Povinnosti obsluhujících a příprava pracoviště

HLAVNÍ POVINNOSTI OBSLUHUJÍCÍCH 

- příprava pracoviště 

- řádné objednávání, přejímka a placení pokrmů a nápojů (hmotná odpovědnost)

- odborná obsluha (chování, hygiena, bezpečnost, dodržování pravidel)

- řádné zúčtování s hostem 

- řádné zúčtování s hostem

- řádné zúčtování tržeb

- udržování pořádku na pracovišti a úklid po skončení směny

POMŮCKY OBSLUHUJÍCÍCH 

... jsou majetkem obsluhujících, jejich úroveň je ukázkou jejich vztahu k práci 

- číšnický nůž

- tužky 

- účtenky, poznámkový blok

- zápalky nebo zapalovač 

- kapesníky

- příručník

- číšnická peněženka (flek, nebo též kasír-taška)

ve skříňce: náhradní obuv, oblečení, pomůcky, toaletní a šicí potřeby, odborná literatura, slovníky

PRAVIDLA PŘÍPRAVY PRACOVIŠTĚ

Pracoviště - odbytové středisko a jeho zázemí. Před zahájením provozu musí být pracoviště řádně připraveno. Tím se rozumí i úklid. Hrubý úklid zajišťují pomocné síly, ostatní práce obsluhující personál. Ve velkých provozovnách je plánováním, řízením a kontrolou úklidu pověřena hospodyně (hlavní, hotelová, kuchyňská, restaurační). Úklidové práce se řídí sanitárním řádem, který musí mít zpracována každá provozovna.

- kontrola stavu místnosti

- čerstvý vzduch - vyvětráme

- denní plán práce (počet objednaných stolů, hostin, zájezdů apod.)

- nutné úklidové práce 

- zajištění a příprava inventáře

- příprava stolů, srovnání, upevnění, moltony 

- prostření stolů, založení drobného a ostatního inventáře

- příprava pomocných stolů, absac, keridony

- příprava pomocných vozíků, čistota, vybavení 

- příprava jídelních a nápojových lístků 

- příprava pečiva a zboží 

- osobní příprava, převlečení, občerstvení, studium lístků

- konečná kontrola před otevřením 

INVENTÁŘ 

- talíře (vnitřek i spodek) přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky a uložíme v režonu, případně v absacu

- příbory namočíme v horké vodě a leštíme utěrkou, ukládáme je do příručních stolů 

- konvičky, šálky, víčka atd. překontrolujeme, přeleštíme a uložíme na určené místo

- stříbro překontrolujeme, přeleštíme a uložíme do pomocných stolů 

- sklo kontrola proti světlu, opláchneme a přeleštíme 

- doplnění a ošetření sypátek (sůl plníme do 2/3 a přidáme zrnka rýže proti vlhkosti, pepř do 1/3)

- karafy a lahvičky se studenými omáčkami udržujeme čisté a doplňujeme dle potřeby, skladujeme na příručním stole

- ošetření květin ve vázičkách, výměna vody 

- popelníky myjeme ve zvláštní nádobě a otíráme utěrkami k tomu určenými 

- plata na pokrmy a tácky na nápoje prostíráme 

JÍDELNÍ STOLY 

- upravíme, srovnáme a upevníme podle počtu míst a objednávek 

- prostřeme ubrusy, kontrola převisů na stranách 

- založíme drobný stolní inventář (DSI), vázičku, sypátka, popř. popelník, číslo stolu, rezervačku atd. 

