Jídelní lístek

... je seznamem nabízených pokrmů a příloh. 

NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ 

- název a sídlo střediska nebo provozovny (kategorie, skupina, adresa)

- datum nebo období platnosti ( u denních lístků případně i označení "polední" nebo "večerní")

- hmotnost masa v syrovém stavu, případně hotové porce, nebo množství použitých surovin, popřípadě označení pokrmů s kostí nebo přidáním másla atd. (dnes se již nemusí uvádět)

- přesný název pokrmu a přílohy (dle receptur nebo vlastní kalkulace) 

- cena za uvedený pokrm, případně upozornění na možnou změnu cen dle váhy (ryby apod.)

- jména odpovědných pracovníků (za ceny, za přpravu pokrmů atd.)

- dále je možno uvádět stručnou charakteristiku , energetickou hodnotu, fotografie pokrmů, případně kód pro výpočetní techniku

Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet. U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky. 

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ 

... vznikla ve snaze usnadnit hostům výběr a zlepšit přehlednost jídelních lístků. Tato pravidla se s malými rozdíly používají ve všech vyspělých státech světa. Nelze je omezovat jen na pořadí pokrmů a jejich vnitřní sled, protože při posuzování jídelních lístků sledujeme také pestrost nabídky použitých surovin, úpravy pokrmů a dodržování zásad správné výživy. 

Podle těchto pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí: 

- studené předkrmy (saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, smíšené předkrmy a speciality) 

- polévky (vývary, zahuštěné - bílé polévky, zvláštní a speciální polévky)

- teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality)

- ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci)

- drůbež (hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti)

- zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá) 

- dětské pokrmy

- lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy) 

- speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země atd.)

- hotové pokrmy (dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé)

- pokrmy na objednávku (v pořadí jako u hotových pokrmů)

- zeleninové pokrmy (běžné, speciality, mohou být součástí hotových pokrmů nebo pokrmů na objednávku)

- přílohy, kompoty, saláty 

- studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, smíšené pokrmy, uzenářské výrobky, speciality)

- sýry (krémové, tvrdé, plísňové)

- teplé moučníky (v pořadí podle způsobu úpravy)

- studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

- zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

- ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

Teplé pokrmy řadíme ještě uvnitř jednotlivých druhů podle způsoby úpravy v tomto pořadí:

- vařené

- zadělávané

- dušené

- zapékané

- pečené  (na grilu, v papilotě, v alobalu)

- smažené 

Z reklamních důvodů nebo podle charakteru střediska mohou být některé skupiny pokrmů zvýrazněny, rovněž mohou být uvedeny zvlášť pokrmy dohotovované u stolu hosta, pokrmy pro vě osoby a pokrmy cizích kuchyní. V některých restauracích jsou jednotlivé skupiny sloučeny, případně vynechány úplně. V lepších podnicích je to naopak. 

Součástí jídelního lístku může být nabídka poledních menu, která se potom uvádějí na lístku jako první. 

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ 

Podle délky používání a charakteru střediska dělíme jídelní lístky takto: 

1) V jídelnách a restauracích (restaurační jídelní lístky):

* denní - používá se ve většině restaurací a jídelen, má větší formát A4, nevýhodou je nutnost každodenního psaní, výhodou možnost častých změn ve výběru pokrmů

* stálý - používá snad každá restaurace, bývá tištěn na kvalitnějším papíře a dekorován, nevýhodou jsou vysoké pořizovací náklady a nutnost bezvadného zásobování, výhodou poměrně dlouhá doba používání, není v něm dovoleno škrtání a přepisování, obsah se mění nejdříce po čtvrt roce, zpravidla však funguje beze změn i déle

* kombinovaný - jedná se o stálý lístek doplněný denní vložkou, tato se vkládá do stálého lístku a jsou v ní pokrmy připravované pouze v určitý den

* dětský - určen zpravidla dětem do 12 let, charakteristický je pro něj atraktivní vzhled, bývá rozdělen podle věku, menšího formátu 

* noční - zúžený výběr, používá se ve velkých provozovnách (mezinárodních hotelích) po skončení směny v teplé kuchyni 

* speciální (gastronomické akce) - při mimořádných příležitostech (vepřové, rybí, zvěřinové hody, dny cizích kuchyní, při výstavách atd.)

2) Kavárenský jídelní lístek - měnší výběr teplých pokrmů, rozšířená nabídka vaječných pokrmů a moučníků, má menší formát, může být spojen s nápojovým lístkem 

3) Vinárenský jídelní lístek - obsahuje velký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku (minutek), nemá chybět nabídka sýrů, zpravidla neobsahuje hotové pokrmy

4) Barový jídelní lístek - většinou součástní nápojového lístku, nabídka omezena na několik studených pokrmů a teplých specialit, sladké pokrmy se v barovém lístku většinou neuvádějí

5) Hotelový jídelní lístek - pro etážový servis (obsluhu na pokojích), rozdělen na pokrmy podávané jen v určitou dobu a pokrmy podávané nepřetržite (snídaně, ostatní denní pokrmy, atd), obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu

6) Cizojazyčné lístky -nutností v mezinárodních provozech a v turisticky atraktivních místech

Některé lepší restaurace používají též zvláštní jídelní lístky malého formátu na nabídku dezertů. Hostům se předkládají po konzumaci hlavního chodu. 



Další