3.ročník

HACCP

(základní pojmy, význam systému, zásady postupu určování kritických bodů)

HACCP – neboli systém kritických bodů byl uložen nejprve výrobcům potravin a poté byla zákonná povinnost stanovena všem, kteří poskytují stravovací služby. Zavedení systému kritických bodů do poskytování stravovacích služeb je realizací zásad evropské legislativy bezpečnosti potravin. Jde o systém vnitřní kontroly na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu – spotřeby potravin při poskytování stravovacích služeb.

HACCP = systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů 

Legislativním podkladem pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.

Základní pojmy HACCP

Hazard 

riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo vznik jiné újmy na zdraví člověka.

Analysis

analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů

Critical Control Points

kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu 

 

Critical Control Points (CCP)

  • kritickým bodem nazýváme úsek, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu
  • v provozu jich bývá zpravidla hned několik a všechny musí být zpracovány v systému HACCP:
 

 1) biologické nebezpečí – rozumíme především výskyt parazitů a mikroorganismů, které vyvolávají u člověka onemocnění

2) fyzikální nebezpečí – různé cizí částice, které se dostaly do pokrmů (kamínky, části obalů, kosti, pyl)

3) chemické nebezpečí – představují např. neschválené chemické výrobky pro potravinářství, čisticí prostředky, nesprávný inventář a kuchyňské vybavení

Význam systému HACCP

  • je to účinný nástroj k předcházení rizikům ohrožujících bezpečnost potravin v potravinářských provozech
  • je to systém, který má za úkol eliminovat nebezpečí při výrobě ve studené kuchyni od samotného počátku příjmu zboží, skladování, výroby studených výrobků, až po konečnou úpravu a expedici hotových pokrmů
  • zavádění HACCP spočívá v tom, že si každý provozovatel určí a ujasní způsob a činnosti, které při výrobě provádí
  • specifikuje druh a povahu surovin, se kterými pracuje, a poté zpracuje systém příjmu zboží, dopravy do skladu, skladování, předběžné úpravy, tepelné a jiné úpravy, expedici uvnitř i mimo podnik a uvědomí si všechna rizika s tímto provozem spojená
  • tato rizika označí a vytvoří si kontrolní body, na které se zaměří, a jež budou ochranným nástrojem proti vzniku určitých komplikací

Zásady postupu určování kritických bodů

 

1) provedení analýzy nebezpečí (sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik)

2) stanovení kritických bodů (např.: skladování potravin)

3) stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod (limity)

4) vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

5) stanovení ovládacích opatření pro každý kritický bod

6) vypracování nápravných opatření

7) stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

8) zavedení evidence a dokumentace (ty mají prokázat efektivně aplikaci HACCP)

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2022 All Rights Reserved.