- prostřeme příbory a další inventář dle charatkeru provozovny (při prostírání příborů používáme "slepé" talíře)

* balené příbory (vidlička a nůž v papírovém ubrousku, polévkové talíře a lžíce na příručním stole)

* přenosné příbory (přenosáky) - polévkový talíř s papírovým ubrouskem, vidličkou, nožem a lžicí (na příručních stolech)

* pevné příbory - klubový talíř s dečkou a dezertním talířem na studený předkrm, plátěný ubrousek, vlevo pečivový talířek, dezertní a masová vidlička, vpravo dezertní nůž, polévková lžíce, masový nůž, univerzální sklenice 1cm nad špičku masového nože (v mezinárodních hotelích a reprezentačních restauracích)

- židle můžeme rovnat ke stolu několika způsoby, nikdy však opěradlem až k desce stolu 

PŘÍRUČNÍ STOLY

- bývají umístěné po pravé straně při příchodu na pracoviště 

- jeden příruční stůl na 12 - 40 míst (podle úrovně obsluhy)

- ukládáme do něj pouze potřebný a čistý inventář 

- příruční stůl připravený z jídelních stolů prostíráme ubrusy 15-20cm od země 

- inventář připravujeme z levého horního rohu do pravého v pořadí (inventář na pokrmy, na nápoje, dochucovací prostředky a pomocný inventář, příbory a ubrousky, tácky, dole bývá manipulační prostor sloužící k odložení plat apod.)

- pevný příruční stůl se zásuvkami neprostíráme ubrusy 

- běhěm provozu dbáme na neustálý pořádek na příručním stole 

POMOCNÉ SERVÍROVACÍ STOLKY - KERIDONY 

- prostíráme naperonem 

- připravujeme zpravidla na 2 jídelní stoly 1 keridon 

- stavíme je k volným čelům jídelních stolů 

- 3 až 5 překládacích příborů v pravém rohu vložených do sebe na dezertním talířku, nebo v kapse

NABÍDKOVÉ STOLY 

- umisťujeme co nejblíže k hostům (dekorační, reklamní a samoobslužné stoly)

- prostíráme je ubrusy 5cm od země (sukní)

- stále častěji se stávají běžnou součástí provozu

SKLENĚNÉ VITRÍNY 

- chlazené i nechlazené 

- chlazené jsou vhodné k nabídce studených a cukrářských výrobků, salátů

- během provozuzboží neustále doplňujeme a vitrinu udržujeme v naprosté čistotě

POMOCNÉ VOZÍKY

- dbáme na praktické vybavení a uspořádání

- nabídkové vozíky vybavujeme zbožím těsně před začátkem provozu

- denně kontrolujeme jejich stav, funkčnost a čistotu 

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY 

- musí být včas připravené 

- za obsah odpovídá kuchař, za vzhled číšník (nebo vedoucí provozu)

- chráníme je vhodným obalem 

- počet lístků se zpravidla řídí počtem jídelních stolů 1:1, nápojových lístků může být méně

- připravujeme je na příruční stůl, denní JL mohou být ve stojánku přímo na jídelním stole

PŘÍPRAVNA ČÍŠNÍKŮ - OFFICE 

- po přípravě a doplnění inventáře uklidíme office 

- zkontrolujeme stav pomocného inventáře

- splníme případné další povinnosti 

- zapojíme spotřebiče do sítě(ohřívače, toustery atd.)

- po dobu provozu office udržujeme v čistotě

PEČIVO A CHLÉB 

- připravíme do košíčků s plátěným nebo papírovým ubrouskem 

- umisťujeme na jídelní nebo příruční stoly dle úrovně obsluhy 

OSOBNÍ PŘÍPRAVA

- převlečeme se do pracovního oděvu a upravíme zevnějšek

- seznámíme se s obsahem jídelního a nápojového lístku 

- občerstvíme se 

KONEČNÁ KONTROLA 

- nadřízený pracovník prověří připravenost střediska i ostatních prostor včetně toalet

- zhodnotí osobní přípravu obsluhy (celkový vzhled, ruce, bota, osobní pomůcky)

- zkontroluje přípravu potřebných dokladů, pokladen, počítačů, bonovacích knih 

- zajistí včasné otevření střediska hostům



 

Další