kapradí, svícny, kombinace černé a stříbrné barvy, symbol smrti)

Příprava pomocných stolů

Používáme jednoúčelové stoly nebo stoly sestavené z jídelních stolů, umísťujeme je k okraji místnosti.

Na 20 hostů připravujeme 1 absac.

Na ně připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby (10%), dochucovací prostředky, sklo, tácky apod.

Můžeme připravit samostatný stůl na dárky, vázy.

Sklo zakládáme dnem vzhůru, talíře zakrýváme ubrousky, úsporné složené příbory vkládáme do kapes z ubrousků.

BANKETNÍ OBSLUHA

Společné nástupy, obsluha a odchody. Personál na banketu má jednotný oděv. Každý zodpovídá za úroveň obsluhy na svěřeném úseku tabule. Pokrmy se překládají ze společných mís z levé strany hosta na předem založené nahřáté nebo vychlazené talíře.

Hlavní znaky banketní obsluhy:

Při hostinách pro větší počet hostů (od 12 osob). Pokrmy se expedují z kuchyně na společných mísách: (maso na oválných, přílohy na kulatých, šťávy a omáčky ve velkých omáčnících).

Obsluhující mají jednotný úbor. Číšníci – společné nástupy, příchody i odchody. Podává se jednotné menu – servis zleva (předem se zakládají talíře). Převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.

Servis studeného předkrmu

Studený předkrm překládáme ze společných mís na předem
založený dezertní talíř. K překládání používáme překládací příbor. Při překládání musíme mísu přiblížit co nejblíže k talíři – zabráníme tím znečištění ubrusu. Překládáme z levé strany hosta. Po celou dobu hostiny, před každým chodem, dokládáme banketní pečivo. K sýrům nabízíme i tmavý chléb a zakládáme mletou papriku. Před servisem moučníku pečivové talíře sklízíme.

Servis polévky

Podle potřeby pečivo dokládáme vždy před servisem dalšího chodu. Polévku překládáme z teriny, která je podložená masovým talířem a ubrouskem. Terinu nepokládáme na stůl. Polévku naléváme z levé strany směrem od hosta. Naléváme opatrně, abychom se naběračkou nedotýkali talíře.

Nachservis u polévky neprovádíme, pouze na zvláštní přání hosta.

Servis hlavního chodu

Před servisem hlavního chodu musíme založit nahřáté masové talíře. Kompoty nebo saláty zakládáme těsně před podáváním hlavního chodu. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu, třetí omáčku nebo šťávu. Host nesmí být obsluhován současně z obou stran (nesmí se „vzít hosta do kleští“). Překládáme 2/3 masa a příloh, zbytek přihříváme a ve vhodnou
dobu provádíme nach servis.

Servis nápojů

Během celého banketu můžeme podávat hostům vodu, kterou naléváme do předem založených sklenic. Vodu naléváme ze džbánků z pravé strany hosta.

Nápoje z menu naléváme vždy před servisem chodů, abychom nerušili
hosty pří jídle. Víno neprezentujeme a
neprobíhá ani jeho degustace. Veškeré nápoje podáváme z pravé strany hosta.

Inventář ze stolu sklízíme až dojedí všichni hosté. Pečivový talířek sklízíme ze stolu hosta před servisem moučníku. Klubový talíř sklízíme ze stolu po konzumaci moučníku, tj. před servisem kávy. Menu nesklízíme, hosté si jej nechávají.
Jmenovky ale sklízíme ihned po zasednutí hostů.

Vyúčtování a práce po skončení hostiny

Způsob rozloučení je dán protokolem a pokyny vedoucího banketu.

Vyúčtování hostiny:

Provádí se podle směrnic, zásadně mimo tabuli. Účet vystavuje vedoucí banketu předem (ve vhodný okamžik ho předloží k podpisu, případně k úhradě v hotovosti). Musí být přehledný, čitelný a přesný. Jednotlivé položky musí být odsouhlaseny.

Práce po skončení hostiny:

Probíhají podle předem domluveného plánu. Týkají se péče o inventář, uvedení místnosti do obvyklého stavu a kvůli přípravě na další provoz, musí proběhnout rychle.

RAUT

(základní pravidla pro organizaci rautu, přípravné práce, obsluha při rautu, uspořádání pokrmů s nápoji a pomocných stolů, možnosti servisu aperitivu)

Charakteristika rautu

Je volnější formou pohoštění. Vhodné pořádat pro 30 a více hostů. Doba konání je omezena od dopoledne po pozdní večer (liší se nabízený sortiment) a raut by měl trvat 2–3 hodiny. U rautu není povinnost mít pro hosty místo k sezení. Připravuje se seznam pokrmů a nápojů (NE menu). Pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly. Host si pokrmy překládá sám. Některé pokrmy mohou porcovat kuchaři. Na 20-40 hostů připadá 1 obsluhující. Pokrmy mají být vhodné ke konzumaci bez nožů. Rozpočet cca 500 Kč/os.

