Snídaně, přesnídávky a svačiny

Snídaně má být vydatná, asi 1/3 celkového denního příjmu energie. Snídaně se podávají v kavárnách, snídárnách, hotelových restauracích a halách v době od 6 do 10 hodin. Obsluha při snídaních se zjednodušuje použitím snídaňových nabídkových stolů.

Základní způsoby obsluhy 

1) klasický - obsluha z plata po objednání 

2) částečná či úplná samoobsluha (nabídkové stoly, popřípadě table d´hote) 


Snídaňový lístek

Snídaňový lístek je menšího formátu,může obsahovat nabídku menu, nebo být nahrazen ceníkem na nabídkovém stole. Pokrmy a nápoje řadíme na snídaňovém lístku podle mezinárodních zvyklostí. Zpravdila se používá toto pořadí pokrmů a nápojů. 

1) ovocné a zeleninové výrobky, šťávy, ovoce, kompoty, zelenina, saláty

2) obilninové kaše a výrobky

3) vaječné pokrmy (vařená, míchaná, zastřená, sázená, omelety)

4) studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, ryby, sýry, speciality)

5) teplé pokrmy (uzeniny, vnitřnosti, dušené pokrmy, pokrmy na objednávku)

6) snídaňové přílohy (máslo, džemy, rosoly, med, mléčné výrobky, mléko, jogurty)

7) pečivo, chléb, jemné tukové pečivo 

8) teplé nápoje a přílohy k teplým nápojům 

9) studené nápoje nealko i alko, šumivé víno, koňak

Druhy snídaní

1) základní - jednoduchá (máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj), může být rozšířena o vařené vejce nebo jogurt

2) složitá (základní jednoduchá snídaně + vydatný pokrm, případně studený nápoj)

3) sektová snídaně - pro pozdní hosty (masitý pokrm bez teplé přílohy a šumivé víno)

4) slavnostní - složitá snídaně doplněná přípitkem (setkání politiků atd.)

5) cizinecké snídaně - dle zvyklostí jednotlivých národů

Rozdělení cizineckých snídaní 

1) Ruská snídaně - charakteristika 

* obilninové kaše

* sekaná masa

* šunka, sýry, ryby

* jogurt, bílé pečivo

* silný čaj

* kaviár

 2) Francouzská snídaně - charakteristika

* lehčí snídaně 

* šunka, vajička, jemné sýry

* čajové pečivo

* kompoty

* bílá káva 

3) Anglická snídaně - charakteristika

* ovoce - grep, pomeranč, banán

* ovesná kaše 

* minutky z hovězího a skopového masa 

* šunka s vejci 

* ryby, uzenáče v oleji 

* toasty

* silný čaj s mlékem 

4) Americká snídaně - charakteristika 

* ovocné šťávy 

* obilninové kaše (kukuřičná)

* minutky z hovězího a vepřového masa 

* slanina s vejcem 

* sladké pečivo 

* toasty

* ledová voda 

* bílá káva nebo čaj s mlékem 

Servis snídaní

1) pečlivá a včasná příprava pracoviště

a) prostření stolů podle zvyklostí (jednoduchá, složitá) nebo podle objednaného menu (především skupiny a hromadné akce)

b) potřebná rezerva veškerého inventáře na doprostírání

c) příprava a založení zboží na stoly a na nabídkové stoly, popř.vitriny (u předem objednaných akcí můžeme předem založit mimo pečiva také máslo, džem a med na společný talíř)

2) servis z kuchyně na platech nebo vozících  

- pokrmy i nápoje zprava, podle běžných pravidel (používá se ZFJO)

- ve vyšších skupinách se teplé a lahvové nápoje nalévají

- konvičky s teplými nápoji podkládáme podšálky

- květiny na stolech vyjímečně

- nově se používají nádobky na odpadky

- při slavnostních snídaních (např.odlet delegace) se používá banketní servis (z kuchyně na mísách, překládáme z levé strany, nápoje v konvicích - naléváme zprava), součástí menu na závěr šumivé víno nebo cognac

3) servis pomocí nabídkových stolů

- ekonomické využití nabídkových stolů je asi od 100 snídaní

- podle vybavení je v současnosti možné připravit veškerý sortiment mimo minutek

- nabídkový stůl může být studený i teplý (popř.flambovací vozík) a nápojový (termosy s teplými nápoji a džbány nebo chladiče se studenými nápoji)

- číšníci připravují pracoviště, informují hosty o způsobu prodeje, případně pomáhají, pečují o čistotu pracoviště, objednávají a podávají sortiment, který není na nabídkových stolech, debaras popř. inkaso

-výhody nabídkových stolů:

a) hosté se obsluhují sami 

b) hosté si mohou volně vybrat z nabízeného sortimentu

c) z kuchyně se většina pokrmů expeduje hromadně na velkých mísách podle zvyklostí nebo dle předchozí objednávky

 

Přesnídávky a svačiny 

Podávání přesnídávek a svačin má charakter rychlého občerstvení. Jsou doplňkem hlavních jídel. Sortiment se liší podle druhu střediska. Způsob obsluhy - základní forma jednoduché obsluhy.

patří sem:

a) přesnídávkové polévky

b) teplé uzeniny

c) hotové pokrmy bez teplých příloh (guláše s pečivem)

d) studené pokrmy (uzenářské výrobky, sýry, sekaná)

e) vaječné pokrmy

f) speciální polévky

g) sortiment studených předkrmů

h) grilované pokrmy (kuřata, minutky s toastem), zapékané pokrmy a ragú 

Přesnídávkou a svačinou je možné nahradit snídani a oběd v době, kdy není v provozu hotelová jídelna.



Další