Menu, pravidla pro sestavování

... menu je pevná sestava pokrmů, doplněna popřípadě nápoji, k určité příležitosti za předem stanovenou cenu, host nemá možnost kombinovat a cokoliv měnit

Základní rozdělení menu dle příležitosti:

1) denní  (restaurační) menu (např.polední menu v restauracích)

2) menu pro hromadné akce (zájezd, atd.)

3) menu pro slavnostní příležitosti 

Druhy menu 

1) jednoduché - do tří chodů (např. polévka, hlavní chod, moučník)

2) složité - do 5 chodů (např. studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, moučník)

3) slavnostní - 6 a více chodů (např. studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, moučník nebo ovoce)

Káva, aperitiv a digestiv se nepočítají jako chod.  

Hlediska pro sestavování menu 

- požadavky, představy a finanční možnosti hostitele

- počet osob (ovlivňuje podávání některých druhů pokrmů - zapékané, dohotovované u stolu hosta atd.)

- věk, povolání, pohlaví, popřípadě náboženství hostů (vhodnost pokrmů)

- doba podávání menu (v poledne, večer, roční období)

- příležitost konání hostiny (svatba, promoce, pohřeb apod.)

- možnosti a potřeby provozovny - kapacita, kvalifikace pracovníků 

- situace na trhu 

Pravidla pro sestavování menu 

Základním požadavkem je bohatost menu a dodržování zásad správné výživy. Důležitá je jeho biologická a energetická hodnota. Menu má být pestré a svým obsahem musí zapadat do charakteru pohoštění.

- nesmíme zapomenout na zeleninu a ovoce (pokud možno čerstvé)

- zařazujeme zpravidla pouze jeden hlavní chod s jednou teplou a jednou studenou přílohou (salát, kompot), hlavní chod má být vyvrcholením menu (ostatní chody včetně nápojů jsou jen jeho vhodným doplňkem) 

- před hlavním chodem nezařazujeme sladké a tučné chody, ani sladké nápoje

- rybu pro svoji lehkost nepovažujeme za hlavní chod, zpravidla nám může nahradit teplý předkrm, jako vhodný mezichod

- při zařazení dvou hlavních chodů na zvláštní přání hostitele, je vždy jako první lehce stravitelný pokrm (kuře, králík, tele, jehně)

- pro zachování pestrosti menu se nemají opakovat

a) stejné druhy základních surovin (např. stejný druh masa, vejce, stejná zelenina a ovoce, příbuzné suroviny jako jsou máslo, smetana a šlehačka)

b) stejné úpravy pokrmů (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, grilování, smažení)

c) stejné přílohy (vyjímku tvoří brambory, ale musí být jinak upravené)

d) stéjné tvary pokrmů

- barvy pokrmů a příloh se mají doplňovat a střídat

- smažené pokrmy a vydatné omáčky zařazujeme pouze na zvláštní přání hostitele

- někteří lovci nejedí své úlovky ( rybáři, myslivci atd.)

- menu je jednotné pro celou společnost, vyjímky pouze pro malé děti a nemocné, případně staré osoby (vždy po dohodě s hostitelem)

- používáme pouze správné názvy pokrmů a nápojů

- pozor na překlady do cizího jazyka (správnost a pravopis), některé názvy porkmů a nápojů mohou být při určitých příležitostech nevhodné

- aperitiv, káva a digestiv jsou nedílnou součástí slavnostních menu

- grafická úprava menu je vhodným doplňkem slavnostní tabule

Pořadí pokrmů v menu

1) studený předkrm 

2) polévka

3) teplý předkrm

4) ryba

5) hlavní chod

6) sýr

7) teplý moučník (v případě podávání sýrů se zpravidla vynechává)

8) studený moučník 

9) zmrzlina

10) ovoce 

Pořadí nápojů v menu 

1) aperitiv - podávaný 15 - 20 minut před jídlem - má povzbudit chuť k jídlu, krátký suchý nápoj

2) pivo - pouze malé 

3) bílé víno

4) růžové víno

5) červené víno

6) dezertní víno 

7) šumivé víno 

8) káva - vhodná je černá, cezená a moka

9) digestiv - na závěr menu, podporuje trávení - mužům lihoviny (pálenky), ženám likéry

Správně sestavené menu by mělo obsahovat maximálně 4 nápoje mimo aperitivu, kávy a digestivu, které se nezapočítávají jako nápoj.  

Ve správném menu by tedy mohly být tyto nápoje: 

aperitiv, pivo, bílé víno, červené víno, šumivé vino, káva a digestiv.

Výběr nápojů se řídí vhodností k podávaným pokrmům, barvou, chutí i vůní. 

Vzájemná vhodnost pokrmů a nápojů

Aperitivy - vermuty, míšené nápoje (suché, krátké), pálenky, destiláty, ovocné a zeleninové šťávy, šumivé a dezertní víno, malé pivo.

Pivo - vhodné ke všem slaným pokrmům - v menu na začátku (předkrm, polévka), vždy pouze před vínem.

Bílé víno - k pokrmům ze světlého masa, drůbež, telecí, ryby, jehněčí, libové vepřové, tvrdé sýry, jemná zelenina.

Růžové víno - ve sporných případech, k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, přírodní úpravy tmavého masa a sýry.

Červené víno - pokrmy z tmavých mas (zvěřina a hovězí), tučným masům (vepřové), k pokrmům z vajec a hub, k plísňovým sýrům a smaženým pokrmům.

Dezertní víno - suché k exotickým polévkám a silným vývarům, sladké k moučníkům.

Šumivé víno - suché k předkrmům a masitým pokrmům, polosuché k ovoci a moučníkům, sladké pouze k moučníkům. 

Postup při sestavování menu 

1) zvážení hledisek 

2) stanovení rozsahu menu (kolik chodů)

3) stanovení obsahu menu (určení konkrétních chodů které budeme podávat)

4) doplnění vhodnými nápoji 


Další