2.ročník

VÍNA

(historie, nabídka a servis, výroba, skladování, ošetřování, druhy, vinařské oblasti)

HISTORIE VÍNA

Víno pochází z Gruzie. Původ výrazu víno lze nalézt v gruzínském GVINO. První o víně psali Egypťané.

Počátky našeho vinohradnictví bývají spojeny až s příchodem Římanů (3. stol. po Kr.). Císař Probus nařídil vysazování vinic za Alpami – římské legie předávali kulturu vína Galům, Germánům, Keltům a Slovanům.

Na našem území začali dovážet a konzumovat víno Keltové ve 4. stol.  před Kristem. Pravděpodobně    pěstovali i vinnou révu.

r. 833 – 906 Velkomoravská říše – rozvinuté vinařství (viz nálezy vinařských nožů a nádob se semeny vína).

Nadšeným vinařem byl kníže Václav I., kterého si vinaři později zvolili za svého patrona.

Největší rozmach vinařství v českém království byl v době panování Karla IV., který nechal přivést révu z Rakouska a Francie a osázet jí jižní svahy v okolí Prahy.

r. 1860 byl přivezen na kořenech americké révy do Evropy révokaz (Phylloxera vastatrix) – mšice žijící na kořenech vinné révy.  Zničil většinu vinic v Evropě.

r. 1881 se začaly roubovat americké podnože na evropskou révu (jsou vůči mšičce rezistentní).

r. 1907 byl vydán první vinařský zákon na našem území.

r. 1995 byl vydán nový vinařský zákon, ve  kterém byly charakterizovány nové skupiny vín , a to jakostní a přívlastková vína. Určil jasně oblasti a podoblasti, vinařské obce, tratě a všechny náležitosti týkající se pěstování révy vinné, výroby vína a jeho zpracování. VINAŘSKÝ ZÁKON je základní předpis, který reguluje vinohradnictví a vinařství. Vinařský zákon č. 115/1995Sb. je prvním novodobým vydaným zákonem od roku 1907 upravující pěstování hroznů a výrobu vína
na území Čech a Moravy. Zákon byl novelizován z důvodů přejímání legislativy Evropského společenství zákonem č. 216/2000 Sb. a zákonem č. 321/2004 Sb.
o vinohradnictví a vinařství, který byl schválen 29. 4. 2004 a účinnosti nabyl 28. 5. 2005.

NABÍDKA A SERVIS VÍNA

Nabídka a servis lahvových vín

1) objednávka

2) prezentace

3) otevření lahve

4) degustace

5) nalévání

6) dolévání

Servis šumivého vína

pomůcky pro servis: sommelierský nůž, příručník, podšálky na zátku
a kapsli, odpovídající typ sklenic (flétna), degustační sklenice pro sommeliera, chladič na víno a podložka (talíř s ubrouskem) na vysráženou vodu

postup servisu šumivého vína:

– doporučení a objednávka vína

– zjištění, kdo z hostů bude víno degustovat (většinou je to hostitel, objednavatel vína)

– prezentace vína zleva hostovi, který víno objednal

– při prezentaci zmiňujeme výrobce, odrůdu, jakostní zatřídění, zařazení dle zbytkového cukru, ročník, cuvée (složení)

– hostitel víno schválí a můžeme přistoupit k otevření lahve (na keridonu u stolu hosta)

– odříznutí (sejmutí) kapsle, zabezpečení korku palcem, uvolnění agrafy (drátěný košíček, který drží zátku), uchopení láhve v poloze 45°, pevné uchopení korku v dlani a točení lahví, tiché uvolnění korku, zajištění hrdla láhve, kontrola korku přivoněním

– prezentace zátky hostiteli na podšálku

– nalití malého množství do degustační skleničky, zhodnocení vína sommelierem – zrak, čich a chuť

– nalití malého množství vína hostiteli – posouzení hostitelem a odsouhlasení

– nalití ostatním hostům (maximálně ½ až ¾ sklenky) v tomto pořadí: 1.dámy, 2.významní hosté, 3.pánové, 4. dolití hostiteli

– hostům doléváme tehdy, když má první host dopito, dolijeme nejprve jemu
a poté všem, kteří mají
ve sklence méně než 50% původního obsahu

Správná teplota při servisu 4 – 6 °C (Šampaňské 8 °C).

