JÍDELNÍ LÍSTEK
... je seznamem nabízených pokrmů a příloh.
NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
- název a sídlo střediska nebo provozovny (kategorie, skupina, adresa)
- datum nebo období platnosti ( u denních lístků případně i označení "polední" nebo "večerní")
- hmotnost masa v syrovém stavu, případně hotové porce, nebo množství použitých surovin, popřípadě označení pokrmů s kostí nebo přidáním másla atd. (dnes se již nemusí uvádět)
- přesný název pokrmu a přílohy (dle receptur nebo vlastní kalkulace)
- cena za uvedený pokrm, případně upozornění na možnou změnu cen dle váhy (ryby apod.)
- jména odpovědných pracovníků (za ceny, za přpravu pokrmů atd.)
- dále je možno uvádět stručnou charakteristiku , energetickou hodnotu, fotografie pokrmů, případně kód pro výpočetní techniku
Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet. U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky.
PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
... vznikla ve snaze usnadnit hostům výběr a zlepšit přehlednost jídelních lístků. Tato pravidla se s malými rozdíly používají ve všech vyspělých státech světa. Nelze je omezovat jen na pořadí pokrmů a jejich vnitřní sled, protože při posuzování jídelních lístků sledujeme také pestrost nabídky použitých surovin, úpravy pokrmů a dodržování zásad správné výživy.
Podle těchto pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí:
- studené předkrmy (saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, smíšené předkrmy a speciality)
- polévky (vývary, zahuštěné - bílé polévky, zvláštní a speciální polévky)
- teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality)
- ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci)
- drůbež (hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti)
- zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá)
- dětské pokrmy
- lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy)
- speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země atd.)
- hotové pokrmy (dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé)
- pokrmy na objednávku (v pořadí jako u hotových pokrmů)
- zeleninové pokrmy (běžné, speciality, mohou být součástí hotových pokrmů nebo pokrmů na objednávku)
- přílohy, kompoty, saláty
- studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, smíšené pokrmy, uzenářské výrobky, speciality)
- sýry (krémové, tvrdé, plísňové)
- teplé moučníky (v pořadí podle způsobu úpravy)
- studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)
- zmrzliny (poháry, bomby, speciality)
- ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)
Teplé pokrmy řadíme ještě uvnitř jednotlivých druhů podle způsoby úpravy v tomto pořadí:
- vařené
- zadělávané
- dušené
- zapékané
- pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu)
- smažené
Z reklamních důvodů nebo podle charakteru střediska mohou být některé skupiny pokrmů zvýrazněny, rovněž mohou být uvedeny zvlášť pokrmy dohotovované u stolu hosta, pokrmy pro vě osoby a pokrmy cizích kuchyní. V některých restauracích jsou jednotlivé skupiny sloučeny, případně vynechány úplně. V lepších podnicích je to naopak.
Součástí jídelního lístku může být nabídka poledních menu, která se potom uvádějí na lístku jako první.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
Podle délky používání a charakteru střediska dělíme jídelní lístky takto:
1) V jídelnách a restauracích (restaurační jídelní lístky):
* denní - používá se ve většině restaurací a jídelen, má větší formát A4, nevýhodou je nutnost každodenního psaní, výhodou možnost častých změn ve výběru pokrmů
* stálý - používá snad každá restaurace, bývá tištěn na kvalitnějším papíře a dekorován, nevýhodou jsou vysoké pořizovací náklady a nutnost bezvadného zásobování, výhodou poměrně dlouhá doba používání, není v něm dovoleno škrtání a přepisování, obsah se mění nejdříce po čtvrt roce, zpravidla však funguje beze změn i déle
* kombinovaný - jedná se o stálý lístek doplněný denní vložkou, tato se vkládá do stálého lístku a jsou v ní pokrmy připravované pouze v určitý den
* dětský - určen zpravidla dětem do 12 let, charakteristický je pro něj atraktivní vzhled, bývá rozdělen podle věku, menšího formátu
* noční - zúžený výběr, používá se ve velkých provozovnách (mezinárodních hotelích) po skončení směny v teplé kuchyni
* speciální (gastronomické akce) - při mimořádných příležitostech (vepřové, rybí, zvěřinové hody, dny cizích kuchyní, při výstavách atd.)
2) Kavárenský jídelní lístek - měnší výběr teplých pokrmů, rozšířená nabídka vaječných pokrmů a moučníků, má menší formát, může být spojen s nápojovým lístkem
3) Vinárenský jídelní lístek - obsahuje velký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku (minutek), nemá chybět nabídka sýrů, zpravidla neobsahuje hotové pokrmy, moučníky bývají nahrazeny bonboniérami a čokoládou
4) Barový jídelní lístek - většinou součástní nápojového lístku, nabídka omezena na několik studených pokrmů a teplých specialit, sladké pokrmy se v barovém lístku většinou neuvádějí
5) Hotelový jídelní lístek - pro etážový servis (obsluhu na pokojích), rozdělen na pokrmy podávané jen v určitou dobu a pokrmy podávané nepřetržite (snídaně, ostatní denní pokrmy, atd), obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu (zúžený výběr všech druhů pokrmů s případným časovým omezením)
6) Cizojazyčné lístky -nutností v mezinárodních provozech a v turisticky atraktivních místech
Některé lepší restaurace používají též zvláštní jídelní lístky malého formátu na nabídku dezertů. Hostům se předkládají po konzumaci hlavního chodu.