Systémy obsluhy

... jinými slovy organizace práce číšníků, neboli kdo co dělá 

SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA

- používá se při jednoduché obsluze, stejně tak i rajónový a skupinový systém 

- tento systém je u nás nejrozšířenější v provozovnách s větším počtem míst 

- spočívá v tom, že každý z kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní svoji funkci

* vrchní číšník - plánuje, řídí, kontroluje, inkasuje

* jídlonoš - odpovídá za servis pokrmů

* nápojář - připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis nápojů

* polévkář - připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis polévek

výhody: využití různé úrovně kvalifikace číšníků, všichni nemusí ovládat vše  

nevýhody: spokojenost hostů závisí na všech zaměstnancích mezi nimiž mohou být i nezodpovědní jedinci 

RAJÓNOVÝ SYSTÉM 

- nebo též obvodový systém, využívá se rovněž při jednoduché obsluze, kdy je restaurace rozdělena na úseky

- každý číšník má určen svůj úsek 4 - 10 stolů 

- o hosty se stará od uvítání do rozloučení (náročné na vlastní organizaci práce)

- předpokladem je dobrá orientace a zvládání obsluhy 

výhody: o hosta pečuje pouze jeden číšník, který může ovlivnit jeho spokojenost 

nevýhody: náročnost na organizační schopnosti číšníků a jejich kvalifikaci

SKUPINOVÝ SYSTÉM 

- opět se používá při jednoduché obsluze, při velkých akcích 

- skupina pracovníků vedená vrchním číšníkem obsluhuje dle předem dohodnutých pravidel

- všichni dělají všechno (přípravu pracoviště, servis pokrmů a nápojů, úklid)

- pokrmy hradí pořadatel akce většinou hromadně, nápoje si mohou hosté platit odděleně

- jedná se například o obsluhu během přestávek na školeních, stravování zájezdu apod.

FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY

- systém složité obsluhy 

- dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy zpravidla nezaměstnávají) 

- jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka 

- pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení 

hlavními znaky jsou:

1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje (keridon a vozíky)

2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku

rozdělení pracovních funkcí: 

* vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) - řídí společenskou stránku střediska (rezervace, uvítání hostů aj.)

* vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) - zajišťuje odbornou obsluhu 3 - 5 stolů 

* zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang - ve větších restauracích, kde úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace

* pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) - přináší veškeré objednávky z kuchyně i výčepu

* nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) - nabídka aperitivů, nápojů a digestivů

* předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) - nabídka studených předkrmů, příprava salátů

* sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) - pečuje o úklid v několika rajónech 

* annonceur (anonsé) - přebírá objednávku v kuchyni

* pokladní Caisier (kasijé) - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků

KAVÁRENSKÝ SYSTÉM 

- je kombinací systému vrchního číšníka a rajónového 

- vrchní číšník řídí, kontroluje a inkasuje

- kávonoši mají každý určitý úsek na obsluhu 

BAROVÝ SYSTÉM 

- barman obsluhuje hosty za barovým pultem 

- číšník obsluhuje hosty u stolů 

- velké bary - barman + pomocník - bar rozdělen na úseky 

BANKETNÍ SYSTÉM 

- kolektiv číšníků vedený vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu 

- číšníci rozděleni na dvě skupiny (jídlonoši 6-10 hostů, nápojáři 18-20 hostů)

- každý má přidělen svůj úsek slavnostní tabule 

RAUTOVÝ SYSTÉM 

- vede vedoucí rautu a rozděluje číšníky do 3 skupin 

- 1 skupina pečuje o nabídkové stoly 

- 2 skupina servis nápojů

- 3 skupina úklid použitého inventáře 

ETÁŽOVÝ SYSTÉM 

- obsluha v pokojích 

- Chef d´étage (šéf d etáž) a jeho pomocník mají přidělený úsek, zpravidla kolem 20 pokojů



Další