Servis bílého a růžového vína

pomůcky pro servis: sommelierský nůž, příručník, podšálky na zátku
a kapsli, odpovídající typ sklenic (čirá, na stopce, menší kalich, nahoře otevřený), degustační sklenice pro sommeliera, tubus (termoizolační obal na víno) a dezertní talíř na podložení

postup servisu bílého a růžového vína:

– doporučení a objednávka vína

– zjištění, kdo z hostů bude víno degustovat (většinou je to hostitel, objednavatel vína)

– prezentace vína zleva hostovi, který víno objednal

– při prezentaci zmiňujeme výrobce/značku, název odrůdy, jakostní zatřídění/přívlastek, zařazení dle zbytkového cukru, ročník, oblast, podoblast, vinařská oblast, viniční trať, apelace (je chráněné zeměpisné označení vína, které slouží především k přesnému určení místa, kde byly vypěstovány hrozny pro jeho výrobu)

– hostitel víno schválí a můžeme přistoupit k otevření lahve (na keridonu u stolu hosta)

– odstranění kapsle pomocí sommelierského otvíráku, očištění hrdla láhve, navrtání korku a jeho bezhlučné vytažení, očištění hrdla láhve příručníkem a zátkou, pootočením od hosta kontrola korku přivoněním

– prezentace zátky hostiteli na podšálku

– nalití malého množství do degustační skleničky, zhodnocení vína sommelierem – zrak, čich a chuť

– nalití malého množství vína hostiteli – posouzení hostitelem a po odsouhlasení

– nalití ostatním hostům (maximálně 1/3 sklenky) v tomto pořadí: 1.dámy, 2.významní hosté, 3.pánové, 4. dolití hostiteli

– hostům doléváme tehdy, když má první host dopito, dolijeme nejprve jemu
a poté všem, kteří mají ve sklence méně než 50% původního obsahu

Správná teplota při servisu 10 – 12 °C (+, – 2 °C).

 

Servis červeného vína s dekantací

pomůcky pro servis: sommelierský nůž, příručník, podšálky na zátku
a kapsli, odpovídající typ sklenic (čirá, na stopce, větší kalich, nahoře uzavřený), degustační sklenice pro sommeliera, dekantační košíček, karafa s podložkou, svícen a zápalky

postup servisu červeného vína s dekantací:

– doporučení a objednávka vína

– zjištění, kdo z hostů bude víno degustovat (většinou je to hostitel, objednavatel vína)

– prezentace vína zleva hostovi, který víno objednal

– při prezentaci zmiňujeme výrobce/značku, název odrůdy, jakostní zatřídění/přívlastek, zařazení dle zbytkového cukru, ročník, oblast, podoblast, vinařská oblast, viniční trať, apelace (je chráněné zeměpisné označení vína, které slouží především k přesnému určení místa, kde byly vypěstovány hrozny pro jeho výrobu)

– hostitel víno schválí a můžeme přistoupit k otevření lahve (na keridonu u stolu hosta)

– zapálení svíčky, odstranění kapsle pomocí sommelierského nože a začištění hrdla láhve, navrtání korku a jeho bezhlučné vytažení, očištění hrdla láhve příručníkem a zátkou, pootočením od hosta – kontrola korku přivoněním

– prezentace zátky hostiteli na podšálku

– nalití malého množství do degustační skleničky zhodnocení vína sommelierem – zrak a čich

– zavínění karafy a skleniček

– nalití vína do degustační sklenky a ověření kvality vína – chuť

– dekantace vína nad plamenem svíčky – pozvolné přelévání vína z láhve do karafy z důvodu odstranění depotu (kalu)

– kontrola čistoty nad plamenem svíčky

– nalití hostiteli a posouzení vína hostitelem

– nalití ostatním hostům (maximálně 1/3 sklenky) v tomto pořadí: 1.dámy, 2.významní hosté, 3.pánové, 4. dolití hostiteli

– zhasnutí svíčky

– hostům doléváme tehdy, když má první host dopito, dolijeme nejprve jemu
a poté všem, kteří mají ve sklence méně než 50% původního obsahu

Správná teplota při servisu 15 – 17 °C.

… na stránkách se pracuje

Kontakt

Social Networks

Stolničení online

Praktický pomocník a rádce.

© 2022 All Rights Reserved.