Druhy rautu

1) klasický (pouze pohoštění)

2) reklamní (předvedení produktů)

3) obchodní (předvedení produktů, uzavření obchodu)

Základní pravidla pro organizaci rautu

Nabídka aperitivu a chuťovek při příchodu hostů (podle přání hostitele).

Uvítání hostů a zahájení rautu krátkým projevem.

Nabídka studeného a teplého občerstvení.

Průběžná nabídka nápojů

– slavnostní přípitky, popř. program

– nabídka dezertů, kávy a digestivu

– rozloučení, zpravidla bez oficiálního zakončení

Přípravné práce

Předpokladem úspěchu rautu je jeho včasná příprava a kontrola stavu místnosti.

Příprava inventáře.

Příprava nabídkových stolů.

Příprava pomocných stolků a míst k sezení.

Úprava místnosti a konečná kontrola.

Založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly.

Osobní příprava.

Obsluha při rautu

Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin:

1) skupina – doplňování pokrmů

2) skupina – nápoje (teplé, studené)

3) skupina – debaras

Uspořádání pokrmů s nápoji a pomocných stolů

Převládá studená kuchyně, teplá kuchyně raut pouze doplňuje.

V sortimentu pokrmů mají být zastoupeny všechny druhy jatečného masa, ryby, drůbež, popř. zvěřina, různě upravené druhy zeleniny a ovoce + požadavky moderní výživy.

Náležitosti pokrmů (na 1 os.)

150-200 g masa

150 g zeleniny

100 g ovoce + ½ porce (50 g sýru)

2 mini zákusky

3 porce příloh

pečivo

Náležitosti nápojů (na 1 os.)

1 dcl aperitiv

0,3 l pivo

0,2 nealko. nápoj

0,15 – 0,3 víno

káva

Druhy nabídkových stolů

STUDENÝ STŮL

Má být dominantní, vhodné je umístění doprostřed místnosti nebo podél zdi. Různé tvary stolu. Prostírá se bočním prostíráním 5 cm od země. Květinová výzdoba. Na rohu stolu nebo po okrajích zakládáme několik míst s inventářem (talíře, kapsy s příbory, ubrousky, košíčky na pečivo). Množství inventáře by mělo být 1,5 násobkem počtu hostů. Mísy s ovocem se umísťují doprostřed stolu. Ke středu se zakládají dominantní mísy (korýši). Na moučníky/sýry může být zřízen samostatný stůl. Obsluha doplňuje chybějící sortiment pokrmů, inventář a debarasuje.

TEPLÝ STŮL

Umisťuje se do rohu nebo ke kraji místnosti. Za ním má být dostatečný prostor pro práci kuchařů. Prostírá se stejně jako studený stůl, tedy 5 cm od země. Založení inventáře odpovídá nabízenému sortimentu. Zakládají se schaffingy, ohřívače a ohřívací vany.

NÁPOJOVÝ STŮL

U stěny místnosti. Prostírá se stejně, inventář (sklenice) zakládáme dle sortimentu nápojů. Zakládáme icekýbly s ledem.

ODKLÁDACÍ STOLKY

Několik stolků. Mají se odlišovat od nabídkových stolů (tvarem, barvou). Slouží k odkládání použitého inventáře.

KUŘÁCKÉ STOLKY

Pouze na přání hostitele. Prostírá se + založení popelníku a vázičky.

STOLY A ŽIDLE

Připravují se v menším počtu, než je hostů, případně nemusí být vůbec.

zdroj učebnice Stolničení Gustav Salač

SLAVNOSTNÍ OBĚD

– je hostina společensky méně významná

– pro menší počet hostů se připravuje společná tabule

– při větším počtu hosté sedí u jednotlivých, např. kulatých stolů

– způsob obsluhy může být jednoduchou restaurační formou, vylepšenou o překládání ze stříbra, použitím klubových talířů, případně slavnostních glošů, nachservisem příloh apod.

HOSTINY V SOUKROMÍ

– zajišťují hostitelé sami nebo s pomocé odborníků

– mají přátelskou atmosféru, jde především o svatební hostiny

– gastronomická pravidla, zajištění, příprava a organizace svatební hostiny jsou v převážné míře totožné s již zmíněnými pravidly pořádání slavnostních hostin

– při svatbách je třeba respektovat zvyklosti, které mají společenský význam a tradici

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.