HYGIENA VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ
- hygiena je péče o čistotu a zdraví
- všichni zaměstnanci veřejného stravování musí vlastnit zdravotní průkaz
- dozor nad dodržováním hygienických předpisů mají všichni vedoucí pracovníci a hygienické stanice
- zvláště přísná nařízení platí pro oblast skladování potravin, výrobu pokrmů, prodej zmrzliny, skladování a likvidaci odpadků a použitých tuků, v neposlední řadě také kvality pitné vody
Hygienu dělíme do čtyř základních oblastí
1) osobní
2) duševní
3) hygiena prostředí
4) hygiena práce
OSOBNÍ HYGIENA
- péče o ruce (nenosíme ozdobné prsteny a šperky) a nehty (vhodně upravené, nenalakované)
- pečlivě upravené vlasy nepodléhající módním výstřelkům
- vzhled obličeje (nepoužíváme výrazné líčení)
- péče o zuby a dutinu ústní
- používáme vhodné kosmetické prostředky
- pracovní oděv čistý, boty v bezvadném stavu a vyleštěné, ponožky černé a denně čisté
- střídáme, ale nepůjčujeme si obuv, pečujeme o nohy (křečové žíly)
- při úklidových a přípravných pracích nosíme pracovní bílý plášť
- na pracovišti nekouříme a nepijeme alkohol
- vyhýbáme se drogám, obzvlášť jejich distribuci, která je protizákonná
DUŠEVNÍ HYGIENA
- rozvíjející se věděcká disciplína - umění žít - řídit sáme sebe
- dávat si krátkodobé a dlouhodobé splnitelné cíle
- umět odhadnout své síly a své postavení
- umět přijmout spravedlivý trest a neúspěch
HYGIENA PROSTŘEDÍ
- čistota a pořádek všech prostor jako základní požadavek
- udržování přijatelné hladiny hluku - včasné odstranění zdrojů hluku
- čistota ovzduší - prostředí ve výrobních a odbytových střediscích - kouření, klimatizace, průvan
HYGIENA PRÁCE - HLAVNÍ PRAVIDLA U ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK
- včas měníme příručník
- nedotýkáme se inventáře v místech, kde s ním přicházejí do styku hostova ústa
- používáme pouze čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží
- výměna spadlého inventáře hostovi (nejprve vždy doneseme čistý)
- potraviny nebereme do rukou (překládací příbor)
- při kýchání a kašli používáme kapesník a odvracíme se
- inventář bereme zásadně za okraje
- připravený inventář chráníme před znečištěním
- ani použitý inventář neodkládáme na zem
- spadlé potraviny dáváme do odpadků
Úklidové práce
- ve velkých provozovnách řídí tzv. direktris (hlavní hospodyně, hotelová, restaurační, kuchyňská)
- povinnosti hospodyně - přijímat a propouštět pomocné síly, plánovat, řídit a kontrolovat pomocné práce (zajišťovat úklidové prostředky, dbát na dodržování pravidel estetiky, zajišťovat praní a ošetřování prádla (včas doplňovat stavy prádla)
Druhy úklidových prací:
1. denní úklid (prach, podlahy)
2. týdenní úklid - méně přístupné plochy (vnitřky prodejních zařízení, květiny, zeleň, dveře)
3. měsíční úklid - okna, záclony a závěsy, osvětlovací tělesa - sanitární den
4. generální úklid - po malování nebo před zahájením sezony (vynesení inventáře, ošetření - dotažení šroubů a vrutů, úklid shora dolů, instalace inventáře, inventarizace veškerého majetku)
Úklidové prostředky patří mezi významné nákladové položky (vysoká cena a značná spotřeba). Dělíme je na chemické (práškové, tekuté, pasty), mechanické (od smetáku po úklidové stroje) a kombinované (mechanické + chemické).
BEZPEČNOST PRÁCE VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ
- hlavním úkolem je předcházet úrazům
- práva a povinnosti pracovníka (uvedeny v předpisech)
- s předpisy musí být každý zaměstnanec seznámem
Hlavní zásady bezpečnosti
- podrobně se seznámit s podmínkami provozu
- do chodu uvádět zařízení pokud máme jistotu, že neohrozí další osobu
- kryty na zařízeních
- opravy strojů a el.přístrojů a vedení provádí pouze pověřená osoba (firma)
- udržovat pořádek na pracovišti (mokrá místa na podlahách)
- nerušit spolupracovníky
- používat vhodné pomůcky při práci (tácky, platy, vozíky)
- chodit vpravo, předcházet vlevo
- řádné osvětlení
- výtahy používat dle předpisu
- opatrnost na schodech
- nepřeceňovat své síly
- osoby do 18 let nesmí manipulovat s tlakovými nádobami
- opatrně pracovat se sklem a porcelánem, včas vyřazovat poškozené a prasklé kusy
- používat příručník
- dodržovat protipožární předpisy, kontrolovat pracoviště před odchodem
- řídit se pokyny nadřízeného
PRACOVNÍ ÚRAZY
- úrazy vzniklé v souvislosti s výkonem povolání
- malé úrazy zapisujeme do sešitu
- velké úrazy do protokolu s podpisy svědků
- smrtelné úrazy mají zvláštní šetření
NEHODY HOSTŮ
- při znečištění hostových šatů se omluvíme, použijeme odpovídající prostředek, případně nabídneme úhradu čistírny
- při úrazu poskytneme první pomoc a zařídíme lékařské ošetření
- vždy se snažíme zachovat klid a plynulost provozu
ESTETIKA VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ
- estetika je věda o krásnu
- souvisí s uměním a smaslem pro krásu a vkusem
- osobní estetika - péče o vzhled (držení těla, do jisté míry i jednání)
ESTETIKA PROSTŘEDÍ
- okolí, exteriér a interiér budov (soulad barev, umělecké předměty, květiny a zeleň, ladění inventáře)
- celkové uspořádání místností, výzdoba místností a stolů
- slavnostní tabule a nabídkové stoly
- celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva
ESTETIKA PRÁCE
- úprava stolů při běžném provozu a stavnostních tabulí
- úprava a zdobení pokrmů na talířícha mísách při složité a banketní obsluze
- vzhled podávaných pokrmů a nápojů
- celkový vzhled obsluhujících, držení těla, chůze, mluva