HYGIENA VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

- hygiena je péče o čistotu a zdraví

- všichni zaměstnanci veřejného stravování musí vlastnit zdravotní průkaz

- dozor nad dodržováním hygienických předpisů mají všichni vedoucí pracovníci a hygienické stanice

- zvláště přísná nařízení platí pro oblast skladování potravin, výrobu pokrmů, prodej zmrzliny, skladování a likvidaci odpadků a použitých tuků, v neposlední řadě také kvality pitné vody

Hygienu dělíme do čtyř základních oblastí

1) osobní

2) duševní 

3) hygiena prostředí

4) hygiena práce

OSOBNÍ HYGIENA

- péče o ruce (nenosíme ozdobné prsteny a šperky) a nehty (vhodně upravené, nenalakované)

- pečlivě upravené vlasy nepodléhající módním výstřelkům 

- vzhled obličeje (nepoužíváme výrazné líčení)

- péče o zuby a dutinu ústní

- používáme vhodné kosmetické prostředky 

- pracovní oděv čistý, boty v bezvadném stavu a vyleštěné, ponožky černé a denně čisté

- střídáme, ale nepůjčujeme si obuv, pečujeme o nohy (křečové žíly)

- při úklidových a přípravných pracích nosíme pracovní bílý plášť

- na pracovišti nekouříme a nepijeme alkohol

- vyhýbáme se drogám, obzvlášť jejich distribuci, která je protizákonná

DUŠEVNÍ HYGIENA

- rozvíjející se věděcká disciplína - umění žít - řídit sáme sebe 

- dávat si krátkodobé a dlouhodobé splnitelné cíle

- umět odhadnout své síly a své postavení 

- umět přijmout spravedlivý trest a neúspěch 

HYGIENA PROSTŘEDÍ

- čistota a pořádek všech prostor jako základní požadavek

- udržování přijatelné hladiny hluku - včasné odstranění zdrojů hluku

- čistota ovzduší - prostředí ve výrobních a odbytových střediscích - kouření, klimatizace, průvan

HYGIENA PRÁCE - HLAVNÍ PRAVIDLA U ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK 

- včas měníme příručník

- nedotýkáme se inventáře v místech, kde s ním přicházejí do styku hostova ústa

- používáme pouze čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží 

- výměna spadlého inventáře hostovi (nejprve vždy doneseme čistý)

- potraviny nebereme do rukou (překládací příbor)

- při kýchání a kašli používáme kapesník a odvracíme se 

- inventář bereme zásadně za okraje 

- připravený inventář chráníme před znečištěním 

- ani použitý inventář neodkládáme na zem 

- spadlé potraviny dáváme do odpadků 

Úklidové práce

- ve velkých provozovnách řídí tzv. direktris (hlavní hospodyně, hotelová, restaurační, kuchyňská)

- povinnosti hospodyně - přijímat a propouštět pomocné síly, plánovat, řídit a kontrolovat pomocné práce (zajišťovat úklidové prostředky, dbát na dodržování pravidel estetiky, zajišťovat praní a ošetřování prádla (včas doplňovat stavy prádla)

Druhy úklidových prací: 

1. denní úklid (prach, podlahy)

2. týdenní úklid  - méně přístupné plochy (vnitřky prodejních zařízení, květiny, zeleň, dveře)

3. měsíční úklid - okna, záclony a závěsy, osvětlovací tělesa - sanitární den

4. generální úklid - po malování nebo před zahájením sezony (vynesení inventáře, ošetření - dotažení šroubů a vrutů, úklid shora dolů, instalace inventáře, inventarizace veškerého majetku)

Úklidové prostředky patří mezi významné nákladové položky (vysoká cena a značná spotřeba). Dělíme je na chemické (práškové, tekuté, pasty), mechanické (od smetáku po úklidové stroje) a kombinované (mechanické + chemické). 

BEZPEČNOST PRÁCE VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ 

- hlavním úkolem je předcházet úrazům 

- práva a povinnosti pracovníka (uvedeny v předpisech)

- s předpisy musí být každý zaměstnanec seznámem

Hlavní zásady bezpečnosti

- podrobně se seznámit s podmínkami provozu

- do chodu uvádět zařízení pokud máme jistotu, že neohrozí další osobu

- kryty na zařízeních

- opravy strojů a el.přístrojů a vedení provádí pouze pověřená osoba (firma)

- udržovat pořádek na pracovišti (mokrá místa na podlahách)

- nerušit spolupracovníky

- používat vhodné pomůcky při práci (tácky, platy, vozíky)

- chodit vpravo, předcházet vlevo

- řádné osvětlení

- výtahy používat dle předpisu

- opatrnost na schodech

- nepřeceňovat své síly

- osoby do 18 let nesmí manipulovat s tlakovými nádobami

- opatrně pracovat se sklem a porcelánem, včas vyřazovat poškozené a prasklé kusy

- používat příručník

- dodržovat protipožární předpisy, kontrolovat pracoviště před odchodem

- řídit se pokyny nadřízeného 

PRACOVNÍ ÚRAZY

- úrazy vzniklé v souvislosti s výkonem povolání

- malé úrazy zapisujeme do sešitu

- velké úrazy do protokolu s podpisy svědků

- smrtelné úrazy mají zvláštní šetření

NEHODY HOSTŮ

- při znečištění hostových šatů se omluvíme, použijeme odpovídající prostředek, případně nabídneme úhradu čistírny 

- při úrazu poskytneme první pomoc a zařídíme lékařské ošetření 

- vždy se snažíme zachovat klid a plynulost provozu 

ESTETIKA VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ

- estetika je věda o krásnu 

- souvisí s uměním a smaslem pro krásu a vkusem 

- osobní estetika - péče o vzhled (držení těla, do jisté míry i jednání)

ESTETIKA PROSTŘEDÍ 

- okolí, exteriér a interiér budov (soulad barev, umělecké předměty, květiny a zeleň, ladění inventáře)

- celkové uspořádání místností, výzdoba místností a stolů

- slavnostní tabule a nabídkové stoly

- celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva 

ESTETIKA PRÁCE

- úprava stolů při běžném provozu a stavnostních tabulí

- úprava a zdobení pokrmů na talířícha mísách při složité a banketní obsluze

- vzhled podávaných pokrmů a nápojů

- celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva